영화 007시리즈, 심술궂은 신사들을 위한 와인, 영국 왕실이 선택한 최초의 샴페인이란 수식어가 따라다니는 샴페인 볼렝저(Champagne Bollinger). 그의 슬로건인 “Where Tradition Meets Excellence, Every Bubble Tells a Story”처럼 상파뉴의 전통을 지키며 최고의 자리에서, 끊임없이 혁신하고 있는 볼렝저의 이야기를 샴페인 평론가 피터 리암(Peter Liem)에게 들어보았다.
History of Bollinger : 약 200년의 가치와 전통의 수호자, 볼렝저
볼렝저를 탄생시킨 빌레르몽(Villermont)의 백작 아타나즈 루이 엠마누엘 에네캥(Athanase-Louis-Emmanuel Hennequin)은 1763년 프랑스의 샹파뉴에서 태어났다. 프랑스 혁명 당시 상퀼로트(Sans-Culottes)1의 보호를 받을 정도로 고귀하고 존경받는 가문의 아들인 그는 해병대에서 눈부신 경력을 쌓았다. 더욱이, 1815년 프로이센 군대의 약탈을 막고자 아이(Aÿ) 마을 주민들을 보호하여, 주민들에게는 진정 믿고 따를 수 있는 영웅이 되었다. 그는 현역 은퇴 후 자신이 상속받은 땅에 여동생의 땅을 사들여 아이 마을 근처에 광대한 농장을 만들며, 실질적인 샴페인 하우스의 설립 기틀을 만들었다. 하지만, 그 당시 귀족들의 상업 거래가 금지되었기에 그의 비전을 현실화하기 위해서 조셉 자크 볼렝저(Joseph-Jacob-Placide Bollinger or Joseph Jacques Bollinger)와 폴 르노댕(Paul Renaudin)의 만나게 된다. 이후 두 세기 동안 이어진 볼렝저의 성공의 역사는 이 3인의 필연적인 만남에서 시작되었다.
1829년 2월 6일 샹파뉴 출신의 와인메이커인 폴 르노댕과 독일 사업가 조셉 볼렝저 그리고 아타나즈 백작은 빌레르몽 가문이 본거지인 아이에 본사를 두고, 샴페인의 구매와 판매를 하는 네고시앙 형태의 거래 회사인 르노댕 볼렝저(Renaudin, Bollinger & Co)를 시작했다.
위에 언급한 것과 같이 그 당시 귀족은 상업 거래가 금지되었기 때문에 빌레르몽 가문의 이름은 사용하지 않았다고 한다. 창립 멤버였던 조셉 볼렝저가 빌레르몽의 딸 루이즈 샬롯 에네켕(Louise-Charlotte Hennequin)과 결혼하면서 샴페인 하우스는 볼렝저 가문에 의해 경영되기 시작했다. 이후 조셉 볼렝저의 손자인 조셉과 조지(Joseph and Georges)가 브랜드 이미지를 상승시키며 1884년, 비로소 '샴페인으로서는 최초'로 빅토리아 여왕에게 왕실 납품 인증인 로열 워런트(Royal Warrant)를 받게 되는 영광을 안게 되었다. 하지만, 이 굉장한 사건은 볼렝저의 역사상 단지 서막일 뿐이었다.
The First Lady of France: Madame Elisabeth Bollinger
볼렝저 샴페인 하우스의 역사상 가장 사랑받는 인물은 프랑스의 퍼스트레이디(The First Lady of France)라는 별명을 가진 마담 엘리자베스 볼렝저(Madame Elisabeth Bollinger)이다. 그는 남편인 자끄 볼렝저 사후 1941년부터 1971년까지 볼렝저의 경영을 맡아 국제적인 브랜드로 끌어올렸다. 릴리 볼렝저는 볼렝저 샴페인 하우스의 혁신을 가져다준 인물이기도 하지만 아래의 말로 더욱 유명하다.
“I drink it when I’m happy and when I’m sad.
Sometimes I drink it when I’m alone.
