전 세계 미식 씬(Scene)에서 K-푸드의 열기가 그 어느 때보다 뜨겁다. K-콘텐츠의 글로벌 흥행과 함께 한식의 매력이 세계인의 입맛에 자연스럽게 스며들고 있는 것이다. 한편, K-푸드의 발상지인 대한민국에서 최근 몇 년간 압도적인 사랑을 받으며 ‘국민 화이트 와인’으로 자리매김한 주류가 있으니, 주인공은 단연 ‘뉴질랜드 소비뇽 블랑’이다. 세계가 사랑하는 한식과 한국인이 사랑하는 이 화이트 와인이 만나면 어떤 시너지를 낼까? 뉴질랜드 무역산업진흥청(New Zealand Trade and Enterprise, 이하 NZTE)과 최현석 셰프 & 조내진 소믈리에가 함께하는 <뉴질랜드 소비뇽 블랑 x K-푸드 캠페인>은 두 가지 강력한 트렌드의 맛있는 조우를 보여준다. 파인다이닝 레스토랑 ‘쵸이닷’에서 10년간 최고의 호흡을 자랑해 온 셰프 & 소믈리에 콤비는 일상적인 한식 메뉴와 뉴질랜드 소비뇽 블랑의 조합을 소셜 미디어를 통해 11주간 조명할 예정이다. 이에 발맞춰, 이번 기획 기사에서는 캠페인을 빛낼 11종의 와인을 두 차례에 나누어 소개한다.
블랭크 캔버스(Blank Canvas)
블랭크 캔버스(Blank Canvas)는 말보로 지역 최초의 마스터 오브 와인인 소피 톰슨(Sophie Parker Thomson)과 남편이자 30년 경력의 와인메이커인 맷 톰슨(Matt Thomson)이 2012년 설립한 와이너리이다. 블랭크 캔버스라는 이름에서 알 수 있듯 빈 캔버스에 생산자들의 노력, 땀, 테루아 자체를 담아낸다는 철학으로 와인을 생산한다. 말보로 지역에서 드물게 싱글 빈야드와 손수확, 소량 생산을 원칙으로 와인을 만들어 가격대를 뛰어넘는 풍미와 퀄리티를 보여준다.
이번에 한식과 페어링하기 위해 등장한 ‘블랭크 캔버스 홀더웨이 빈야드 소비뇽 블랑(Blank Canvas Holdaway Vineyard Sauvignon Blanc)’ 역시 싱글 빈야드 와인이다. 말보로 와이라우 밸리(Wairau Valley)의 동쪽 끝에 있어 바다의 영향을 많이 받는 홀더웨이 빈야드(Holdaway Vineyard)에서 자란 포도를 사용했다. 염분과 영양분이 풍부한 이곳의 토양은 와인에 복합적이고 짭조름한 미네랄리티를 부여하며, 시원한 바닷바람은 산도를 보존하고 아로마를 강화시킨다. 이렇게 생산된 와인은 미네랄, 블랙 커런트, 구아바, 패션프루트 등 각종 아로마가 조화롭게 어우러져 입안을 가득 채우고 마무리에는 특징적인 짭조름함을 남긴다.
