2023년 11월 19일 일요일 오후, 쏨즈(SOMZ) 창립멤버인 조내진, 김성국, 주재민 소믈리에를 만났다. ‘영 소믈리에 크루’ 쏨즈가 탄생한 지 꼭 1년이 되는 날이었다. 현재 쏨즈는 25명의 소믈리에가 함께 하며 ‘건강한 사회인으로 역량을 갖춘 소믈리에’를 추구한다. 방점은 ‘건강한 사회인’에 찍혀있다. 그래서 이 느슨한 연대는 오히려 단단한 울타리를 연상케 한다. 한 아이를 키우는 데는 한 마을이 필요하다는 오래된 잠언처럼. 이것은 ‘내가 사랑하는 일을 계속 오래 사랑할 수 있도록 그 터를 일구는 마음’에 대한 이야기다.
코로나 시기를 지나며, 쏨즈의 탄생
“코로나 시기를 지나오면서 업계에서 소통도 약해지고 소믈리에로서 공부를 하는데도 부족함이 느껴졌다. 소믈리에들이 같이할 수 있는 게 뭘까? 생각해 봤다. 어차피 각자 자기 방식으로 공부를 하고 있다면 크루라는 이름으로 모여 각자 잘하는 것을 보여주면 어떨까?” 김성국 소믈리에의 말대로 이 시기의 목마름이 쏨즈를 싹 틔웠다. 쵸이닷의 조내진 소믈리에와 조선호텔앤리조트 총괄 소믈리에를 맡고 있는 김성국 소믈리에는 서로 인정하는 업계의 동료로 오래 아는 사이였다가 그 시기 부쩍 자주 만났다. 함께 술잔을 기울이며 서로 비슷한 마음에 기울어 있음을 알았다. 주거니 받거니 나눈 이야기에서 ‘젊은 소믈리에 크루’라는 아이디어를 건졌다. 영 소믈리에를 대표할 수 있는 인물로는 두 사람 모두 주저 없이 주재민 소믈리에(前 정식당)를 꼽았다. 주쏨은 “어쩌다 보니 선배 소믈리에들과 영 소믈리에 사이에 서 있는 위치가 된 것 같다”고 머리를 긁적였지만, 알다시피 이런 일은 어쩌다 생기진 않는다. 그는 쏨즈 전에도 후배 소믈리에들의 멘토 역할을 자처하곤 했다.
주재민 소믈리에가 말했다. “코로나를 거치면서 영 소믈리에들과 시니어 소믈리에들 사이가 단절되고 있는 게 아닌가 하는 걱정도 들었다. 현재 필드에서 자리 잡고 있는 쏨들을 보면 선배님들도 있지만 영쏨들도 많다. 영쏨들과 이야기 하다보면 멘토의 결여에 답답함을 토로하는 경우가 많았다. 어떻게 나아가야 할지 판단이 서지 않는 것 같은 후배들도 종종 본다. 어떻게 후배들에게 도움이 될까? 아니 어떻게 함께 재미난 것들을 할 수 있을까 많이 고민 했었다.” 김쏨이 말을 이었다. “코로나를 겪으면서 오프시장(off-premise)이 활성화되고 소비자들이 점차 와인을 알아가면서 중가 와인이 활성화됐다. 이런 소비자들이 레스토랑에 찾아왔을 때는 초고가, 한정판, 또는 아주 저가 등 자신이 잘 모르는 와인 중에서 선택해야 하는 상황들이 빈번하게 발생한다. 소믈리에도 그렇다. 새로 시작하는 젊은 소믈리에들 중 오프 시장에서 활성화된 중가 와인에는 전문가이지만 레스토랑에서 판매되는 와인들엔 상대적으로 경험이 적은 상태로 레스토랑에 진출하는 경우들이 생긴다. 단적으로 예를 들면 호주 쉬라즈, 나파 카베르네 소비뇽 등에 대한 지식과 경험치가 높은 사람이 부르고뉴나 보르도 등 고가 와인에 집중되어 있는 다이닝 시장에 뛰어들었을 때의 간극이 있다. 시장의 흐름에 따라 공부를 할 수밖에 없었던 상황인 것이다. 다른 시장, 다른 업장에서는 어떤 와인들이 리스트업되고 어떤 서비스가 이뤄지고 있는지를 모르고 일을 시작하다가 독특할 수 있지만 체계적이지 않는 와인리스트를 만드는 경우도 있다. 그런 부분에서도 함께 공부하면서 서로 도움이 될 수 있겠다 싶었다.”