When I have company I consider it obligatory.
I trifle with it if I’m not hungry and I drink it when I am.
Otherwise I never touch it, unless I’m thirsty.”
위의 인용구는 1961년 10월 17일 런던 데일리 메일(London Daily Mail)에서 “언제 와인을 마시느냐”에 대한 릴리의 답변으로, 샴페인 애호가들에게 널리 회자되고 있다. 어쩌면 “매일 샴페인을 마신다는 뜻 아니야?”라고 웃어넘길 수 있는 말이긴 하지만, 다시 한번 생각해 보면 릴리 볼렝저의 샴페인에 대한 사랑 그리고 현재에 안주하지 않고 계속적인 발전을 이루려는 열망을 단편적으로 엿볼 수 있다.
목마르지 않는 한, 결코 샴페인을 마시지 않으며 끊임없이 고뇌한 릴리 볼렝저의 가장 큰 업적은 단연 프레스티지 뀌베(Prestige Cuvee)인 R.D.이다. R.D.는 Recently Disgorged의 약자로 최근 데고르주망(Degorgement)2을 한 것이라는 뜻이다. 1960년대 많은 샴페인 하우스에서 자신들의 최고의 뀌베를 내놓는 것이 들불처럼 번졌다. 이에 릴리는 볼렝저의 'Réserve 1947' 몇 병을 다른 샴페인 하우스의 프레스티지 뀌베의 대항마로 내놓고자 했다. 오래된 빈티지의 와인을 최근에 데고르주망을 하고 엑스트라 브륏처럼 도자주(Dosage)3를 해서 내놓는 것이었다. 이 결정은 옳았다. 오래된 빈티지의 와인이 지니는 세월의 무게감과 더불어 마시기 얼마 전에 데고르주망을 하고 도자주로 인한 와인의 신선함까지 갖춘, 이전까지는 보지 못했던 독보적이라 할 수밖에 없는 볼렝저만의 시그니처 와인이 세상에 등장했기 때문이다.
CODE NAME 007 : Live with Bollinger and Let die!
역시나 '볼렝저'하면 '007시리즈'를 빼고 넘어갈 수가 없다. 물론 007 원작 소설에는 볼렝저 외에도 다양한 샴페인이 등장한다. 그럼에도 불구하고, 제임스 본드의 이미지에 볼렝저가 가장 잘 어울린다고 생각한 영화사가 1970년대 초 볼렝저에게 협찬을 요청했지만, 단칼에 거절당한 일화는 너무나 유명하다. 그렇게 볼렝저와 007의 세기의 결합이 무산될 수 있는 가운데, 릴리 볼렝저는 영화사를 와이너리에 초대했고, 여기서 볼렝저를 협찬이 아닌 '우정 출연' 시키기로 합의를 보았다. 그에 따라 볼렝저는 1973년 <LIVE AND LET DIE>를 시작으로 2021년 <NO TIME TO DIE>까지 약 반세기에 걸쳐 거의 빠짐없이 출연하고 있다. 이젠 007시리즈에 볼렝저가 아닌 다른 샴페인을 협찬받는다고 해도, 대중들에게는 이미 “볼렝저=007”으로 각인이 되어버린 것은 기정사실이다. “과연 누구의 승리일까?” 하는 생각이 잠시 들었다. 릴리 볼렝저는 007시리즈의 다시 없을 “국장 M”이었다.
Secret Formula of Bollinger : 볼렝저는 모두 최고의 뀌베
볼렝저가 볼리(Bolly)라는 애칭으로 불리고, 현존하는 문화유산(Living Heritage Company, in French “Entreprose du Patrimoine Vivant” or EPV)’에 등재되며 와인 애호가의 찬사를 받는 이유가 무엇일까? 그것은 포도밭에서부터 와인 셀라까지 하나하나의 과정에 특별함을 부여하기 때문이다. 볼렝저의 비밀 레시피를 다섯 가지로 정리해 보았다.
