짜릿한 스파클링 와인부터 강렬한 산미를 지닌 본-드라이한 화이트 와인, 그리고 진귀한 단맛의 토카이 아수까지. 작년 10월 말 개최된 대전와인엑스포 2024의 헝가리 와인 부스에서 가장 인상 깊었던 것은 푸르민트라는 품종의 다양한 변주였다. 토카이 아수(Tokaji Aszú)를 만드는 품종 정도로 알려졌던 이 포도가 헝가리 와인 산지 곳곳의 테루아를 반영하여 다양한 스타일로 만들어지고 있었던 것. 이러한 푸르민트의 다재다능한 매력을 알리기 위해 헝가리와인협회(Wines of Hungary)에서도 다양한 활동을 전개하는 중이다. 지난 2월 18일(화), 님블리티 아시아(Nimbility Asia)와의 협력으로 서울스쿨오브와인에서 열린 푸르민트 마스터 클래스도 그 일환. 이를 위해 헝가리 와인 전문가 페터 블라조브스키(Péter Blazsovszky)가 방한하여 직접 클래스를 진행했다. 한마디 한마디에 헝가리 와인에 대한 애정이 뚝뚝 떨어지던 그가 소개한 푸르민트의 팔색조 매력을 전한다.
테루아의 메신저
푸르민트는 헝가리를 대표하는 포도 품종이다. 생산량만 보면 레드 와인 품종인 케크프랑코스(Kékfrankos)나 화이트 와인 품종인 체르세기 푸세레쉬(Cserszegi Fűszeres)에 밀리긴 하지만, 푸르민트는 헝가리의 유산이자 상징이다. 문헌에 따르면 16세기에서 17세기 사이에 이미 토카이 지역에서 재배되었다는 기록이 있는데, 그 역사적 중요성에 더해 오늘날 헝가리 와인 산지 곳곳에서 재배되며 국민 품종으로 여겨지는 품종이 바로 푸르민트다. 페터 블라조브스키는 마스터 클래스 이후 진행된 인터뷰에서 푸르민트의 의미를 조금 더 강조했다. “푸르민트는 우리를 대표하며 우리가 누구인지를 알려준다. 헝가리인의 정체성을 표현하는 품종이라 할 수 있다.” 마치 한국인의 김치처럼 헝가리인의 정서와 문화를 대변하는 포도 품종이라고 이해된다. 이어서 페터는 푸르민트를 “테루아를 표현하는 메신저”로 소개했는데, 자세한 설명은 다음과 같다. “푸르민트는 품종 자체의 캐릭터가 중요한 게 아니라 테루아가 중요한 품종이다. 소비뇽 블랑과 달리 포도 그 자체의 캐릭터가 강하지 않다 보니 포도가 재배된 곳의 지역성을 담아내기 좋기 때문이다. 그래서 헝가리의 다양한 테루아를 표현하는 메신저라 부른다.” 품종 자체의 개성보다 테루아를 표현하기 좋은 품종은 많겠지만 우리의 푸르민트에겐 특별한 킥이 있다. 바로 산미! “며칠간 토카이 아수만 테이스팅하면 이가 시릴 정도”라는 페터의 말처럼 푸르민트는 산도가 높은 품종인데, 그 덕분에 와인은 늘 산미가 중심을 꽉 잡고 있고 구조감도 좋다.
