전통적 방식(Méthode Traditionnelle)으로 만들어지는 샴페인의 양조에는 일반 와인의 양조에는 없는 몇 가지 과정이 추가된다. 알고 마시면 더 즐거운 샴페인 양조 용어를 알아보자.
샴페인 양조 용어
퀴베(Cuvée)
퀴베는 샴페인에서 여러 의미로 사용된다. 샴페인 양조 용어로는 4,000kg의 포도를 부드럽게 압착하여 처음 추출한 2,050리터의 포도즙을 의미한다. 피노 누아, 피노 뫼니에와 같은 적포도 품종 역시 껍질이 열리되 뭉개지지 않도록 압착해 투명한 퀴베를 추출한다. 이렇게 추출된 퀴베는 와인의 쓴맛을 내는 페놀성 화합물의 함유량이 적고, 높은 산도와 함께 순수한 맛을 나타내게 된다. 퀴베를 추출한 이후에 추가로 추출한 포도즙은 따유(Taille)라고 부른다. 삼페인 하우스에서는 퀴베에 높은 자부심을 드러내며 최고의 샴페인을 만들 때 사용한다. 일부 하우스에서는 자사의 특정 블렌드(blend)를 지칭할 때 ‘퀴베’라는 명칭을 사용하기도 한다.
1차 발효
샴페인의 기본이 되는 베이스 와인을 만드는 과정이다. 이 단계에서는 당도가 없는 화이트 와인이나 로제 와인이 만들어진다.
2차 발효와 리(Lees) 숙성
와인병에 베이스 와인을 넣고 효모, 당분을 첨가한 후 크라운 캡으로 밀봉하면 2차 발효가 진행된다. 이때 발효의 부산물로 이탄화탄소가 발생하여 와인에 기포가 녹아든다. 2차 발효가 종료된 후에는 죽은 효모들이 병 안에 앙금으로 남게 되는데, 영어로는 리(Lees)라고 부른다. 와인이 병 안에서 오래 숙성될수록 남은 리는 비스킷, 빵 등 이스트 풍미를 부여하게 된다. 샴페인 AOC는 최소 15개월 이상 리 숙성을 할 것을 규정하고 있고 길게는 수십 년까지 숙성하기도 한다.
르뮈아주(Remuage) / 리들링(Riddling)
샴페인을 출시하기 전 효모 앙금을 제거하기 위해 병목으로 모으는 작업이다. 병을 수평에서 수직 방향으로 수일에 걸쳐 천천히 기울이며, 아주 조금씩 병을 돌려가면서 앙금이 크라운 캡 마개 주변으로 미끄러지도록 한다. 과거에는 일일이 수작업으로 이루어졌지만, 메종 뵈브 클리코(Maison Veuve Clicquot)의 마담 클리코(Madame Clicquot)가 리들링 테이블인 퓌피트르(Pupitre)를 발명하면서, 시간적·인력 비용적 측면에서 대혁신을 이루었다. 현재에 이르러서는 대부분 기계로 작업이 진행된다.
데고르주망(Degorgement)
리들링 작업을 통해 병목에 모인 효모 앙금를 제거하는 작업이다. 크라운 캡 마개의 주변을 얼린 후, 마개를 열면 탄산 가스의 압력에 의해 얼어붙은 앙금이 밀려 나온다. 이 과정을 데고르주망이라고 하며, 빈티지와 일부 논 빈티지 샴페인의 후면 레이블에서 데고르주망 작업을 한 년도를 확인할 수 있다.
도사주(Dosage)
데고르주망 과정에서 침전물과 함께 와인이 소량 배출되게 되는데, 이때 손실된 와인과 당분을 보충하여 밀봉하는 작업을 도사주라고 부른다. 샴페인의 당도가 결정되는 공정이기도 하다. 도사주에서 추가된 당도는 ‘리터당 그램’으로 나타내며, 표기는 ‘g/l’으로 나타낸다.
자료 조사·정리 이새미