1st Ingredient : An Exceptional Vineyard
샴페인 볼렝저는 아이 지역 중심으로 와이너리를 보유하고 있다. 이 중 85% 이상이 그랑 크뤼와 프리미에 크뤼 포도원이다. 또, 볼렝저는 모든 샴페인에 최소 60% 이상 피노 누아를 사용한다. 이런 이유로 볼렝저를 '피노 누아를 가장 잘 다루는 샴페인 하우스', '남성적인 샴페인'으로 부른다. 볼렝저의 역사적인 포도원은 전체 180ha로 아이, 토시에르(Tauxières), 뀌이(Cuis) 그리고 베르제네이(Verzenay)의 4곳으로 정리할 수 있다. 이 중 105ha가 피노 누아, 46ha는 샤르도네로 그랑 크뤼와 프리미에 크퀴로 구성되어 있다. 나머지 29ha는 마른(Marne)에 위치하며 이중 27ha에는 피노 뫼니에를 재배하고 있다.
물론, 포도를 구매하지 않는 것은 아니다. 하지만 샴페인 지역의 관례처럼 느껴지는 Vins sur Lattes4로 구입하지 않고 오랫동안 파트너십을 이어온 계약 농가와 협력하여 포도를 재배하고 수확하는 모든 과정에 볼렝저의 전문가를 투입, 관리하며 같은 농업 지향점을 가지고 최상의 포도를 얻고 있다. 일례로 2007년부터는 자가 소유 포도원과 계약 농가 모두 제초제 사용을 중단했다. 그리고 2012년에는 프랑스 와인 하우스로는 최초로 그의 빈야드가 HEV(High Environmental Value) 인증을 받았고 2년 후에는 Sustainable Viticulture in Champagne 인증도 받게 되었다. 오랜 파트너인 볼렝저의 계약농가들도 HEV와 Sustainable Viticulture in Champagne을 위해 역시 힘쓰고 있다. 이것은 한 지역, 같은 땅에서 약 200년 동안 와인을 생산해 왔고, 앞으로 또 다른 200년을 위해 할 수 있는 최선의 노력이며 볼렝저 철학의 실현이다.
2nd Ingredient : Pinot Noir
피노 누아는 샴페인 볼렝저의 중추적인 역할을 하는 품종이다. 하지만, 최고 품질의 피노 누아를 양조하는 것은 굉장히 섬세한 공정이 필요하다. 볼렝저는 이 부분에 있어서는 누구나가 인정하는 최고의 전문가로서의 명성을 쌓아왔다. 오늘날 샴페인 볼렝저의 몽타뉴 드 렝스(Montagne de Reims) 지방을 중심으로 식재된 피노 누아는 볼렝저 빈야드에서 60퍼센트를 차지하며 이 비율은 볼렝저 스페셜 뀌베에 정확하게 반영된다. 볼렝저 시그니처 스타일인 파워, 볼륨 그리고 유니크함을 담은 볼렝저만의 아이덴티티는 바로 이 피노 누아에 있다고 할 수 있다.
3rd Ingredient: Reserve wines in magnums
볼렝저의 양조 숙성과정에서 세 번째로 우리가 주목해야 할 점은 최대 15년 리저브(Reserve) 된 와인이 블렌딩에 사용되며, 이 리저브 와인은 모두 매그넘 사이즈의 병에 담긴다고 하는 것이다. 애호가가 알고 있듯이, 매그넘 와인은 언제나 치트키다. 볼렝저는 이 치트키를 자신만의 비법으로 승화시켜 샴페인이 줄 수 있는 최고의 맛을 유지하고 있다.
또 한 가지 언급하자면, 볼렝저는 와인 숙성과정에서 내추럴 코르크를 사용한다. 이는 대부분의 와인하우스가 크라운 캡을 이용하는 것과 차이가 있다. 내추럴 코르크는 크라운 캡의 최고의 단점인 불규칙한 산소 노출로 인한 산화를 방지하고 복합미를 발전시켜주어 품질의 일관성을 유지하는데 큰 역할을 한다.