기적의 와인 토카이 아수
다양한 스타일로 만들어지는 푸르민트 와인 중 가장 먼저 살펴봐야 할 것은 단연 토카이 아수다. 28개의 작은 마을로 이루어진 토카이(Tokaji) 지역에서는 400여 개의 사화산에서 기인한 다양한 화산토를 바탕으로 뛰어난 와인이 생산된다. 특히 아수(Aszú) 와인은 전 세계 단 20여 곳에서만 발생하는 보트리티스 현상에 의해 만들어지기에 존재 자체가 기적이라 할 수 있다. 같은 보트리티스 와인인 소테른과 종종 비교되곤 하지만 페터는 “두 와인을 따로 놓고 보면 비교하기 어렵다”라고 단언하며, 산도 자체가 다르다는 점을 강조했다. 푸르민트 포도가 지닌 천연 산도가 훨씬 높기 때문. 더구나 토카이 아수는 같은 보트리티스 와인이어도 생산 방식에 있어 차별화된다. 압착해도 즙이 나오지 않을 만큼 아주 농축된 포도를 손으로 알알이 수확하여 베이스 와인이나 포도즙에 침용하는 방식으로 만들어지는 것. 침용 기간은 와이너리마다 다르지만 병입 숙성 최소 1년을 포함하여 총 4년의 숙성 기간을 채워야 출시될 수 있다. 이렇게 만들어진 토카이 아수는 세계에서 가장 비싼 와인으로 꼽히며 ‘모든 스위트 와인의 왕’으로 불린다.
중세부터 헝가리뿐만 아니라 유럽 왕실의 사랑을 받을 정도로 명성이 대단했던 토카이 아수는 엄격한 생산 관리를 위한 규정을 일찍이 법제화했다. 1837년에 처음으로 아펠라시옹 개념을 도입했을 정도. 현재 허용되는 품종은 총 6가지로, 가장 중요한 것은 푸르민트와 하르쉬레벨루(Hárslevelű)이다. 물론 푸르민트 100%로 만든 아수 와인도 있지만, 푸르민트와 하르쉬레벨루의 관계는 기본적으로 부부와 같다. 페터는 “푸르민트만 사용해도 당도와 산도가 높아서 아수 와인을 만들기에 좋다. 그러나 푸르민트가 워낙 강한 품종이다 보니 하르쉬레벨루와 블렌딩하여 아로마를 더하고 부드럽게 하는 것”이라 부연했다. 알아야 할 또 다른 규정으로 푸토뇨스(Puttonyos) 개념이 있다. 이는 과거 136리터 통에 담을 수 있는 포도의 양에 따라 3~6 푸토뇨스(Puttonyos)로 분류했던 것에서 유래했으나, 최근엔 최종 와인의 잔여 당분에 따라 분류하는 것으로 바뀌었다. 아수 와인의 레이블에 5 푸토뇨스라 표기되어 있으면 리터당 잔당이 120그램 이상, 6 푸토뇨스라 표기되어 있으면 리터당 잔당이 150그램 이상이니 참고하도록 하자.
푸르민트 변주곡
토카이 아수가 헝가리 와인을 전 세계에 알린 스타라면 푸르민트로 만든 드라이 화이트 와인은 앞으로 주목해야 할 떠오르는 신성이다. 이날 마스터 클래스에서 선보인 9종의 푸르민트 와인 중에도 드라이한 스타일이 6종이었다. 사실 1천 년이 넘는 헝가리 와인의 역사에서 드라이한 스타일의 푸르민트 와인은 상당히 신선한 카테고리이다. 유의미한 상업적인 드라이 푸르민트 와인이 최초로 생산된 게 불과 20여 년 전으로, 그동안 와인 생산자들은 다양한 방식을 시도해왔다. 페터에 따르면 예전에는 좀 더 마시기 쉽도록 오크 숙성을 많이 하거나 산화를 통해 무게감이 있는 스타일로 만들었으나, 최근에는 훨씬 신선하고 우아하면서도 알코올 도수가 낮은 스타일로 만든다고 한다. 실제로 마스터 클래스에서 테이스팅한 6종의 드라이 와인들은 생산지와 테루아, 양조 방식에 따라 다른 캐릭터를 보여주었지만 기본적으로 신선한 스타일이었다. 페터는 또한 최근에 싱글 빈야드 와인이 뜨고 있다는 점을 주목했다. 작은 규모의 부티크 와이너리가 생산하는 고품질 와인이 점점 늘어나고 있다고.
