파인 다이닝을 위해 서울 나들이를 온다? 익숙한 장면은 아니지만 지방의 미식가들은 실제로 그러하다. 파인 다이닝이 종합예술에 간혹 비유된다는 점을 상기한다면 좀 더 쉽게 이해된다. 뮤지컬이나 전시회를 보러 타지역으로 이동하는 장면은 조금은 덜 낯설테니. 지방러들을 위해 찾아본 지방의 오감만족 고품격 다이닝 레스토랑, 네 곳의 업장이 인터뷰에 응했다.
머스트루 / 부산
Q. 어떤 레스토랑일까
A. 부산 해운대 달맞이에 위치한 머스트루는 프라이빗 모던 다이닝 레스토랑이다. 최대 7명까지 디너 한 타임만을 운영하며, 단순한 식사를 넘어 하나의 공연을 감상하는 듯한 경험을 즐기는 것이 머스트루가 추구하는 특별함이다. 바(Bar) 형태의 테이블에서 쉐프의 플레이팅과 서비스를 바라보며 식사할 수 있고, 와인 페어링을 기반으로 하는 고급스러운 코리안 프렌치 스타일의 음식들을 만나볼 수 있다.
Q. 와인 페어링 서비스에 대해
A. 와인과 논알코올 와인 중 하나를 선택할 수 있는 머스트루의 특별한 페어링 서비스는 함께 하는 음식과 어울리는 와인 1~5 글라스로 구성된다. 직접 과육을 이용하여 만든 논알코올 와인은 청포도가 들어간 화이트와 복분자를 활용한 레드가 준비되어 있다.
Q. 시그니처 디쉬, 그리고 함께하기 좋은 와인
A. 신선한 상태에서 엑스트라 버진 오일에 빠르게 포칭하여, 원물의 풍미를 그대로 간직한 가리비 요리는 알싸한 아이올리 소스, 향긋한 오렌지 폼, 파슬리 인퓨징 오일을 더해 완성한다. 가리비의 달큰한 맛과 앙들로 리슬링(Andlau Riesling)의 청량하고 섬세한 미네랄리티가 잘 어우러져 많은 호평을 받는다.
섬세한 조리가 요구되는 삼치 요리는 껍질을 바삭하게 팬프라이하고 결을 최대한 살려, 부산 기장 미역을 인퓨징한 미역 바냐가우다 소스와 곁들인다. 프랑스 랑그독에서 생산된 도멘 두끌레 꼬르비에르 블랑(Domaine des Deux Clés Corbières Blanc)과 삼치 요리를 페어링하면, 살짝 토스팅된 오크 터치가 삼치의 기름진 맛과 진한 풍미에 잘 어우러지고, 부드러운 미네랄리티와 인텐티시가 있어 인상적인 조합을 만들어낸다.
머스트루 부산 해운대
▶인스타그램 @mustrue_kr
퀸즈라운지 / 창원
Q. 어떤 레스토랑일까
A. 경남 창원시 도계동에 위치한 퀸즈라운지는 이탈리안 컨템포러리 파인 다이닝 레스토랑이다. "좋은 음식이란 무엇인가?"라는 근원적인 물음에 퀸즈라운지의 열정적인 쉐프들은 ‘가장 건강하고 안전한 음식을 만들자’라는 철학으로 답하고 있다. 프리미엄 로컬 유기농, 무기농 식재료를 엄격히 선별하여 사용하는 퀸즈라운지는 최소한의 양념을 이용하여, 식재료가 가진 본연의 맛과 풍미를 잘 드러내는 다양한 레시피를 개발하여 선보이고 있다.
유럽에 방문한 것 같은 고급스럽고 우아한 공간 연출과 커스터마이징 서비스, 각종 식재료와 와인, 음식에 대한 소개와 같은 파인 다이닝 본연의 매력을 통해 단순한 식사 이상의 새로움을 보고 느끼고 즐길 수 있는 공간이다.
Q. 와인 페어링 서비스에 대해
A. 와인은 음식과 함께 어우러졌을 때 풍미가 더해지며 그 품격을 돋보이게 할 수 있다고 생각한다. 다른 주류에 비해 와인은 다양한 지식이 요구되므로, 와인에 대한 경험이 부족하거나 특징을 잘못 이해한다면, 자칫 어색한 페어링을 할 수도 있다. 고객에게 최고의 페어링을 제공하기 위해 퀸즈라운지의 모든 직원은 와인에 대한 전문성을 높이고 지식을 키우는 데 주의를 기울이고 있다. 전문 소믈리에의 추천을 받은 와인들을 테이스팅하고, 퀸즈라운지의 음식과 가장 잘 어울리는 와인을 선별하여 제공한다. 이러한 노력에 힘입어 퀸즈라운지를 방문하시는 고객의 다수가 페어링 서비스에 높은 만족도를 보인다.
Q. 시그니처 디쉬, 그리고 함께하기 좋은 와인
A. 즐거운 한입거리"라는 의미의 아뮤즈 부쉬는 테이블에서 먹는 첫 음식으로 고객의 입맛을 돋우고 이어질 코스에 대한 기대감을 높인다. 셰프의 요리 철학이 잘 드러나는 아뮤즈 부쉬와 페어링할 와인으로, 크레망 골든 블랑(Crémant de Bourgogne, Golden Blanc)을 추천한다. 부르고뉴 비토알베티 와이너리에서 생산되는 스파클링 와인으로, 샤르도네, 피노 누아, 알리고떼를 블렌딩한 와인입니다. 오랜 숙성에서 오는 묵직한 풍미, 낮은 산도와 적당한 바디감을 가진 크레망 골든 블랑은 특유의 과실향과 꽃향과 함께 샤르도네의 우아함, 피노 누아 섬세함도 느낄 수 있으며, 아뮤즈 부쉬와의 좋은 조합을 보인다.
