위스키, 믹솔로지 트렌드를 거치면서도 샴페인의 열기는 식을 줄을 모른다. 더 알차게 샴페인을 경험하기 위해서, 우선 스파클링 와인의 양조법부터 살펴보자.
스파클링 와인의 양조법
메토드 트라디시오넬(Méthode Traditionnelle)
스틸 와인을 베이스로, 병 안에 효모와 당분으로 만든 용액인 ‘리쾨르 드 티라주(Liqueur de Tirage)’를 추가하여, 병 내 2차 발효를 일으켜 버블을 만드는 방식을 말한다. 흔히 ‘전통 방식’이라고 부르거나, '샴페인 생산방식(Méthode Champenoise, 메토드 상프누아즈)', '메토드 클라시크(Méthode Classique)' 및 '메토도 클라시코(Metodo Classico)'라고도 불린다.
품이 많이 들고 시간 소요도 상당한 방식이지만, 품질 면에서 가장 우수한 결과물을 얻을 수 있다고 알려져 있다. 샴페인을 비롯한 고급 스파클링 와인을 만들 때 보통 이 방식을 사용한다. 효모 앙금(Lee)과 함께 숙성하기 때문에 구운 빵, 견과류 등 이스트 캐릭터가 두드러지고, 거품이 미세하며 부드럽다.
샤르마 방식(Charmat Method)
같은 의미로 탱크 방식(Tank Method)이라고 불리기도 하고, 이 방식을 최초로 발명한 프레드리코 마르티노띠(Federico Martinotti)의 이름을 따서 마르티노띠(Martinotti) 방법이라고도 부른다. 1895년 이탈리아의 아스티(Asti)에서 Enology 실험 연구소의 마르티노띠가 개발하여 특허를 받았고, 이후 프랑스인 엔지니어 샤르마(Eugène Charmat)가 개선하여 다시 특허를 얻었다.
병에서 2차 발효를 일으키는 전통 방식과 달리 압력 탱크에서 2차 발효를 일으켜 버블을 만드는 것이 큰 특징이다. 효모 앙금와의 접촉, 거품의 양 조절 등 제어가 용이하며, 일관적인 품질을 유지할 수 있는 장점이 있다. 전통 방식에 비해 과일 맛이 더 두드러지는 특징이 있고 거품이 좀 더 크고 거친 편이다.
안세스트랄 방법(Methode Ancestrale)
최근 유행하고 있는 방법이지만, 방법 자체는 16세기 이전부터 내려온 오래된 스파클링 와인 양조법이다. 전통 방식보다도 이전에 개발된 방식으로, 2차 발효를 거치지 않는다. 와인이 1차 발효 도중에 병입하여, 발효를 거치면서 생기는 탄산을 이용해 버블을 만든다. 병에 담는 타이밍이 중요한데, 너무 이르면 압력이 과해 병이 터질 수도 있고, 너무 늦으면 버블이 충분하게 생성되지 않을 수도 있다. 안세스트랄 방법으로 양조된 스파클링 와인은 효모 앙금이 병 안에 그대로 남아 있고 색상에서 약간 탁한 느낌이 있다. 거품은 부드러운 편이고 약간의 잔당이 느껴질 수 있다. 주로 펫-낫(Pét-nat)을 만들 때 사용되는 방법이다.
탄산 주입 방식(Carbonation)
주로 저렴한 스파클링 와인에 사용되는 방식으로 스틸 와인에 직접 탄산 가스를 주입하는 방식이다. 공정이 간단하고 대량 생산에 용이하다.
자료 조사·정리 이새미