한편 마스터 클래스에서 선보인 스파클링 와인도 주목할 만했다. 우리에겐 잘 알려져 있지 않지만 헝가리는 19세기 말에 프랑스에 맞먹을 만큼 뛰어난 품질의 스파클링 와인을 생산했다. 당시 스파클링 와인의 숙성을 위해 만든 자연 셀러가 아직 부다페스트에 있는데, 이 때문에 지금도 상당수 스파클링 와인의 양조가 부다페스트에서 진행된다고 한다. 전통적으로 샤르도네와 피노 누아와 같은 샴페인 품종으로 만든 고품질 스파클링 와인이 사랑받아 왔으나, 이날 나온 와인처럼 푸르민트 품종으로 만들어 짜릿한 산미를 지닌 본-드라이한 스타일의 스파클링 와인도 꽤 매력적이다. 드라이 화이트 와인과 스파클링 와인을 아울러, 헝가리 와인 산업의 현대화와 함께 시작된 푸르민트의 화려한 변주는 현재진행형이다.
모든 것과 페어링 가능한 품종
마스터 클래스를 진행하기 위해 한국을 찾은 페터 블라조브스키는 푸드 페어링에 특화된 와인 전문가이다. 과거 레스토랑 바벨 부다페스트(Babel Budapest)에서 10년 이상 수석 소믈리에로 일하는 동안 업장의 미쉐린 스타 획득을 이끌었으며, 화이트 와인과 스파클링 와인을 중심으로 한 '밸런스 기반의 와인 페어링(Balance-Based Wine Pairing)'을 개발해 <디캔터(Decanter)> 매거진으로부터 ‘올해의 국제 레스토랑(International Restaurant of the Year)’으로 선정되는 데 기여한 인물이다. 인터뷰를 통해 그는 푸르민트가 ‘천 개의 얼굴을 가진 품종’이기 때문에 모든 음식과 페어링 가능하다는 점을 강조했다. 식전주부터 메인 디쉬 와인, 디저트 와인까지 모든 역할을 할 수 있다는 것. 미쉐린 레스토랑에 일할 당시에도 화이트 와인만 페어링 와인으로 사용했다는 그는 심지어 소고기 요리에도 풀바디한 스타일의 푸르민트 와인을 페어링할 수 있다고 자신했다. 이번 마스터 클래스 와인들의 스타일적 다양성도 그의 설명을 뒷받침했는데, 스파클링 와인부터 오크 숙성을 한 드라이 와인과 하지 않은 드라이 와인, 토카이 아수 등 풀코스 디너의 페어링 와인을 구성하기에도 부족함 없어 보였다. 그렇다면 한식과의 페어링은 어떨까? 페터는 김치와 같은 매콤한 한식에 달콤한 아수 와인을 곁들여 볼 것을 추천했다. 음식과 와인이 공통으로 지닌 신맛이 서로를 잘 어우러지게 할 것이고, 와인의 단맛이 배추의 쓴맛을 보완하면서도 매콤함 양념과는 좋은 합을 이뤄낼 것이라고. 맵고 자극적이라 와인과의 페어링이 쉽지 않다고 여겨지는 김치와도 조화를 이룬다니, 페터의 말처럼 '모든 음식'을 아울러 보다 실험적인 페어링이 가능한 품종이 푸르민트라 할 수 있겠다.
마스터 클래스에서 선보인 와인들
사우스카 토카이 엑스트라 브뤼 푸르민트(Sauska Tokaj Extra Brut Furmint) NV
토카이 지역의 와이너리 소유 포도밭에서 만든 스파클링 와인이다. 손수확한 포도를 송이째 압착하여 토카이 지역에서 1차 발효를 한 후, 부다페스트의 전통적인 스파클링 와인 셀러에서 2차 발효를 했다. 4g/l의 도사주로 라운드하고 풍부한 미감을 만들어 냈고 36개월의 병숙성을 거쳤다. 푸르민트의 강렬한 산미와 복숭아와 신선한 살구의 활기찬 아로마가 돋보이며, 함께 블렌딩된 하르쉬레벨루 품종이 섬세한 흰 꽃과 허니서클 아로마를 부여한다. 병 속성에서 오는 아몬드, 브리오슈, 미네랄의 풍미가 조화롭다.
