바이오다이나믹으로 완성한 맥라렌 베일의 보석나무: 젬트리 프리미엄 쉬라즈

Written by: 배 준원

지난 10월 22일(화), '아트인더글라스 갤러리'에서 호주 프리미엄 와인 산지 맥라렌 베일(McLaren Vale)의 와인 브랜드 ‘젬트리(Gemtree)’의 신규 론칭 인터뷰 및 테이스팅 이벤트가 열렸다. ‘젬트리’의 와인메이커이자 해외 영업 총괄 마이크 브라운(Mike Brown)이 한국에 첫 방문하여 바이오다이나믹 와인메이킹 철학에 대한 자세한 설명과 더불어 젬트리 쉬라즈 3종을 직접 소개했다.

이날 만나본 세 종의 와인 중 드래곤스 블러드 쉬라즈(Dragon's Blood Shiraz)는 쥬시하고 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 접근성이 좋은 스타일이며, 언컷 쉬라즈(Uncut Shiraz)는 쉬라즈 본연의 풍미가 풍성하고 구조감과 균형감이 좋은 젬트리의 첫 와인이다. 마지막 어니스트 앨런 쉬라즈(Ernest Allan Shiraz)는 맥라렌 베일을 대표하는 싱글 빈야드 하이 퀄리티 쉬라즈로, 엄선된 배럴 블렌딩을 통해 완성된 젬트리의 아이코닉 와인이다.

3대째 이어오는 젬트리는 '보석(Gem)'과 '나무(Tree)'의 뜻을 담고 있으며, 남호주 해안과 가까운 맥라렌 베일의 독특한 테루아가 반영된 프리미엄 와인을 생산하는 친환경 패밀리 와이너리이다. 첫눈에 띄는 독특한 로고를 보면 영문 'Gemtree'의 윗부분만 보이고 아래는 잘려서 안 보이는데, 이는 땅 밑에 숨어 있음을 상징한다. 생물역학에 대한 철학은 모두 토양에 관한 것인데 가장 중요한 부분은 볼 수가 없고 땅 밑에 있다는 뜻이라고 한다. 젬트리는 120헥타르 땅 전부를 100% 바이오다이나믹 농업으로 전환하여 포도 재배와 양조 과정에서 최소한의 개입과 친환경적이고 지속가능한 농법을 도입했다. 테루아의 진정한 특성을 표현하기 위해 ‘바이오다이나믹 인증 와인’을 생산하는 것이다.

호주 전체 와인 생산량의 대다수가 생산되는 남호주 지역의 남동부에는 포도밭이 집중되어 있는데, 테루아의 다양성으로 다채로운 성격의 와인이 생산되는 것으로 유명하다. 특히 젬트리 와이너리가 위치한 맥라렌 베일은 애들레이드에서 남쪽으로 40킬로미터 떨어진 해안에 위치해 인근 해양에서 부는 바람의 영향과 유니크한 테루아로 풍미 가득한 고품질 포도가 재배된다.

젬트리의 역사는 1980년대 마이크 브라운의 아내 멜리사(Melissa)의 조부모님이 포도 농사를 시작한 것에서 시작된다. 시간이 흘러 1994년 두 부부가 이를 인수했고 1998년부터 와인을 만들기 시작했다. 그 후 부부에게는 와이너리의 운영 철학을 바꾸는 사건들이 차례로 발생했다. 우선 2002년 스웨덴에서 유기농 와인이 아니면 젬트리 와인을 구매하지 않겠다는 일이 일어났고, 이어서 2004년에는 마이크의 아내 멜리사의 건강 문제로 모든 식단을 유기농으로 전환하게 되었다. 2006년에는 한 국제 컨퍼런스에서 30여 개의 바이오다이나믹 와인을 맛보면서 전통적인 농법에서 벗어나 바이오다이나믹 농법으로 완전히 전환하는 계기가 되었다고 한다.

마이크 브라운이 들려준 가장 인상 깊었던 젬트리 와인의 혁신적인 사건은 2007년에 일어났다. 120헥타르의 포도밭들을 100% 바이오다이나믹으로 전환했다는 것. 그 후 2012년에는 완전한 바이오다이나믹 인증을 받았는데, 마이크에 따르면 포도밭의 토양이 완전하게 생물역학적으로 바뀌고 와인의 품질에 변화가 생긴 것은 2017년, 10년 후라고 한다. 두 부부의 10년간의 노력 끝에 진정한 바이오다이나믹 와인을 만들어 낼 수 있게 된 것이다. 2002년에 유기농 와인이 아니면 구매하지 않겠다던 스웨덴 시장은 지금은 젬트리의 가장 큰 시장이 되었고, 캐나다가 그 뒤를 잇는다고 한다. 그리고 이제 한국을 비롯한 아시아 시장까지 진출했다. 한국인들의 높아진 고급 입맛을 사로잡을 우아한 쉬라즈에 주목하시기를.

그렇다면 바이오다이나믹 방식으로 만들어지는 젬트리 와인의 특별한 점은 무엇인가? 마이크는 10년의 세월이 지나서야 테루아의 변화로 와인의 품질 변화를 얻을 수 있었고, 2024년 현재에는 와인이 바이오다이나믹의 맛을 내기 시작했다고 굳게 믿는다고 한다. 예전의 와인이 오크를 많이 사용한 상업적이고 지루했던 맛이었다면, 지금의 젬트리 와인은 와인너리의 철학이 반영된 테루아 본연의 맛이라고 표현했다.

