1988년 3월 어느 날, 캘리포니아에 기반을 둔 와인메이커 폴 홉스(Paul Hobbs)는 칠레행 비행기에 몸을 실었다. 수확기를 맞은 칠레 와인 산지를 탐험하는 것이 주목적이었지만, 도착한 순간 그는 강렬한 운명의 힘을 마주하게 된다. 입국에 문제가 생겨 목적지를 바꿔야만 했던 것. 그가 택한 곳은 안데스산맥을 경계로 칠레와 마주하고 있는 아르헨티나였다. 전혀 계획에 없던 일이었다. 차선책으로 아르헨티나 땅을 밟은 그가 이후 몇십 년에 걸쳐 아르헨티나 와인 산업의 대변혁을 이끌 거라고는 당시 누구도 상상하지 못했다. 물론 본인도 포함해서 말이다. 오늘날 ‘말벡의 마스터’라 불리는 폴 홉스가 지난 11월 방한했다. 오퍼스 원(Opus One)의 초대 와인메이커로 캘리포니아에서 이미 입지가 공고했던 그가 남미에서 가장 유명한 와인메이커가 되고, 또 말벡에 대한 모든 노하우를 담아 비냐 코보스(Viña Cobos) 와인을 만들어 온 이야기, 전지적 폴 홉스의 시선으로 따라가 보자.
아르헨티나 말벡의 마스터
아르헨티나의 와인 역사는 16세기로 거슬러 올라간다. 스페인에서 온 식민지 개척자들이 양조용 비티스 비니페라 포도나무를 심은 게 그 시작이었다. 이후 와인 생산은 가톨릭 사제들을 중심으로 명맥을 이어오다 19세기에 새로운 가능성을 찾아 아르헨티나로 건너온 유럽 이민자들에 의해 발전하게 된다. 하지만 폴 홉스가 아르헨티나에 처음 왔을 1988년까지도 아르헨티나의 와인 산업은 질적 성장보다는 양적 성장에 치우쳐 있었다. 당시 생산량 기준 세계 5위의 와인 생산국이긴 했지만, 비슷한 시기에 와인 역사가 시작된 미국이 이미 1970년대부터 파리의 심판과 같은 이벤트를 통해 세계적으로 품질을 인정받은 것과 달리 아르헨티나 와인의 국제적 입지는 무에 가까웠다. 폴 홉스에 따르면 대량 생산되어 내수용으로 소비되는 저렴한 와인이 대부분이었다고. 그런 아르헨티나에서 폴 홉스가 컨설팅을 시작하게 된 건 유일하게 프리미엄 와인을 만들고자 했던 니콜라스 까테나(Nicolas Catena)를 만나면서였다. 여러 와이너리를 컨설팅하며 그리고 자신의 와이너리인 비냐 코보스를 설립한 이후로도 그는 선진 포도 재배 및 와인 양조 기법을 아르헨티나에 소개하고 도입해 왔다.
‘좋은 와인은 좋은 포도에서부터 시작된다’라는 와인업계의 오랜 정설처럼 폴 홉스의 혁신이 시작된 곳도 포도밭이었다. 관건은 물 먹는 하마와도 같은 말벡 포도의 수분 섭취를 제한하는 것. 당시 아르헨티나는 안데스산맥의 눈 녹은 물이 고도를 따라 포도밭 전체를 흠뻑 적시고 자연스럽게 흘러 내려가게 하는 'Flood Irrigation' 방식으로 관개하는 것이 일반적이었다. 게다가 우박 폭풍(Hailstorm)의 피해를 최소화하고자 포도나무를 낮게 트레이닝했기에 심지어 포도가 땅에 흐르는 관개수에 닿기도 했다. 물을 좋아하는 말벡이 이런 환경에서 품질이 좋을 리 만무했다. 수백 년간 이어온 포도 재배 방식에 폴 홉스는 도전장을 내밀었다. 트레이닝과 프루닝 등 포도나무 관리 방식을 전면적으로 바꾸었고, 포도의 수분을 제한하기 위해 운하를 따로 만들었다. 포도나무 뿌리를 직접 적시고 내려가던 물이 포도밭 옆의 운하를 따라 흘러가며 포도나무에 필요한 만큼만 관개 호수를 통해 공급되기 시작한 것이다. 좋은 와인을 위한 기본 조건은 그렇게 갖추어지기 시작했다.