4th Ingredient: First fermentation in barrels
볼렝저를 이루는 4번째 키는 바로 배럴 발효이다. 볼렝저의 와인을 특별하게 만드는 비밀 중 하나는 바로 알코올 발효를 배럴에서 시작한다는 것이다. 기본급 와인의 블렌딩을 위해서 스테인리스 발효를 하기는 하지만, 볼렝저 와인을 이루는 대부분은 역시나 배럴 발효에서 시작된다. 이는 샤블리의 와인처럼 상파뉴에서 오랫동안 사용된, 이제는 거의 사라진 전통적인 방식이다. 하지만, 이 전통 방식의 최고의 장점은 와인에 풍부한 아로마와 긴 여운이 부여한다는 것이다. 더욱이 오래된 오크 배럴은 마치 우리나라의 김칫독과 같이 공기가 미세하게 통하여 와인의 복합미와 숙성 능력을 끌어올린다. 이를 볼렝저가 포기할 리가 없다. 가문에서 부르고뉴에 소유하고 있는 도멘인 '샹송(Chanson)'으로부터 온 5년 이상 사용되어 중성화된 오크 배럴을 사용하고 있다. 이 4,000여 개의 배럴을 유지, 수리하기 위해서 전문 쿠퍼(Cooper)가 상주하고 있는 마지막 샴페인 하우스이기도 하다.
5th Ingredient: Time
볼렝저 와인에 '시간', 즉 숙성 기간은 1829년 볼렝저 샴페인 하우스가 탄생했을 때부터 전략적인 무기 중 하나였다. 보통 다른 샴페인 하우스보다 2배 이상 셀라에서 숙성시켜 긴 효모 접촉을 마친다. 이러한 과정은 와인에 섬세한 퀄리티의 아로마와 함께 복합미와 숙성 잠재력 그리고 벨벳과 같은 질감의 버블을 가져다 준다. 또 하나의 시간은 바로 수확이다. 만약 수확된 포도가 그해의 빈티지의 퀄리티에 미치지 못하면 볼렝저는 그 다음 해까지 기다린다. 좋은 포도만이 완벽한 볼렝저 와인을 완성할 수 있다는 그들의 확고한 철학으로 항상 볼렝저 “와인의 품질은 와인의 수량을 넘어서고 있다.”
릴리 볼렝저의 '소중한 볼렝저'의 와인은 퀄리티는 물론이고, 그 숙성 기간이 레인지마다 다르다. 스페셜 뀌베와 볼렝저 로제는 3~4년, PN 시리즈는 4년, 라 그랑 아네(La Grande Année)는 6~10년 그리고 마지막으로 R.D.는 13년에서 15년의 시간이 지나야 진정한 볼렝저 스타일의 와인으로 완성된다.
이날은 저명한 샴페인 평론가 피터 리암의 진행으로 별처럼 빛나는 볼렝저의 다섯 가지 샴페인을 시음해 보았다.
볼렝저 PN TX 17 Bollinger PN TX 17
100% 피노 누아, 2017 빈티지를 베이스로 블렌딩했다. 가장 오래된 리저브 와인의 빈티지는 2006. 4년 이상 효모 접촉. 메인 빈야드는 토시에르(Tauxières)이며 베르즈네(Verzenay)와 아브네(Avenay)의 포도원의 포도 사용. 도사주 4g/L.
섬세한 금빛의 컬러가 인상적이며 코에서는 말린 꽃과 담배, 모카, 감초, 말린 과실의 세련되고 은은한 복합적인 아로마를 지닌다. 입에서는 조린 살구와 복숭아, 아카시아 꿀과 함께 호두, 향신료, 레몬의 풍미와 짭짤한 미네랄리티가 생동감이 있게 표현이 된다.
볼렝저 PN AYC 18 Bollinger PN AYC 18
100% 피노 누아, 2018 빈티지를 베이스로 블렌딩했다. 가장 오래된 리저브 와인의 빈티지는 2009. 4년 이상 효모 접촉. 메인 빈야드는 아이이며 토시에르와 베르즈네의 포도원의 포도 사용. 도사주 6g/L.