일단 주요 아이디어는 살충제 등 인공적인 물질을 사용하지 않는다는 것. 농사를 짓는 생태계를 구축하려면 매년 조건과 환경의 변화를 견딜 수 있는 회복력이 있어야 한다. 바이오다이나믹 과정은 궁극적으로 생태계에 어떤 변화가 일어나든 극복할 수 있는 건강한 생태계를 유지하게 한다. 또한 마이크는 젬트리 와이너리가 애들레이드에서 남쪽으로 40km 떨어져 있어, 맥라렌 베일 인근에 있는 바다의 영향을 받는 것이 가장 큰 특징이라고 강조했다. 신선도, 순도, 밝기, 표현력 등 와인을 만들기에 매우 적합한 환경이 조성되는 것이다. 역사적으로 호주 와인은 힘과 집중력, 알코올로 유명하다. 강력하고 농축적이며 진한 와인을 흔히 연상하지만 젬트리의 와인은 바다의 영향과 바이오다이나믹 방식으로 인해 조금 다른 스타일로 만들어진다. 바이오다이나믹 농업은 토양에서 시작되는 총체적인 접근 방식이다. 모든 것은 토양 관리에서 시작하며 유기농보다 한 단계 더 발전된 접근법이다. 유기농은 단순히 제초제와 살충제를 제거하는 것이지만 바이오다이나믹은 토양 재생에 관한 것이다. 모든 자원을 재활용하고, 제로 웨이스트를 추구한다. 그래서 우리가 만드는 모든 것, 만드는 것에서 나오는 것이 다시 토양으로 재활용돼서 낭비되는 것이 전혀 없다고 한다. 따라서 바이오다이나믹에서는 재료의 100%가 재활용된다고 볼 수 있다. 마이크는 재활용의 개념이 기본 철학이라고 강조했다. 건강한 토양이 좋은 포도를 생산하여 곧 좋은 와인으로 이어지고, 진정한 테루아의 맛이 전해지는 와인이 젬트리인 것이다.

(왼쪽부터) 드래곤스 블러드 쉬라즈, 언컷 쉬라즈, 어니스트 앨런 쉬라즈

테이스팅해 본 젬트리 드래곤스 블러드 쉬라즈(Gemtree Dragon's Blood Shiraz)는 과일맛이 풍부하고 세 가지 쉬라즈 중 가장 쉽고 편하게 마실 수 있는 직관적인 쉬라즈였다. 젬트리 포도원에서 불과 몇 분 거리에 있는 남태평양 해안선 덕분에 이 와이너리는 해양의 영향을 깊이 받는다. 드래곤스 블러드 맥라렌 베일 쉬라즈는 최고의 품종 표현, 농도, 정교함을 제공하는 테루아에서 재배된 포도를 발효한 후 바리크(225L)에서 펀천(500L)까지 다양한 크기의 프렌치 오크에서 12개월간 숙성했다. 짙은 블루베리, 블랙 커런트, 아니스 향과 우아한 타닌으로 마무리되는 풍부하고 풀바디한 와인.

다음으로 맛본 젬트리 언컷 쉬라즈(Gemtree Uncut Shiraz)는 젬트리가 만든 첫 번째 와인으로, 지난 23년 동안 포도밭과 와이너리 모두에서 진화된 미묘한 변화가 반영된 독특한 맥라렌 베일 쉬라즈이다. 바이오다이나믹으로 20~60년간 재배된 포도나무 중에서 최고의 품질, 순도 및 기교를 일관되게 보여주는 장소를 선택하여 수확한다. 발효는 5~8톤 규모의 개방형 발효조에서 자연적으로 이루어지며, 발효가 완료되면 껍질을 제거한다. 숙성은 펀천(500L)부터 바리크(225L)까지 다양한 크기의 순수 프렌치 오크통에서 16개월 동안 진행했고, 리스 숙성을 통해 텍스처를 만들어냈다. '언컷(Uncut)'은 ‘가공되지 않은 원석’이란 뜻으로 각 빈티지는 젬트리의 바이오다이나믹 와인 제조에 대한 핵심 철학을 캡슐화하여 진정으로 테루아를 표현한 와인을 생산한다. 짙은 퍼플 루비 컬러를 가지며, 블루베리, 멀베리, 스파이시한 바닐라 오크 향이 강렬한 아로마를 형성하고, 생동감 넘치는 과일 향과 천연 오크 향, 균형 잡힌 산미와 복합미가 인상적인 쉬라즈다.

마지막 젬트리 어니스트 앨런 쉬라즈(Gemtree Ernest Allan Shiraz)는 젬트리의 소유주 멜리사 브라운의 정원사이자 포도 재배자였던 그녀의 할아버지 어니스트 앨런(Ernest Allan)에 대한 헌정의 의미를 담은 와인이다. 어니스트 앨런 쉬라즈는 땅과 포도나무의 관계를 기념하고 검증하는 진지한 와인으로, 맥라렌 베일 지역의 5가지 상징적인 토양인 점토, 양토, 모래, 석회석 및 철석을 구성하고 매년 꾸준히 지역을 상징하는 품질의 포도를 생산한다. 100% 손으로 수확한 후 줄기를 제거한 포도는 섭씨 22-24도 사이에서 7일 동안 껍질 위에서 발효된다. 부드러운 캡 관리, 프리 런 및 압착 와인은 분리된 후 바로 오크통으로 이동해 숙성된다. 숙성 후 블렌딩하기 전, 진정한 스타일과 품질을 보여주는 배럴만 선택한다. 블랙베리, 시나몬, 체리, 크리미한 오크 뉘앙스가 어우러진 복합적이고 엘레강스한 아로마가 인상적이며, 베리류의 풍부하고 깊은 부드러운 질감을 가진 쉬라즈이다.