블랭크 캔버스와 육회의 유쾌한 입맞춤
최현석 셰프는 “육회와 잘 맞을 수밖에 없다”라며 인터뷰를 시작했다. 셰프의 킥은 “간장이나 고추장이 아닌 황설탕과 소금, 갓 갈아낸 깨, 참기름으로 무쳐내는 것.” 강렬한 양념은 자칫 와인의 풍미와 부딪힐 수 있기에 담백한 양념을 활용했다고 해석된다. 육류에 소비뇽 블랑 매칭은 흔치 않은데, 조내진 소믈리에는 “블랭크 캔버스 소비뇽 블랑의 산미가 육회의 쫄깃하면서도 부드러운 식감에 생동감을 더해주고, 와인이 지닌 배와 같은 과일향이 육회에 올라가는 배와 통일성이 있어서 매칭 포인트를 잡았다”라고 페어링 이유를 설명했다. 다만 최셰프가 만든 육회에는 배가 올라가지 않았는데, 와인에 이미 충분한 과일 아로마가 있다고 판단한 셰프의 선택이었다. 평소 육회에 들어가는 배의 아삭한 식감을 좋아한다는 조소믈리에도 “배가 없어도 와인이 그 느낌을 보충해 주는 역할을 했다“라고 평했다. 한편 조소믈리에는 블랭크 캔버스 와인의 넓은 스펙트럼에도 주목했다. “코스 요리에 와인을 곁들이면 가벼운 와인부터 중간, 무거운 와인으로 전개되는데, 이 와인은 굉장히 아로마틱한 스타일이라 그 모두를 아우를 수 있다. 초반에 느껴지는 레몬, 자몽 등의 시트러스류에 이어 중반부에는 복숭아, 살구, 자두, 그리고 조금 더 힘 있는 배의 과실미도 있어, 모든 코스에 다 맞춰볼 수 있다”라고. “편안한 음식과도 좋지만 고급 음식에도 충분히 잘 어울리는 와인”이라는 최셰프의 코멘트도 이와 결을 같이 한다.
최현석 셰프의 육회 레시피
신선한 소고기를 먹기 좋게 썰어 황설탕, 소금, 갓 갈아낸 깨, 참기름으로 무쳐낸다.
Chef’s Tip
고추장, 간장을 사용한 강한 양념보다는 담백한 소금간을 활용한다.
Sommelier’s Comment
블랭크 캔버스 소비뇽 블랑의 청사과, 배 향이 육회의 풍미를 한껏 올려주며, 파삭한 산도는 육회의 질감에 쫄깃함을 더한다. 입안에 육회를 반쯤 먹었을 때 와인을 함께 마시는 걸 추천한다.
스파이 밸리(Spy Valley)
‘스파이 안테나(Spy Antenna)’라는 국제 위성 통신 기지를 중심으로 포도밭이 조성되어 독특한 이름을 지니게 된 스파이 밸리(Spy Valley) 와이너리. 1993년 브라이언 존슨(Bryan Johnson)과 잰 존슨(Jan Johnson) 부부가 말보로 서던 밸리(Southern Valleys)의 와이호파이 밸리(Waihopai Valley)에 포도나무를 심으며 개척한 가족 경영 와이너리이다. 이들은 자연을 존중하는 지속 가능한 포도 재배 방식을 굳건히 고수하며, 과거 양들이 풀을 뜯던 척박한 땅을 개간해 훌륭한 테루아로 탈바꿈시켰다.
‘스파이 밸리 소비뇽 블랑(Spy Valley Sauvignon Blanc)’은 와이호파이 밸리의 독특한 미세 기후를 고스란히 담아낸 시그니처 와인이다. 자갈이 많고 배수가 탁월한 고대 강바닥 토양과 일교차가 큰 서늘한 기후는 포도에 생동감 넘치는 산도와 농축된 과실미를 부여한다. 특히 가장 덥고 건조했던 빈티지 중 하나로 기록되는 2024년에는 과일의 농축도가 특히 뛰어난 와인이 생산되었다. 패션프루트와 자몽, 라임 껍질, 복숭아 등 풍성한 아로마가 달콤하게 전해지지만 입안에서는 완전한 드라이함을 보여준다. 약간의 초키하면서도 염분을 동반한 미네랄리티가 산뜻한 산도와 함께 입안에서 오래 지속된다.
