얼마 전, 미쉐린 가이드는 ‘미쉐린 가이드 서울 & 부산 2024’의 공식 발간 행사를 오는 2월 22일에 개최한다고 공식 발표했다. 지난해 6월부터 미쉐린 가이드는 ‘미쉐린 가이드 2024’에 수록될 레스토랑들을 꾸준히 선공개해 왔는데, 특히 신규 입성한 라이징 스타 레스토랑들이 눈에 들어온다. 가파른 상승세의 배경에는 어떤 와인 페어링 노하우가 숨겨져 있을까. 2024년 처음으로 미쉐린에 등재된 파인다이닝 레스토랑 중, 3곳이 인터뷰에 응답했다. 3명의 소믈리에가 최근에 경험한 베스트 와인 페어링을 소개한다.
샤토 디켐에도 페어링의 자유를! - '임프레션' 야니스 페랄 소믈리에
파인다이닝 레스토랑 임프레션의 야니스 페랄(Yanis Alexandre Feral) 총괄 소믈리에는 2018년 임프레션이 오픈할 때부터 현재까지 약 6년간을 함께했다. 그는 자신의 와인 철학에 대해 "정통성 있는 클래식 프랑스 와인 스타일을 한국 소비자들에게 소개하고, 와인과 푸드 페어링에 대한 인식을 바꾸는 것"이라 말한다. 이런 신념에 기반해 임프레션의 와인리스트와 푸드 페어링은 100% 프랑스 와인으로 구성되어 있다. 임프레션에서 '뚜르 드 프랑스 아베끄 야니스(Tour de France Avec Yanis)'를 주문하면, 8종의 와인 페어링으로 펼쳐지는 여러 프랑스 와인 지역의 정수를 만나볼 수 있다. 야니스 페랄 소믈리에는 "8잔의 와인을 모두 마시고 난 뒤엔 레스토랑 밖의 도산 공원에서 에펠탑이 보일 것이다"라며 장난스럽게 덧붙였다.
야니스 페랄 소믈리에가 선택한 와인 페어링은 해초, 양배추, 샐러리와 사바용 소스를 곁들인 랑구스틴 요리와 귀부 와인 샤토 디켐 2016의 조합이다. 샤토 디켐의 풍미가 크리미한 사바용 소스의 질감, 부드러운 랑구스틴의 짭쪼름한 맛과 근사하게 어우러지며, 마지막에는 와인의 단맛과 미네랄리티가 드러나면서 최고의 마리아주를 선사한다.
한국에 머문지 12년. 야니스 소믈리에는 "한국에선 달콤한 레이트 하비스트 와인을 디저트에 많이 매칭하지만, 이 관점에 변화를 주고 싶었다"라고 말한다. 그는 "만약 우리 가족들과 샤토 디켐을 마신다면 디저트와는 즐기지 않을 것이다. 아예 단독으로 마시거나, 푸아그라 또는 신선한 해산물, 사바용 소스, 캐비어를 매치할 것"이라며 내공이 담긴 페어링 팁을 남겼다. 임프레션 @limpression_seoul
샤토 디켐 2016 Chateau d'Yquem 2016
생산지 프랑스 보르도 소테른 품종 세미용, 소비뇽 블랑
테이스팅 노트 어떤 빈티지라도 아름다운 샤토 디켐이지만, 2016 빈티지도 예외는 없었다. 높은 당도와 농밀함, 열대과일, 꿀을 입힌 살구와 파인애플이 조화를 이룬다. 산뜻하고 신선한 산도. 적어도 50년, 그 이상 숙성해도 훌륭할 것이다. - 제프 레브(Jeff Leve), The Wine Cellar Insider
수입사 병행수입품
고추장 소스의 돼지감자, 새우와 내추럴 로제 와인 - '류니끄' 다비드 소믈리에
이탈리아 출신의 다비드 소믈리에는 2018년부터 지금까지 파인다이닝 레스토랑 류니끄에서 류태환 셰프와 호흡을 맞추고 있다. 혁신적인 파인다이닝을 추구하는 류니끄에는 널리 알려진 우아한 와인뿐만 아니라 내추럴 와인 등 몇몇 흔치 않은 와인도 리스팅되어 있는데, 류태환 셰프가 만드는 레시피들과 어우러지도록 엄격하게 선정한 와인들이다.