그럼 이제 양조 파트로 가보자. ‘와인계의 스티브 잡스’라 불리는 폴 홉스답게 그는 아르헨티나의 와인 양조에 있어서도 혁신을 거듭했다. 핵심 성과로는 우선 프렌치 오크 배럴의 도입이 있다. 당시 큰 캐스크를 사용하는 와이너리들이 있긴 했지만, 프렌치 오크 배럴은 1990년 폴 홉스에 의해 최초로 수입되고 도입되었다. 오늘날 많은 아르헨티나 와이너리의 프리미엄 말벡에 찰떡같이 사용되는 프렌치 오크 배럴의 시작점이 폴 홉스인 것이다. 1991년에는 최신식 프레스 기계를 도입하기도 했다. 폴 홉스는 “지금 기준으로는 좋은 기계는 아니지만 1990년대 초에는 최첨단이었다”라고 당시를 회상했다. 이외에도 말벡이 아르헨티나 대표 품종으로 자리 잡아 가는 과정에서 그의 역할은 지대했다. 단일 품종의 말벡 와인을 처음으로 병입한 와인메이커 역시 폴 홉스라는 사실이 이를 뒷받침하리라. 프리미엄 와인을 위한 그의 의지는 야근 문화가 없는 아르헨티나인들도 움직이게 했다. 캘리포니아에서 하는 밤 수확을 아르헨티나에 도입한 건데, 다만 “모든 포도에 적용하진 못하고 샤르도네만 밤에 따기로 협상했다”라고 그는 웃어 보였다.
루한 데 쿠요 그리고 발레 드 우코
아르헨티나에서 와인 컨설팅을 시작한 지 딱 10년이 되던 1998년, 폴 홉스는 멘도사에 정착하기로 마음먹었다. 자신의 와이너리인 비냐 코보스를 설립하기 위해서였다. 그가 포커스를 맞춘 곳은 멘도사의 노른자위라 할 수 있는 루한 데 쿠요(Luján de Cuyo)와 우코 밸리(Valle de Uco). 아르헨티나 와인의 질적 성장을 이끌어 온 폴 홉스다운 선택이었다. 포도나무가 왕성하게 자라서 생산량이 좋은 마이푸(Maipu) 지역과 달리 고도가 높고 강우량이 적어 프리미엄 와인을 만들기에 적합한 지역들이기 때문이다. 처음부터 그리고 오늘날에도 와이너리의 중심지는 해발고도 1천 미터에 달하는 루한 데 쿠요라 할 수 있다. 1999년 비냐 코보스의 첫 와인이 생산된 마르키오리 빈야드(Marchiori Viineyard)가 있는 지역이자 2010년 완공된 비냐 코보스 와이너리가 자리한 곳이다. 설립 25주년을 맞이한 작년, 비냐 코보스는 와이너리와 이를 둘러싼 포도밭을 ‘홉스 에스테이트(Hobbs Estate)’라 새롭게 명명했다. 여전히 현역이지만 ‘아르헨티나 와인을 세계 와인 무대에 올려놓은 전설적인 인물’인 설립자를 기리기 위해서였다.
루한 데 쿠요에 터전을 잡은 비냐 코보스는 새로운 탐험에 나섰다. 더욱 서늘한 기후를 찾아 우코 밸리에서 와인을 만들기 시작한 것. 폴 홉스에 의하면 “사막 식물이 자랄 정도로 건조하고 안데스산맥의 눈 녹은 물이 바로 내려와 아주 차가운 물로 관개할 수 있는 곳, 루한 데 쿠요보다 고도가 높아 포도가 천천히 익어 더욱 신선한 포도를 얻을 수 있는 지역”이라 한다. 우코 밸리는 와인 산지로서의 우수성이 알려지며 지난 20여 년간 여러 와인 기업들의 대대적인 투자가 이어져 왔다. 오랫동안 아르헨티나 와인 산지를 연구해 온 폴 홉스가 2013년 처음으로 매입한 아르헨티나 포도밭도 우코 밸리에 있는데, 세부 지역인 투누얀(Tunuyan)의 차냐레 에스테이트(Chañares Estate)가 그것이다. 해발고도 1,184미터에 달하는 이 포도밭에서 자란 말벡과 카베프네 프랑은 현재 비냐 코보스 와인을 위해 사용된다.
우코 밸리의 또 다른 중요한 포도밭으로 투풍가토(Tupungato)에 있는 징가레티 에스테이트(Zingaretti Estate)가 있다. 비냐 코보스는 직접 소유한 포도밭 외에도 가치와 철학을 공유하는 여러 포도 재배자들과 협력하는데, 징가레티 에스테이트도 원래는 그중에 하나였다. 100년 이상의 오랜 역사를 지닌 포도원으로, 비냐 코보스가 이곳의 포도를 사용하기 시작한 건 2008년이었다. 50개 이상의 협력 포도원 중에서도 징가레티 에스테이트의 포도는 눈에 띄게 뛰어나 2012년부터는 싱글 빈야드 와인을 만들기에 이른다. 마침내 2018년, 비냐 코보스는 징가레티 에스테이트를 인수했다. 현재 징가레티의 샤르도네와 말벡 포도는 비냐 코보스의 상위 라인을 만드는 데 사용된다.