평양냉면의 순수함에 포인트를
최현석 셰프와 조내진 소믈리에가 ‘스파이 밸리 소비뇽 블랑’에 페어링한 음식은 평양냉면이다. 먼저 조소믈리에는 와인의 바디감에 주목했다. “시트러스, 구즈베리, 핵과류 등 과일과 꽃의 아로마도 좋지만, 약간의 바디감도 있는 와인이라 평양냉면에 올라가는 수육에도 충분히 잘 어울린다.” 마찬가지로 뉴질랜드 소비뇽 블랑이 기본적으로 수육과 밸런스가 좋다는 것을 전제한 최셰프는 이번 페어링에서 산도에 영감을 받았다. “스파이 밸리 와인을 마셨을 때 강렬한 산도로 인해 입안에서 탄산처럼 부서지는 것 같은 청량감을 느꼈다. 이런 파삭함은 차가운 음식 특히 냉면에 들어가는 오이의 아삭한 식감과 매칭이 잘 된다고 생각했다.” ‘은은한 맛이 매력인 평양냉면에 뉴질랜드 소비뇽 블랑은 자칫 강하지 않을까?’라는 우려에 조소믈리에는 색다른 접근법을 제시했다. “평양냉면의 섬세한 맛에 식초로 포인트를 주는 취향의 경우, 식초를 넣는 대신 스파이 밸리를 곁들이면 와인의 짜릿한 산도가 감초 역할을 제대로 해준다.” 평소 평양냉면 ‘식초파’인 조소믈리에의 페어링 팁이라 할 수 있겠다. 최셰프의 시식 후기도 여기에 힘을 보탰다. “스파이 밸리는 뉴질랜드 소비뇽 블랑 중에서도 산도가 더 높은 편이라 마일드한 평양냉면을 먹을 때 입맛을 더 돋우는 느낌이었다.”
최현석 셰프의 평양냉면 레시피
소고기(양지)를 1~2시간 정도 핏물을 제거한 후 초벌 및 불순물 제거를 위해 5분 정도 끓여 세척한다. 준비된 다른 냄비에 닭, 무, 양파, 대파, 마늘, 통후추를 넣고 1~2시간 정도 뭉근하게 끓이며 불순물을 걷어 준다. 국간장 및 소금으로 간을 맞추고 육수를 맑게 걸러낸 후 삶은 메밀국수와 함께 마무리한다.
Chef’s Tip
불순물 및 기름기를 잘 걷어야 맑고 담백한 육수를 뽑을 수 있다.
Sommelier’s Comment
스파이 밸리 소비뇽 블랑의 솔티한 미네랄은 조금 슴슴한 평양냉면의 간 역할을 도와주고 감칠맛도 올려준다. 육수를 마신 후 와인을 한 모금 마시는 걸 추천한다.
코노(Kono)
코노(Kono)는 4,000명 이상 마오리족 후손들이 주주인 식음료 기업 산하의 와인 브랜드이자, 뉴질랜드 최초의 마오리족 소유 와이너리이다. 와인 라벨을 장식한 마오리족 전통 문양을 통해서도 정체성을 표현하고 있다. 대대로 내려온 자연을 훼손하지 않고 온전히 후세에 물려주겠다는 마오리족 고유의 가치관을 양조의 핵심 철학으로 삼는다. 테루아에 대한 원주민들의 깊은 존중과 영적인 유대감을 바탕으로 지속 가능한 농법을 엄격히 고수하며, 자연이 주는 선물 그대로의 순수함을 병에 담아낸다.
이번 한식 페어링 라인업에 이름을 올린 ‘코노 말보로 소비뇽 블랑(Kono Marlborough Sauvignon Blanc)’은 말보로 내 아와테레(Awatere)와 와이라우(Wairau) 등 다양한 하위 지역의 테루아를 정교하게 블렌딩한 와인이다. 각기 다른 미세 기후와 토양에서 자란 포도를 조합해 더욱 입체적이고 다채로운 풍미의 골격을 완성했다. 자몽, 레몬그라스, 패션프루트의 생동감 넘치는 과실향에 소비뇽 블랑 특유의 신선한 피망과 허브 힌트가 산뜻하게 피어오른다. 입안을 기분 좋게 자극하는 톡톡 튀는 산도와 은은한 미네랄리티가 완벽한 균형을 이루며 깔끔하게 떨어지는 피니시를 선사하는 와인이다.