다비드 소믈리에는 최근 경험했던 가장 인상적인 와인 페어링으로, 레코스테 리트로쪼 로샤토 2021과 '돼지감자, 새우, 고추장(Jerusalem Artichoke, Shrimp, Gochujang)'을 선택했다. 그와 류태환 쉐프는 고추장에서 나오는 깊은 맛이 세이보리(Savory)한 로제 와인과 멋진 궁합을 보인다고 확신했다.
와인의 꽃향, 핑크 자몽과 같은 시트러스 계열의 신선함이 새우와 돼지감자의 미묘한 단맛을 한층 강조해 준다. 레시피가 주는 강렬함과 와인의 미네랄리티가 절묘하게 만나며, 환상적인 조합을 완성한다. 류니끄 @ryunique_seoul
레코스테 리트로쪼 로사토 2021 Le Coste Litrozzo Rosato 2021
생산지 이탈리아 라치오 품종 알레아티코, 산지오베제, 메를로, 프로카니코
테이스팅 노트 딸기와 크랜베리, 라즈베리가 장미꽃처럼 화사하게 펼쳐진다. 입 안에선 자두와 구아바, 약간의 복숭아가 붉은 과일들과 함께 과즙미를 뽐내며, 부드러운 타닌과 침이 고이는 맛있는 산도가 함께 한다.
수입사 벵베(VinV)
▶인스타그램 @vinv.kr
동치미 소스의 고소한 옥돔 요리 & 희소한 스위스 쁘띠 아르빈 와인 - '빈호' 김진호 소믈리에
김진호 소믈리에는 전성빈 쉐프와 함께 아시안 컨템퍼러리 레스토랑 빈호를 공동 운영하고 있는 오너 소믈리에이다. 빈호는 코스와 와인 페어링을 즐길 수 있는 파인다이닝 레스토랑이지만, 늦은 시간에는 와인과 단품 요리를 즐길 수 있는 다이닝 바로 변신한다.
빈호는 쉐프와 소믈리에가 공동 운영하는 곳인 만큼 음식과 와인의 매칭 그리고 조화를 매우 중요시한다. 특히나 와인에 대한 김진호 소믈리에의 열정은 뜨겁다. 작년 CMS(Court of Master Sommelier)의 어드밴스드 소믈리에(Advanced Sommelier) 자격을 취득하며 반가운 소식을 전하기도 했다. 그의 손길이 묻어나는 빈호의 와인 리스트에는 무려 600종이 넘는 와인이 리스팅되어 있으며, 대형 생산자보다는 소규모의 개성적인 와인메이커의 와인, 섬세하고 밸런스가 뛰어난 와인을 중심으로 구성되어 있다. 새롭고 희소성 있는 와인을 찾는 와인 애호가라면 아찔함을 느낄만한 대목이다.
김진호 소믈리에는 옥돔과 동치미를 활용한 담백한 생선 요리와 스위스의 히스토아 당페르 쁘띠 아르빈 리저브 2021 빈티지를 추천했다. 비늘을 살려 고소하게 구운 옥돔, 시원 새콤한 동치미와 쌀죽을 이용해 만든 소스. 이 요리의 섬세한 맛에 잘 어울리는 페어링이다. 히스토아 당페르 쁘띠 아르빈 리저브는 스위스 발레(Valais) 지역의 토종 품종인 쁘띠 아르빈(Petite Arvin)을 사용한 와인으로 진한 시트러스 향과 허브 스파이스의 유질감이 특징적이다. 옥돔의 고소한 맛과 동치미의 시원한 맛. 두 요소를 와인이 섬세하게 풀어내며 조화롭게 결합시킨다. 김진호 소믈리에는 "이런 매칭이 생소하게 느껴질 수 있지만, 한국에서 구하기 어려운 와인 품종인 만큼 더욱 특별한 경험을 선사한다. 특히 생산량이 제한적인 와인이기 때문에 더욱 소중한 경험이 될 것"이라며 추천 이유를 밝혔다. 레스토랑 빈호 @restaurant.vinho
히스토아 당페르 쁘띠 아르빈 리저브 2021 Historie D’enfer Petite Arvine Reserve 2021
생산지 스위스 발레 품종 쁘띠 아르빈(Petite Arvin)
테이스팅 노트 깎아낸 듯한 산도, 파워와 기교가 결합된 구조적인 와인. 사과, 배, 바닐라 커스터드의 노트와 레몬 껍질, 레몬 플란의 아로마. 입 안에서 크리미한 텍스처와 미네랄이 느껴지며, 산뜻한 피니쉬를 선사한다.
수입사 RW 글로벌 트레이드
▶인스타그램 @rwglobaltrade
사진·자료 제공 각 소믈리에, 수입사