폴 홉스와 테이스팅한 비냐 코보스 와인들
폴 홉스는 ‘최초’라는 단어와 잘 어울리는 인물이다. 아르헨티나 와인 산업의 발전에 있어 여러 선진 기법을 처음으로 도입하기도 했지만, 결과물로 탄생한 와인들이 그에게 ‘최초’라는 타이틀을 여러 번 안겨주기도 했다. 와인 비평가들의 평가에서도 마찬가지였다. 비냐 코보스가 설립된 1990년대 후반은 아르헨티나와 칠레 등 남미에서는 프리미엄 와인이 나올 수 없다는 편견이 와인 세계에 만연할 때였다. 그런 남미 와인의 가능성을 최초로 전 세계에 입증한 와이너리가 비냐 코보스인데, 시작은 와이너리의 첫 와인인 코보스 말벡 마르키오리(Cobos Malbec Marchiori) 1999 빈티지였다. 남미 와인 최초로 국제 비평가로부터 95점이라는 높은 점수를 받았기 때문. 평가한 이는 당시 최고의 와인 평론가인 로버트 파커(Robert Parker)였다. 이어서 남미 최초의 100점 와인 역시 비냐 코보스에서 탄생했다. 코보스 말벡 마르키오리 2011 빈티지로 제임스 서클링(James Suckling) 100점을 받은 것. 이후로도 코보스 말벡(Cobos Malbec) 2017 빈티지와 2019 빈티지가 제임스 서클링 100점을 또다시 받으며, 비냐 코보스는 프리미엄 아르헨티나 와인의 새로운 챕터를 열었다. 이번 폴 홉스와의 만남에서는 국순당을 통해 국내 수입되는 비냐 코보스의 와인 네 종을 테이스팅할 수 있었다.
빈큘럼 샤르도네(Vinculum Chardonnay)
빈큘럼(Vinculum)은 ‘유대’를 뜻하는 라틴어에서 유래한 단어로, 비냐 코보스와 포도 재배자들간의 특별한 연결을 표현하는 와인이다. 폴 홉스는 “아르헨티나에서 컨설팅하기 시작한 초창기부터 샤르도네에 열정이 많았는데, 당시에는 화이트 와인을 위한 설비가 갖춰지지 않아 만들지 못했고 10년이 흘러서야 만들게 된 와인”이라 설명했다. 빈큘럼 샤르도네는 신선한 느낌을 잘 살릴 수 있도록 서늘한 우코 밸리산 포도를 밤에 손수확하여 양조한다. 최신 빈티지인 빈큘럼 샤르도네 2023은 프렌치 오크 배럴(26% new)에서 10개월간 숙성한 후 정제나 여과 없이 병입했다. 폴 홉스와의 인터뷰 자리에는 제임스 서클링으로부터 98점을 받은 2019 빈티지의 빈큘럼 샤르도네가 준비되었다. 파인애플과 사과의 과즙이 많은 아로마에 졸인 배, 바닐라, 아카시아 꽃, 크렘 브륄레, 요거트, 꿀 등이 더해진 고급 샤르도네. 오크와 과일이 절묘한 밸런스를 이루고 있고 좋은 구조감과 우아하게 오래 이어지는 산미가 돋보였다.
브라마레 루한 데 쿠요 말벡(Bramare Lujan de Cuyo Malbec)
브라마레(Bramare)는 루한 데 쿠요와 우코 밸리 두 메인 지역을 각각 보여주는 와인들이다. '브라마레 루한 데 쿠요 말벡(Bramare Lujan de Cuyo Malbec)'에는 길고 깊은 강이 흐르는 곳에 있는 포도밭의 테루아가 반영되는데, 모래 찰흙 토양으로 인해 말벡의 부드러운 매력이 잘 표현된다고 한다. 반면 고도가 더 높고 척박한 토양에서 생산된 '브라마레 우코 밸리 말벡(Bramare Uco Valley Malbec)'에서는 말벡의 파워가 드러난다고. 두 브라마레 와인은 최근 레이블을 갈아 입었다. 와인의 캐릭터를 반영하여 루한 데 쿠요산 레이블에는 부드러운 곡선을, 우코 밸리산 레이블에는 강인한 느낌의 선형을 여럿 그려 넣었다. 폴 홉스와 함께 테이스팅한 와인은 브라마레 루한 테 쿠요 말벡 2022 빈티지. 손수확한 후 스테인리스 스틸 탱크에서 발효했으며 자연적인 유산 발효까지 거쳤다. 이후 18개월간 프렌치 오크 배럴(20% new)에서 숙성한 후 정제와 여과 없이 병입했다. 블랙 체리와 자두의 신선한 과일 아로마에 세이지와 같은 드라이 허브, 바이올렛, 약간의 밀크 초콜릿, 향신료의 노트가 더해지고, 말벡의 터프함 대신 부드러운 텍스처로 마무리되는 와인. 폴 홉스는 “신선한 과실미에 집중해서 만든 와인이다. 편하게 젊은 상태로도 마실 수 있지만 10년 이상 셀러링을 통해 숙성미도 충분히 즐길 수 있을 것”이라고 소개했다.