세 사람은 모여 3개월간 더 고민하고 준비해 뜻 맞는 젊은 소믈리에들을 모았다. 역할을 정하진 않았는데도 세 사람은 자연스럽게 각자 잘하는 것을 맡게 됐다. 회장은 조내진 소믈리에. 누가 봐도 이 도원결의에서 유비 역이었다. 그는 “주변에 잘하는 소믈리에들이 워낙 많았다”고 하는데, 워딩이 언제나 ‘사람’에게 향해 있고 스스로를 낮추는 덕장이다. 원래도 사람들에게 정보를 전달하는 일을 좋아했다는, 서비스맨으로 정점을 찍고 언젠가 교육자가 되고 싶다는 주쏨은 교육 파트를 맡았다. 다재다능 엔터테이너 김쏨은 행사 기획을 총괄한다. 쏨즈는 월 1회 정기모임을 갖고, 두 달에 한 번쯤 봉사활동을 함께 가며(현재는 유기견 센터에서 봉사활동을 하고 있다), 와인 관련 특별 이벤트도 수시로 하고 있다.
쏨들의 미드나잇 스터디
2022년 11월 19일, 쏨즈의 첫 모임이 쵸이닷에서 있었다. 파인다이닝 7개 업장에서 17명의 소믈리에들이 퇴근 후 야심한 시각에 모였다. 첫 모임 주제는 자신이 좋아하는 와인 소개하기. 단, ‘크루원을 손님이라 생각하고 와인 세일즈 방식을 보여줄 것’이라는 단서가 있었다. 저마다 다른 세일즈 어법과 방식을 관찰하며 서로 배웠다. 지난 6월에는 토요일 새벽 3시에 블라인드 테이스팅을 했다. 그 다음 달에는 재즈, 클래식, 힙합, 락, 민요, 판소리, 요들송, 트로트 등 8가지 장르에 어울리는 와인 찾아오기라는 과제가 떨어졌다. 또 어떤 달에는 ‘족발, 보쌈과 어울리는 최고의 페어링 와인 찾기’라는 숙제가 주어졌다. 아카데믹한 주제도 있다. 각기 다른 오크를 사용하는 와인을 가져와 왜 이런 맛이 나는가에 대해 토론하기 같은. 쏨즈 첫 모임 이후 시니어 소믈리에들이 업장의 주니어 소믈리에를 쏨즈에 추천하기도 했다. 후보군을 받아서 참여를 할 수 있는 크루를 더 영입했다. 와인을 잘 아는 것을 떠나 서비스마인드가 좋은 사람, 같이 성장할 수 있는 사람이 조건이었다.
“영 소믈리에들은 유튜브나 책을 통해 배우는 경우도 많다. 와인을 오픈했을 때 병 컨디션, 온도, 분위기에 따라 달라질 수 있는 실제 경험들을 자기 경험에서 찾거나 누군가의 경험에서 얻어야 하는데 그런 부분이 부족한 것이다. 간혹 손님이 이야기하는 와인을 소믈리에가 모르는 경우도 생긴다. 와인을 오래 마신 손님들도 많기 때문이다. 솔직하게 모름을 인정하는 것도 멋진 일인데, 당황스러워서 또 알량한 자존심에 그러기 쉽지 않다. 이곳에서는 다양한 모의 상황들을 겪으면서 좀 더 부드럽게 풀어가는 법을 배우게 된다. 쏨들별로 세일즈 어법이 다른 것처럼 손님에 따라 나의 서비스 방식이 좀 더 잘 맞는 경우도 있고, 다른 소믈리에들의 방식이 더 맞는 경우도 있다. 여러 소믈리에들의 방식을 보면서 내가 부족했던 부분들을 배워나가기도 한다”고 김쏨은 이야기했다.
