‘전통주로도 칵테일을 만들 수 있나요?’ 자주 듣는 질문이다. 당연히 만들 수 있다. 그것도 맛있게. 다만 모든 음식이 그러하듯 방법을 알아야 한다. 이번 칼럼에서는 우리술 칵테일 만드는 요령과 레시피를 일부 공개한다.
칵테일을 만들 때 가장 중요한 요소가 무엇일까? 사람마다 답은 다를 수 있지만, 필자가 칵테일 대회 심사를 할 때 가장 중요하게 생각하는 부분은 맛과 멋, 그리고 밸런스이다. 물론 사람들 기억에 오래 남으려면 스토리도 아주 중요하다.
칵테일 맛을 좌우하는 변수들은 여러 가지가 있지만 역시 가장 중요한 것은 재료와 레시피이다. 음식점을 생각해 보자. 신선하고 품질이 훌륭한 재료를 사용하는 음식점과 신선도가 떨어지고 무조건 싸기만 한 재료를 사용하는 음식점은 출발점부터 다르다. 칵테일도 음료를 사용해서 만드는 즉석요리라고 할 수 있다. 재료가 중요함은 당연하다. 다만 무조건 비싸다고 좋은 재료는 아니다. 다른 재료와의 조화가 아주 중요하다. 그런 의미에서 칵테일은 인생과 같다. 서로 다른 여러 사람이 어울려 사회를 이루고 살아가듯, 서로 다른 재료가 어울려 한 잔의 칵테일을 만든다. 따라서 칵테일은 홀로 있을 때보다 섞였을 때의 맛이 중요하다. 다른 재료와 섞였을 때 자기 성질을 잃지 않으면서 다른 재료와 조화를 이루고, 다른 재료를 살려줄 수 있어야 한다. 인생처럼 독불장군이라면 좋은 칵테일의 재료가 되기는 힘들다.
다음으로 중요한 것이 레시피이다. 칵테일 레시피의 핵심을 이루는 4가지가 있다. 글라스, 재료와 용량, 기법, 가니쉬(장식) 등이 그것이다. 칵테일을 처음 배우면 재료, 기물, 글라스를 구매하려는 욕구가 생긴다. 재료는 당연히 사야 하지만, 기물과 글라스 중 하나를 고르라면 당연히 글라스다. 사실 만들 때 사용하는 기물은 대체품이 많다. 셰이커(Shaker)가 없으면 텀블러, 지거(Jigger)가 없으면 샷 글라스 혹은 소주잔, 바 스푼(Bar Spoon)이 없으면 젓가락으로 저을 수도 있다. 하지만 만들어진 한 잔의 칵테일을 담을 적절한 글라스가 없다면 낭패다. 아름다운 글라스에 담긴 칵테일과 종이컵에 담긴 칵테일을 생각해보라. 칵테일의 글라스는 사람의 옷과 같다. 멋을 좌우하는 요소 중 하나이기 때문에 정말 중요하다. 글라스, 재료, 기법, 가니쉬에 대한 상세한 설명은 지면 관계상 이전 칼럼으로 대체한다.
그 외에 만드는 사람의 기술과 경험 그리고 자신감, 얼음, 온도, 스토리 등이 중요하다. 한편, 맛의 70%는 시각, 후각, 그리고 분위기가 좌우한다고 한다. 따라서 어떤 장소(분위기)에서 어떤 사람과 마시느냐 또한 아주 중요하다.
그렇다면 우리술 칵테일을 맛있게 만들기 위해서는 무엇이 중요할까? 일단 재료는 어떤 술도 가능하지만, 칵테일의 베이스(Base) 즉 주재료로는 증류주와 혼성주 즉 리큐어(Liqueur)가 주로 사용이 된다. 양조주(발효주)와 같이 알코올 도수가 낮은 주류의 경우에는 아무래도 베이스로서의 사용이 제한적이다. 부재료는 어떤 술이든 사용 가능하다. 다만 무조건 여러 가지를 섞었다고 해서 칵테일이 되는 것은 아니다. 재료를 잘 써야한다. 재료를 잘 쓰려면 재료를 알아야 한다. 따라서 맛있는 우리술 칵테일을 만들기 위해서는 우리술에 대한 공부가 선행이 되어야 한다. 술을 만들 때 사용하는 원료와 생산되는 지역을 알아야 한다. 원료를 비롯해서 우리술에 대한 이해도가 높을수록 재료를 잘 사용하게 된다. 주재료에 대한 깊은 이해가 생기면 부재료를 고르기가 쉽다. 재료간의 궁합이 있기 때문이다. ‘신토불이 원칙’도 중요하다. 같은 지역에서 생산되는 술과 음식의 궁합이 좋다는 사실을 상기하면 된다. 물론 재료 선정은 스토리와 관련이 있는 경우도 있고, 만들고자 하는 칵테일의 외관이나 성격과도 관련이 있다. 예를 들어 인스타그램에 거품이 많이 있는 칵테일의 경우 대부분 재료에는 달걀 흰자가 들어가고, 기법은 셰이킹(Shaking)이다.