한우 안심 스테이크에 가장 어울리는 와인은 헤븐스 와이너리(Havens winery)의 '까베르네 소비뇽 나파 밸리(Cabernet Sauvignon Napa Valley)'다. 포도 재배에 가장 이상적인 지중해식 기후를 가진 미국 캘리포니아 나파 밸리 와인으로 풍부하고 과일향이 두드러진 스타일을 보여준다. 높은 바디감과 탄닌, 적당한 산도를 느낄 수 있는 이 와인은 블랙 체리, 블랙 커런트, 코코넛, 오크의 매력적인 향이 둥글둥글하게 코끝을 기분 좋게한다. 입안에서는 블랙 커런트, 블랙베리, 코코아, 스파이시한 오크 플랩으로 풍부하고 균형 있는 맛을 느낄 수 있다.
퀸즈라운지 경남 창원시
▶인스타그램 @238queens_lounge
일레븐체스터필드웨이 / 경주
Q. 어떤 레스토랑일까
A. 경북 경주의 일레븐체스터필드웨이는 요리에 대한 대표의 열정과 자취가 녹아 있는 프렌치 모던 레스토랑이다. 대표가 직접 일구는 밭에서 생산된 레드프릴, 수경채, 시소 등을 요리에 사용하고 있으며, 대부분의 식자재를 경주의 로컬 농부와의 직거래로 구입하여 지역사회와 상생한다. 또 화학적 조미료 사용을 배제하여 더 순수하고 건강한 다이닝을 지향한다. 해외에서 요리 경력을 시작하여, 와인과 함께 하는 음식에 대한 이해도가 높은 대표의 11년간의 노력으로 일레븐체스터필드웨이만의 특별한 스타일이 완성되었다.
Q. 와인 페어링 서비스에 대해
A. 경주에서 서울까지, 와인 세미나와 시음회를 오가며 축적한 노하우, 해외 레스토랑에서 수련한 ‘와인과 음식의 구성’에 대한 지식을 바탕으로, 대표가 직접 선정한 베스트 페어링 와인들이 준비되어 있다. 손님의 취향이나 식사의 분위기에 맞는 와인을 추천해드린다.
Q. 시그니처 디쉬, 그리고 함께하기 좋은 와인
A. 진한 토마토 소스를 베이스로, 캐러맬라이즈된 양파향이 일품인 ‘맛있는 뇨끼’는 저당 대체 밀가루인 스펠트를 사용하여 조리되며, 올리브, 두 번 구운 포테이토필 칩스, 파마산치즈를 곁들인다. ‘맛있는 뇨끼’는 강렬한 산도가 특징적인 데솔라솔 아이렌(De Sol a Sol Airén)과 궁합이 좋다. 핵과, 복숭아, 자두, 살구의 과실 뉘앙스와 적당한 잔당감과 산도가 뇨끼와 어우러져 높은 만족감을 준다.
48시간 저온에 익히고 3가지 조리법을 이용한 ‘베요타(12개월까지 도토리와 건초를 먹인 이베리코 지방의 흑돼지)목살구이’는 라이트한 토마토 리조토가 함께 곁들여진다. 베요타목살구이는 스페인 리오하 지방의 베로니아 템프라니요 스페셜(Beronia Tempranillo Especial)과 함께하면 좋다. 체리를 중심으로 하는 붉은 과실의 향미와 오크 숙성으로 생긴 바닐라, 초콜릿 풍미가 우아하며, 여운이 길게 이어진다. 부드럽게 조리된 베요타와 조화가 좋다.
일레븐체스터필드웨이 경북 경주시
▶인스타그램 @11chesterfieldway
엘리멘츠 한우 / 김해
Q. 어떤 레스토랑일까
A. 김해 대청계곡길 초입에 위치한 ‘복합문화공간 에스키스’이다. 에스키스는 '지역과 상생하는 열린 소통의 문화 공간'을 모토로 2018년 첫 걸음을 내딛었다. 도심 속에서 자연과 공존하며 외식, 문화, 예술을 한 곳에서 즐길 수 있는 휴식의 공간을 추구하며, 한걸음 더 나아가 지역 문화의 발전과 가치를 높이는 것을 목표로 하고 있다. 현재 에스키스에서 운영 중인 '엘리멘츠-한우'는 따뜻한 햇살이 머무는 편안한 공간과 프라이빗한 룸 공간이 준비되어 있으며, 자연을 담은 신선한 재료에 다양한 조리 기법, 그와 더불어 숙성된 한우로 풍미를 더한 다이닝 코스를 즐길 수 있다.
Q. 와인 페어링 서비스에 대해
A. 시즌별로 변경된 코스와 잘 어울리는 하우스 와인을 준비하며, 고객 추천을 위한 테이스팅 및 와인교육에 열정을 쏟고 있다.
Q. 시그니처 디쉬, 그리고 함께하기 좋은 와인
A. ‘한우 채끝 등심구이’는 드라이 에이징 숙성을 통해 응축된 고소한 풍미와 육즙이 가득한 엘리멘츠 한우의 시그니처 디쉬로, ‘포웰 앤 선 리버사이드 GSM(Powell & Son Riverside Grenache Mataro Shiraz)’과 잘 어울린다. 잘 익은 체리와 라즈베리의 아로마, 말린 제비꽃과 훈연향, 잘 정돈된 탄닌이 매끄러운 이 와인은 잘 익은 과실향과 진한 피니쉬, 구조감으로 한우 채끝 등심구이의 풍미와 조화가 매우 좋다.
엘리멘츠 한우 경남 김해시
▶인스타그램 @elements_hanwoo
사진 제공 각 레스토랑