세인트 도나트 마르가 푸르민트(St. Donát Márga Furmint) 2023
1994년 설립되어 2000년대 중반부터 매년 1헥타르씩 포도밭을 확장해 가고 있는 와이너리다. 현재 16헥타르에 달하는 유기농 포도밭을 보유하고 있다. 중유럽에서 가장 큰 호수인 발라톤 호수 북쪽의 초팍(Csopak) 지역에서 생산된 와인으로, 수확을 빨리 하여 잔당감이 거의 없는 스타일로 만들어졌다. 잔여 당분 0.8g/l에 산도가 6.8g/l이라 당도에 비해 산도가 높아 보이지만 와인의 모든 요소가 균형을 잘 이루고 있다. 손수확 후 짧은 스킨 컨택을 했고 스테인리스 스틸 탱크에서 발효와 6개월의 숙성을 거쳤다.
토카이 헤츠졸로 드라이 푸르민트(Tokaj-Hétszőlő Dry Furmint) 2022
토카이 산 남쪽 경사면에 위치한 최고급 유기농 포도원에서 만들어진 와인이다. 1502년 가라이(Garai) 가족이 일곱 개의 토지를 모아 헤츠졸로 단일 와이너리를 만들며 시작되었다. 16세기에 싱글 빈야드 컨셉을 최초로 도입한 와이너리이며 현재 54헥타르 규모로 운영되고 있다. 스테인리스 스틸 탱크에서 9개월의 숙성을 통해 마시기 쉬운 스타일로 만들어진 와인으로, 강렬한 과일 풍미와 우아한 산도, 미네랄리티의 조화로 장기 숙성이 기대된다.
필레프 푸르민트 하르쉬레벨루(Filep Tokaj Hárslevelű) 2021
2013년에 아버지와 아들이 토카이 지역에서 시작한 와이너리다. 19세기에 토카이 지역 최고의 포도원 중 하나로 분류되었던 2헥타르 규모의 작은 포도원에서 와인을 만들고 있다. 지속 가능한 방식으로 포도를 재배하고, 수확한 포도는 송이째 부드럽게 압착하여 자연 발효 후 500리터 오크 배럴과 스테인리스 스틸 탱크에서 9개월간 숙성했다. 푸르민트를 베이스로 하르쉬레벨루를 블렌딩하여 약간의 온화한 캐릭터를 부여했다. 높지만 우아한 산도와 허니서클과 같은 꽃, 노란 과일, 곡물의 향이 잘 어우러진다.
산존 라니 푸르민트(Sanzon Rány Furmint) 2022
토카이-헤길야(Tokaj-Hegyalja)의 중심부에 위치한 부티크 와이너리다. 2014년 여성 와인메이커 에리카 라츠(Erika Rácz)와 그녀의 남편이 부모로부터 물려받은 0.3헥타르의 작은 포도원을 기반으로 설립했다. 70년 이상 된 오래된 포도밭으로, 유문암 화산 토양 덕분에 강한 정체성과 개성을 가진 와인이 생산된다. 손수확한 포도를 송이째 압착 후 온도가 컨트롤되는 스테인리스 스틸 탱크에서 발효한 와인이다. 8개월간 1/3은 스테인리스 스틸 탱크에서, 2/3은 500리터 스토킹거(Stockinger) 배럴에서 숙성했다. 푸르민트의 샤프한 산도를 잘 다룬 와인으로 최소 10년은 숙성할 수 있는 잠재력이 있다. 레몬, 라임 등의 시트러스와 효모, 허니서클의 아로마가 집중도 있게 느껴지고, 강렬하고 파워풀한 산도와 미네랄리티가 특징이다.