빈큘럼 말벡(Vinculum Malbec)
앞서 만나본 빈큘럼 샤르도네와 같이 비냐 코보스와 포도 재배자들간의 특별한 연결을 표현하는 와인이다. 비냐 코보스는 협력 관계에 있는 50여 명의 포도 재배자를 대상으로 매년 컴피티션을 진행하는데, 이때 상위권에 오른 세 명의 재배자들로부터 받는 포도로 만드는 와인이 빈큘럼 말벡이다. 따라서 매년 블렌딩 비율이 바뀌는데, 이날 테이스팅한 빈큘럼 말벡 2019 빈티지는 우코 밸리산 포도 82%와 루한 데 쿠요산 포도 18%가 블렌딩되었다. 손수확한 포도를 세심하게 선별하여 발효한 후 프렌치 오크 배럴(39% new)에서 18개월간 숙성한 와인. 마찬가지로 정제와 여과 없이 병입했다. “우코 밸리산 포도가 많이 사용된 만큼 구조감이 좋다“라는 폴 홉스의 설명처럼 와인은 넘치는 에너지와 풀바디의 미감을 보여주었다. 블랙 체리와 블랙베리의 진하고 순수한 과일 아로마에 다크 초콜릿, 에스프레소, 향신료와 흙의 향이 더해지고 그 속에서도 우아함을 잃지 않은 말벡이랄까.
비냐 코보스 마르키오리 에스테이트 말벡(Viña Cobos Marchiori Estate Malbec)
비냐 코보스의 시작을 함께했던 상징적인 마르키오리 에스테이트의 말벡이다. 루한 데 쿠요의 오래된 포도원으로 포도나무의 평균 수령은 90년에 이른다. 손수확한 포도를 세심하게 선별하여 발효한 후 프렌치 오크 배럴에서 18개월간 숙성했다. 새 오크의 비율은 52%. 포도 그 자체를 완전히 담아내기 위해 비냐 코보스의 모든 와인처럼 정제와 여과를 거치지 않았다고 한다. 테이스팅은 2018 빈티지로 진행되었는데, 우코 밸리보다 온화한 루한 데 쿠요의 풍만함이 그대로 전해졌다. 블랙베리와 자두의 과일 아로마와 바닐라, 드라이 허브, 꽃, 화이트 페퍼, 커피의 향이 섬세하고 예쁘게 어우러진 와인. 실키한 타닌은 미감을 전체적으로 크리미하게 만들고, 깊고 우아한 여운이 입안에 오래도록 남았다.
인터뷰를 마무리하며 다음 일정을 위해 자리를 정리하는 폴 홉스에게 아르헨티나 와인에 있어 꿈꾸는 미래가 있는지를 물었다. 그는 어찌 보면 이미 이룬 것 같은 꿈과 약간의 스포를 섞어 답을 전했다. “비냐 코보스의 비전은 아르헨티나에서 만든 프리미엄 와인을 전 세계에 알리는 것이다. 생산량을 늘릴 생각은 없고 앞으로도 퀄리티에 집중하고자 한다. 그리고 아직 얘기를 꺼내기엔 이르지만 카베르네 프랑을 활용한 프로젝트나 아르헨티나 남쪽의 더 서늘한 와인 산지에서의 프로젝트도 생각 중에 있다.” 인터뷰가 진행되는 동안 그의 한마디 한마디에서는 젠틀함과 진중함이, 미소에서는 따스함과 단단함이 함께 전해졌다. ‘말벡이 이토록 섬세할 수도 있구나’ 싶은 비냐 코보스의 와인에서도 그가 묻어 나왔다.
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글·사진 신윤정 사진·자료 제공 국순당