일상의 음식을 다이닝으로 변화시키는 마법
조내진 소믈리에에 의하면 와인 페어링엔 크게 두 가지 방법이 있다. 하나는 음식과 와인의 요소가 함께 상승하도록 하는 것, 다른 하나는 와인이 음식을 받쳐주게 하는 것이다. 사전 테이스팅을 통해 조소믈리에는 ‘코노 말보로 소비뇽 블랑’의 페어링 방안으로 후자를 택했다. “아주 깨끗한 와인이고 산도, 미네랄리티도 적당히 잘 갖추고 있어 음식을 강력하게 서포트해 줄 것”이라 판단했기 때문이다. 코노 와인에 페어링된 음식은 김치볶음밥. “와인이 지닌 자연스러운 산도가 김치의 신맛을 커버하고, 감미로운 과실미가 매콤함을 완화시켜 김치볶음밥을 온전하게 즐길 수 있게 한다”라는 게 조소믈리에의 설명이다. 여기에 최현석 셰프는 돼지고기라는 킥을 사용했다. “코노 와인이 돼지고기 지방의 고소한 풍미를 증폭시키면서도 느끼함을 잡아준다”라고. 일상에서 아주 흔하게 먹는 음식인 김치볶음밥과 와인의 조합을 상상하기 어렵다면 실제 테이스팅 당시 최셰프의 코멘트를 참고해도 좋을 것 같다. “김치볶음밥을 먹고 코노 소비뇽 블랑을 한모금 마시니 분위기가 다이닝으로 바뀌었다. 김치볶음밥이 이렇게 고급스러웠나.” 한편 이들은 코노 와인의 접근성에도 주목했다. 최셰프가 먼저 “사람들이 와인을 어렵게 생각하는데, 이 와인은 향을 맡으면 누구나 과일과 꽃 향을 직관적으로 느낄 수 있다. 배울 필요 없이 그냥 맛있게 즐길 수 있는 와인”이라 평한 데 이어, 조소믈리에는 “코노는 이름도 두 글자라 외우기도 쉽다”라고 맞받았다.
최현석 셰프의 김치볶음밥 레시피
준비된 팬에 베이컨과 대파를 먼저 볶은 후 준비된 김치와 약간의 김칫국물을 넣어 더 볶아준다. 찬밥 또는 햇반을 넣어 고슬고슬하게 볶다가 굴소스, 참기름과 깨소금을 넣어 마무리한다.
Chef’s Tip
베이컨이나 지방 함량이 많은 돼지고기를 넣으면 풍미가 좋아진다.
Sommelier’s Comment
코노 소비뇽 블랑의 파삭한 산도가 김치의 아삭한 신맛을 더해주고 풍성한 미네랄 요소가 대파와 베이컨의 풍미를 한껏 끌어 올린다.
브란콧 에스테이트(Brancott Estate)
브란콧 에스테이트(Brancott Estate)는 추운 기후에서는 자라기 어렵다고 여겼던 소비뇽 블랑 포도나무를 말보로 지역에 최초로 식재한 와이너리이다. 양 목축지로만 보던 땅에서 새로운 기회를 발견해 낸 브란콧 에스테이트는 1970년대에 상업적인 첫 소비뇽 블랑 와인을 출시한 이래, 말보로 지역의 잠재력을 전 세계에 알리는 핵심적인 역할을 해왔다. 이 모든 여정의 시작점에 ‘호기심’이 있었다고 하는 브란콧 에스테이트는 오늘날 사람들이 더 호기심 많은 삶을 살도록 영감을 주는 브랜드로 자리잡았다.