간단한 우리술 칵테일 레시피를 몇 가지 소개한다. 더 상세한 내용이 궁금하신 분은 연락 주시길!
1. 매실원주 칵테일(Maesilwonju Cocktail) - 글라스 : 하이볼 글라스(Highball Glass) - 재료 : 원매 45ml, 진저 비어 Fill - 기법 : 빌드(Build) - 장식 : 레몬 웨지 & 로즈메리 - 레시피 제공 : 전재구
2. 유채꽃(Yuchae Flower) - 글라스 : 하이볼 글라스(Highball Glass) - 재료 : 고소리술 45ml, 유자청 2tsp, 토닉워터 Fill - 기법 : 빌드(Build) - 장식 : 레몬 웨지 - 레시피 제공 : 전재구
3. 그린나래(Green Narae) - 글라스 : 칵테일 글라스(Cocktail Glass) - 재료 : 화요(41도) 45ml, 유자청 2tsp, 라임 주스 15ml, 애플 민트 약간 - 기법 : 셰이크(Shake) - 장식 : 애플 민트 - 레시피 제공 : 전재구
4. 안동(Andong) - 글라스 : 칵테일 글라스(Cocktail Glass) - 재료 : 명인 안동소주 45ml, 오미자 진액 22.5ml, 베네딕틴 1tsp, 라임 주스 15ml, 애플 민트 약간 - 기법 : 셰이크(Shake) - 장식 : 레몬 필 트위스트 - 레시피 제공 : 전재구
5. 엑스피 사워(X.P Sour) - 글라스 : 소서형 샴페인 글라스(Saucer형 Champagne Glass) - 재료 : 화요(X.P) 40ml, 레몬 주스 15ml, 설탕 시럽 10ml, 달걀 흰자, 앙고스투라 비터즈 2dash - 기법 : 셰이크(Shake) - 장식 : 식용 금가루 - 레시피 제공 : 화요
6. 춘향(春香) - 글라스 : 샴페인 글라스(Champagne Glass) - 재료 : 감홍로 30ml, 샹보르 20ml, 레몬 주스 15ml, 설탕 시럽 15ml, 스파클링 와인 Fill - 기법 : 빌드(Build) - 장식 : 라임 & 장미 - 레시피 제공 : 조영진
7. 어메이징 로즈(Amazing Rose) - 글라스 : 칵테일 글라스(Cocktail Glass) - 재료 : 문배주(25도) 40ml, 피치 트리 20ml, 오미자 시럽 20ml - 기법 : 셰이크(Shake) - 장식 : 식용 장미 꽃잎 - 레시피 제공 : 조영진
글/사진 전재구 대표 칵테일, 와인 등 술과 글로벌 매너를 강의 중이고, 거주지 밀착형 바인 루이스 바 총괄대표로서 좋은 바 100개 만들기를 추진 중이며, 바 컨설팅을 진행하고 있다. 현재 한국음료강사협의회 회장, 대한칵테일조주협회 서울지회장, 한국국제소믈리에협회 부회장, 오렌지보틀 이사, 국가기술자격 정책심의위원회 위원, NCS(국가직무능력표준) 전문위원, <화요 칵테일 챔피언십> 등 각종 칵테일 대회 심사위원, <아시아와인트로피> 등 각종 와인품평회 심사위원, <대한민국 우리술 품평회> 등 각종 전통주 품평회 심사위원을 맡고 있다.
출처 더술닷컴 thesool.com (원본 칼럼 보러가기)
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