크루마다 니즈는 다르다. 누군가는 다양한 경험을 원하고, 또 누군가는 대회에서의 우승이나 자격증 취득을 통해 성장하길 희망한다. 대회나 시험을 앞두고는 보통 두 달 전에 그룹을 만들어 주 2회 정도 스터디를 하는데, 밤 11시에 모여서 3시간 정도 강의를 할 때도 있다. 그래서인지 최근 쏨즈의 성과가 좋다. 우선 주재민 소믈리에부터 2023년 코리아 소믈리에 오브 더 이어(Korea Sommelier of the Year)에서 우승을 차지했다. 국제소믈리에협회 ASI(Association de la Sommellerie Interantionale)의 각 회원국이 주최하는 National Best Sommelier Competition의 올해 한국 우승자 고동연 소믈리에(솔밤)도 쏨즈 크루다. 또 올해 CMS(Court of Mastersommeliers) 자격증을 취득한 30여 명 중 쏨즈 크루가 30% 정도를 차지한다.
한 마음으로 테이블 포 올
쏨즈의 지난 1년을 돌아보면 참 많은 일들이 있었다. 그 중에서도 가장 특별했던 순간은 지난 10월 22일 레스토랑 알렌에서 있었던 테이블 포 올(Table For All) 행사란다. 테이블 포 올은 식품 및 외식업계 전문가들의 재능 기부로 열리는 기부 프로젝트다. ‘한 끼의 식사로 가난 속 어린이들에게 꿈을 선물하며 식사에 함께한 모두가 행복해지는 식탁’이란 의미를 담아 2022년 3월 처음 열렸다. 지난 10월 4회 차를 앞뒀을 때였다. 쏨즈가 소믈리에 콜라보레이션 디너를 기획한다는 이야기를 듣고 알렌 서 셰프가 테이블 포 올 행사를 소믈리에 위주로 해보는 건 어떠냐고 제안했다. “진행 과정이 정말 소믈리에에게 초첨이 맞춰 있었다. 소믈리에가 먼저 와인을 결정하고, 거기에 셰프들이 음식을 매칭했다.” 김쏨의 목소리엔 여전히 그날의 벅참이 가시질 않았다.
쏨즈의 소믈리에 8명(조내진, 김성국, 주재민, 고동연(솔밤), 김민준(정식당), 이정인(코리), 허수현(알렌), 한해(브랜느뮤직))이 각자 하나씩 선정한 와인리스트에 셰프들(알렌 서(알렌), 최현석(쵸이닷), 김정호(정식당), 오종일(모수), 그리고 노틀던의 하민재, 김용훈, 김명준)이 8가지 음식으로 응대한 것이다. 행사 수익금은 국제어린이양육기구 한국컴패션에 기부되어 청소년 양육지원 후원금으로 100% 사용된다. “최고의 셰프들과 굉장히 좋은 취지의 행사를 했다는 게 소믈리에로서 꿨던 꿈 하나는 이미 이룬 것 같다”고 김쏨이 덧붙였다. 조쏨은 “소믈리에들끼리 단합이 잘 된다고 저희 셰프도 부러워했다”며 “각자 업장에서 헤드 역할을 하고 있는 쏨들이 이곳에 와서 허드렛일도 말 한마디 없이 다 했다”고 그날을 떠올렸다. 각자 캐릭터 강한 쏨들이 모여 협업을 하는데 신기할 정도로 아무런 문제가 없었다고. 오히려 말하지 않아도 서로가 각자 역할을 척척 해내며 완벽하게 행사를 마무리했다.
궁극의 물음, 소믈리에로 남아있어야 하는 이유
어떤 질문을 던져도 결국 이들의 답은 ‘쏨즈를 만들게 된 마음’으로 돌아갔다. 코로나 시기 한국 와인 시장은 가파른 성장세를 거쳤다. 여기서 와인 시장의 전례 없는 성장은 대형마트, 와인숍 등 오프 시장의 이야기다. 레스토랑과 와인바의 사정은 달랐다. 거리두기에 누구보다 직격탄을 입었고, 필드를 떠나는 소믈리에도 많았다. “역량이 뛰어난 소믈리에들이 이 일을 떠나는 게 아쉬웠다. 소믈리에로 남아있어야 하는 이유를 만들 수는 없을까. 국내 시장에서는 소믈리에의 입지와 대우, 영향력이 부족한데 어떻게 하면 이 한계점들을 깨뜨릴 수 있을까?” 그 고민 중에 소믈리에들의 시너지를 모아 보자는 생각을 했고, 그 일환으로 나온 것이 쏨즈다.