한식 페어링을 위해 선택된 와인은 ‘브란콧 말보로 소비뇽 블랑(Brancott Marlborough Sauvignon Blanc)’이다. 말보로 소비뇽 블랑의 오리지널이자 교과서와도 같은 와인. 말보로 전역의 우수한 포도밭에서 수확한 포도를 세심하게 블렌딩하여 소비자가 기대하는 말보로 소비뇽 블랑의 전형을 완벽하게 보여준다. 잔을 흔들면 핑크 자몽과 허니듀 멜론, 구즈베리, 패션프루트의 아로마가 폭발적으로 피어오른다. 입안을 가득 채우는 풍성한 열대과일과 신선한 시트러스, 피망의 풍미를 미네랄리티가 뒷받침해 주고, 침샘을 자극하는 크리스피한 산도와 풍부한 질감이 조화를 이룬다. 여러 풍미가 겹겹이 느껴지고 긴 여운을 가진 집중도 좋은 와인이다.
떡볶이 x 쿨피스처럼 매콤함을 리프레시하다
사전 테이스팅을 통해 조내진 소믈리에는 ‘브란콧 말보로 소비뇽 블랑’에서 꿀의 향을 캐치해냈다. 아주 잘 익은 복숭아, 살구, 자몽, 꽃에 이어 꿀이 연상될 만큼 감미로웠다는 그는 오징어볶음을 떠올렸다. 맵싸한 양념 맛을 와인의 감미가 커버해 주리라는 게 첫 번째 이유, 오징어의 쫄깃하고 탱글한 식감을 와인의 바디감과 질감이 살려주리라는 게 두 번째 이유다. 일반적인 와인 페어링에서 매콤한 음식은 지양되기에, 메뉴를 받은 최현석 셰프는 와인의 맛을 살려줄 레시피를 고민했다. 해결책은 고추장은 은은하게 넣되, 고춧가루와 기름을 많이 활용하여 기름떡볶이처럼 양념 맛이 과하지 않게 만드는 것이었다. 결과는 예상 적중. 최셰프는 “기본적으로 음식을 잘 살리는 와인인 것 같다. 그 자체로도 빛나지만 같이 먹는 음식도 빛나게 해주는 와인”이라면서 “1+1=2가 아니라 1+1=3 혹은 그 이상도 될 수 있다는 걸 느꼈다”라고 평했다. 또 “떡볶이를 먹을 때 쿨피스로 입을 리프레쉬하는 것 같은 역할을 브란콧 와인이 한다”는 점도 강조했다. 이에 대해 조소믈리에도 “물론 쿨피스보다 훨씬 고급 음료이지만, 매콤한 오징어볶음에도 잘 어울릴 만큼 와인의 페어링 스펙트럼이 넓다는 뜻”이라며 동의했다.
최현석 셰프의 오징어볶음 레시피
고추장, 고춧가루, 마늘, 간장, 설탕, 후추, 참기름 등 양념장을 미리 만들어 놓는다. 기름 두른 팬에 오징어를 빠르게 볶은 후 야채와 함께 더 볶다가 양념장을 넣어 마무리한다.
Chef’s Tip
오징어는 오래 조리 시 질겨지므로 빠르게 조리해준다.
Sommelier’s Comment
브란콧 소비뇽 블랑이 가지고 있는 복숭아, 살구의 기분 좋은 은은한 달콤함이 맵싸한 양념의 맛을 보완하면서 오징어의 쫄깃한 식감을 더해준다.
스톤베이(Stone Bay)
스톤베이(Stone Bay)는 뉴질랜드 말보로 지역의 독특한 테루아를 직관적이고 친근하게 풀어낸 브랜드 중 하나이다. 이름에서 알 수 있듯 토사, 돌 및 자갈로 이루어진 말보로의 토양에서 영감을 받아 탄생했다. 와인 레이블에 새겨진 문양은 마오리족의 상징 중 하나로, 낚시가 필수적이었고 물고기를 중시 여긴 전통을 표현한다. 이는 말보로 청정 자연의 에너지를 병 속에 고스란히 담아내고자 하는 스톤베이의 양조 철학을 잘 보여준다.