브론즈가 살짝 도는 골드 컬러이며 코에서는 꿀, 과일 젤리, 모과 그리고 설탕에 절인 시트러스가 올라온다. 마지팬과 홍자몽 그리고 달콤한 향신료와 멘톨의 상쾌한 아로마가 느껴진다. 입에서는 피노 누아의 정체성을 보여줄 만큼의 탄탄한 구조감과 함께 시트러스로 인한 와인의 신선함을 높여주며 여운이 긴 와인이다.
볼렝저 R.D. 07 Bollinger R.D. 07
70% 피노 누아, 30% 샤르도네. 14개의 크뤼의 포도밭에서 나온 포도를 블렌딩. 그중 91% 그랑 크뤼, 9% 프리미에 크뤼의 포도를 사용. 도사주 3g/L. 14년 효모 접촉.
골드 컬러. 꿀, 브리오슈 그리고 생강과 큐민등의 여러 가지 향신료의 향이 다른 형태로 코를 간지럽힌다. 입에서는 파워풀한 구조감과 라임으로 대표되는 시트러스의 프레쉬함으로 인해 여전히 생동감 있고 신선함을 주는 와인이다.
볼렝저 R.D. 08 Bollinger R.D. 08
71% 피노 누아, 29% 샤르도네. 18개의 크뤼의 포도밭에서 나온 포도를 블렌딩. 피노 누아는 아이와 베르즈네에서, 샤르도네는 르 메닐 쉬르 오제흐( Le Mesnil-sur-Oger)와 크라망(Cramant). 도사주 3g/L. 13년 효모 접촉.
반짝이는 밝은 골드 컬러. 마지팬, 조린 살구, 꿀, 달콤한 파이 반죽과 함께 아몬드의 향이 난다. 풀바디에 놀랍게도 아직까지 어리다고 느껴질 만큼의 생동감이 느껴진다. 피터 리암도 앞으로 더 숙성시켜 마셔도 좋을 만큼 좋은 숙성 잠재력을 가진 와인이다.
볼렝저 라 꼬뜨 오 장팡 2012 Bollinger La cote aux Enfants 2012
100% 피노 누아, 아이의 그랑 크뤼 La Côte aux Enfants 포도로 양조. 도사주 8g/L. 4년 이상 효모 접촉. 2012 빈티지 약 1000병 한정 생산.
깊은 골드 컬러. 헤이즐넛, 구운 토스트 노트와 말린 꽃 향기, 꿀과 시나몬과 같은 향신료의 향이 아련하게 피어오른다. 입에서는 단단하고 리치한 바디감과 함께 붉은 과실의 맛과 미네랄 텍스처가 긴 여운을 남긴다.
-도움말-
- 상퀼로트(Sans-culottes)는 절대왕정시대 프랑스의 귀족 남성은 품을 넉넉하게 부풀린 반바지 퀼로트(culottes)와 스타킹, 뾰족구두를 더해 계급적 정체성을 표현했다. 상퀼로트(Sans-culottes)는 퀼로트를 입지 못하는 하층계급의 남성을 일컫는 말로 프랑스대혁명 시기 파리의 하층민 상퀼로트는 혁명의 주역이 되었다. 구체제를 무너뜨렸을 뿐만 아니라 지롱드당을 몰아내고 혁명정부를 수립한 자코뱅당의 중심세력이 바로 상퀼로트였다. ↩︎
- 데고르주망(Degorgement or Disgorgement): 숙성된 샴페인 안의 침전물을 제거하는 과정 ↩︎
- 도자주(Dosage): 데고르주망으로 소실된 만큼의 와인과 당분을 보충하는 과정 ↩︎
- vins sur lattes: 와인 바틀을 수평으로 셀러에 쌓아놓는 것 ↩︎
홈페이지 shindongwine.com
▶인스타그램 @shindongwine
글 뽀노애미 사진·자료 제공 신동와인