지라이 쾨제프헤기 푸르민트(Zsirai Középhegy Furmint) 2022
2005년 차바 지라이(Csaba Zsirai)가 설립한 와이너리로 현재는 그의 두 딸이 꿈을 이어가고 있다. 자연에 대한 사랑과 전통에 대한 존중이 이 와이너리의 주요 원칙이다. 토카이, 숌로(Somló), 빌라니(Villány) 등 헝가리의 상징적인 세 와인 산지에서 토착 품종으로 와인을 만들고 있다. 토카이 내 마드(Mád)에 위치한 쾨제프헤기 포도원에서 생산된 이 와인에는 바위가 많은 화산 토양에서 나오는 독특한 미네랄리티가 반영되었다. 헝가리안 오크 배럴에서 8개월간의 숙성을 통해 푸르민트의 과실미뿐만 아니라 아카시아, 곡물, 향신료, 스모크 등의 복합미를 느낄 수 있다.
바르타 외레그 키랄리 푸르민트(Barta Öreg Király Furmint) 2022
토카이에서 가장 높은 고도이자 가장 오래된 역사의 싱글 빈야드에서 만들어진 와인이다. 한때 방치되다시피 했지만 2003년부터 유기농 농법과 계단식 밭으로 꼼꼼한 복원을 통해 재건되었다. 모든 와인은 자연 발효를 통해 만들어지며 이산화황 외에는 어떠한 첨가물도 사용하지 않는다. 500리터 헝가리안 오크 배럴에서 발효 후 4개월간 숙성된 와인이다. 밸런스를 위해 약간의 잔여 당분을 남겼으나 입안에서 산도와 자연스럽게 어우러진다. 시트러스와 핵과류 과일의 아로마와 꿀, 화이트 페퍼, 약간의 스모키 노트가 감지되며 강렬한 산도가 중심을 잡고 있다. 지금 바로 마셔도 좋지만 3~5년 후의 모습도 기대되는 와인이다.
디스노코 토카이 아수 5 푸토뇨스(Disznókő Tokaj Aszú 5 Puttonyos) 2013
아수 포도는 푸르민트 75%와 제타 15%, 하르쉬레벨루 10%가 사용되었고, 베이스 와인 및 머스트는 푸르민트와 하르쉬레벨루가 50%씩 사용되었다. 가장 농축되고 쪼그라든 아수 베리는 발효 중인 머스트에 혼합되었으며, 강한 보트리티스가 발생한 나머지 아수 베리는 발효가 끝나갈 때 와인에 침용시켰다. 침용 및 긴 압착 후 와인은 스테인리스 스틸 탱크에서 발효를 마쳤으며 일부는 225리터 오크 배럴에서 20개월간 숙성되었다. 살구, 자두, 천도복숭아 등의 핵과류와 시트러스, 강렬한 꽃의 향, 풍부한 구조와 잘 익은 산도를 느낄 수 있다. 숙성될수록 하르쉬레벨루의 아로마가 더 피어날 것이다.
로얄 토카이 골드 라벨 토카이 아수 6 푸토뇨스(Royal Tokaj Tokaj Aszú 6 Puttonyos) 2017
토카이 아수를 대표하는 와이너리 로얄 토카이의 와인이다. 푸르민트만을 사용했고, 엄선한 고품질 아수 베리를 발효 중인 머스트에 이틀간 침용시켰다. 압착과 발효 후 와인은 300리터와 500리터의 헝가리안 오크 배럴에서 2년 이상 숙성했다. 특히 2017년은 토카이 지역의 기후가 아주 좋았던 빈티지로 보트리티스의 발달이 아주 잘 되었다. 풍부하고 강렬한 향미에 오렌지 껍질과 향신료의 힌트가 코에서 느껴지는 매우 섬세하고 우아한 와인이다. 활기찬 산도와 함께 감귤 및 복숭아의 풍미가 입안 가득 느껴지며 길고 균형 잡힌 피니쉬를 자랑한다. 훌륭한 구조, 깊이와 신선함, 그리고 뛰어난 복합성이 장기 숙성의 가능성을 보여준다.
글·사진 신윤정 사진·자료 제공 님블리티 코리아/헝가리와인협회