누구나 편안하게 즐길 수 있으면서도 뛰어난 품질을 지닌 ‘스톤베이 소비뇽 블랑(Stone Bay Sauvignon Blanc)’은 훌륭한 가성비를 자랑한다. 자갈이 섞인 충적토에서 자란 포도를 사용하여, 뉴질랜드 소비뇽 블랑이 가져야 할 전형적인 특징들을 가감 없이 보여준다. 코를 대면 구즈베리, 시트러스, 구아바, 패션프루트의 향이 기분 좋게 다가오며, 약간의 미네랄리티와 허브 터치가 뒤를 잇는다. 과하지 않고 경쾌하게 떨어지는 크리스피한 산도와 깔끔한 피니시 덕분에 데일리로 마시기 좋은 와인이다.
바삭한 전 요리에 샴페인을 대체할 수 있는
모둠전과 페어링된 ‘스톤베이 말보로 소비뇽 블랑’을 테이스팅한 최현석 셰프와 조내진 소믈리에의 입에서는 공통으로 ‘샴페인’이란 단어가 나왔다. ‘샴페인 프린스’로 불릴 만큼 샴페인에 대한 애정이 남다른 조소믈리에는 “바삭한 튀김이나 전요리를 먹을 때 샴페인을 마시는데, 그 ‘대용’이 아니라 ‘이상’이라 표현할 수 있는 와인이 스톤베이”라고 추천했다. 이어서 그는 “솔티한 미네랄도 좋지만 굉장히 파삭한 느낌이 강조되어 산도가 마치 버블처럼 청량감 있게 느껴진다. 전 요리에 생동감을 더하고 입안의 기름기도 정리해 주는 역할을 이 청량감이 하는 것”이라 덧붙였다. 최셰프도 “칠링이 잘된 스톤베이 와인은 샴페인 부럽지 않은 청량감과 바디감을 지니고 있다”라며 “튀김 요리 혹은 전 요리를 먹을 때 샴페인을 대체한다면 훨씬 합리적인 선택이 될 것“이라고 힘을 실었다. 테이스팅 당시 준비된 전은 호박, 버섯, 두부, 김치 등 네 종류. 조소믈리에는 다양한 재료와 두루두루 잘 어울린다는 점도 추가로 언급했다. “속 재료의 아삭한 식감뿐 아니라 단맛과 감칠맛도 끌어올리는 와인이라 생각한다.” 한가지 팁이 있다면, 보통의 화이트 와인 음용 온도보다 더 낮게 8도 이하로 떨어뜨릴 것. 바삭한 전에 곁들일 때 와인의 크리스피한 느낌을 최대한 끌어올리기 위함이다.
최현석 셰프의 모둠전 레시피
호박, 소고기(채끝), 동태, 돈다짐육에 밑간을 한 뒤 부침가루, 계란물 순으로 묻혀 기름을 두른 팬에 약불에서 노릇하게 익혀준다.
Chef’s Tip
약불에서 노릇하게 부쳐야 계란물이 타지 않고 좀 더 부드럽게 먹을 수 있다.
Sommelier’s Comment
스톤베이 소비뇽 블랑의 깨끗하고 청량한 산도가 마치 스파클링을 연상하게 한다. 바삭하게 튀긴 전에 아삭한 식감을 더해주고 다음 전을 먹기 전 입안을 정돈해주는 연결고리에 있어서 완벽한 컨디션을 주는 와인이다.
최현석 셰프와 조내진 소믈리에가 함께하는 <뉴질랜드 소비뇽 블랑 x K-푸드 캠페인>은 3월 20일(금)부터 11주간 매주 금요일 인스타그램 채널 @winein_korea을 통해 콘텐츠가 공개된다.
글 신윤정 자료 제공 각 수입사