그럼 소믈리에란 무엇인가
이야기는 보다 근원적으로 흘러갔다. 소믈리에란 어떤 사람이어야 하는가. 세 사람은 이 질문에 대해서도 비슷한 공감대를 가지고 있었다. 소믈리에로서 1번은 손님을 최상의 서비스로 만족시키는 것이라고. 서비스나 손님에 대한 태도보다 와인을 잘 아는 게 더 중요하다고 할 수 없고, 단지 와인을 잘 안다고 좋은 소믈리에가 되는 것은 아니라고. 조쏨은 천성적으로 서비스하는 것을 좋아한다고 했다. 20대부터 시작해 F&B 경력 만 17년. 현재는 9년째 쵸이닷에서 최현석 셰프와 인연을 이어가고 있다. 한 업장에서 9년이면 상당한 시간이다. 조쏨은 그 점도 중요한 부분이라 지적했다. “초기에 소믈리에는 진입 장벽이 상대적으로 낮은 직업이었다. 그러다 보니 쉽게 들어왔다 쉽게 그만두는 경우도 많았다. 그 부분이 항상 아쉬웠다. 어떤 일이든 한 분야에서 시간을 들여 스펙을 쌓는 성장 시간을 거쳐야 하는데 말이다. 김쏨이나 주쫌이 한 업장에서 7~8년 이상 일해 온 점도 리스펙하는 부분이다. 그 안에서 커리어를 착실히 쌓아왔고, 더 중요한 것은 그 시간들 속에서 관계를 잘 이어왔기 때문에 좋은 소믈리에의 표본이 될 수 있다고 생각한다. 앞으로는 그런 소믈리에가 더 많아져야 한다.” 본인을 서비스맨이라고 강조하는 그는 자신이 이 일을 좋아했기 때문에 “이 일로 평생 먹고 살 수 있을까?”를 생각했고 그렇게 해보고 싶었다. “이 업으로 충분히 먹고 살 수 있을 정도로 이 업을 만들어보고 싶었다”고. “워낙 유명한 셰프를 만나고 나니 이 분이 셰프로 잘 하는 만큼 제가 소믈리에로 더 잘하고 싶었다”한다. 그래서 레스토랑에서 소믈리에의 역할이 더 커질 수 있도록.
F&B 경력 10년 차 주재민 소믈리에는 최근까지 7년 반 정도 정식당에서 일했다. 자신이 파인다이닝에서 처음 느꼈던 건 특별한 경험의 가치였다. 그래서 소믈리에는 2~3시간이란 짧은 시간에 손님들이 특별한 경험을 느낄 수 있도록 서비스해야 한다는 생각을 가지고 있다. ‘서비스를 하는 사람으로 어느 정도 전문지식과 태도를 갖추고 있어야 손님이 만족할까’하는 기준을 스스로 높게 잡고 있기 때문에 계속 노력했다. F&B 경력 15년 김쏨은 9년간 콘래드서울에서 소믈리에로 일했고, 현재는 조선호텔앤리조트 총괄 소믈리에로 있다. 손님을 만나는 게 너무 좋다는 그는 “저 손님을 오늘도 웃게 해드려야겠다”는 마음에 힘이 난다. 정말 잘 하는 사람은 냉장고 같은 사람이라고. 언어, 응대 태도, 자세, 모든 스킬을 냉장고에 쟁여놓고 필요할 때 다양하게 꺼내 쓸 수 있어야 한다고 생각한다. 그는 손님에게 편지를 쓰려고 캘리그래피를 배우고, 손님에게 줄 기념품을 만들기 위해 가죽 세공도 배웠다.
김쏨은 “다이닝 시장이 많이 흔들리고 있는 어려운 시기”라며 “소믈리에는 단순히 와인을 잘 알기 때문에 레스토랑에서 일하는 사람에 그치는 것이 아니라, 업장의 경영이나 매출에 대해 일정 부분 책임감을 갖고 어떻게 접근할지를 고민하는 역할이어야 한다”고 말했다. 주쏨은 “코로나를 거치며 국내 와인시장이 커졌는데 지금은 주식으로 치면 조정시간인 것 같다”면서도 미래를 마냥 어둡게 보지는 않았다. 현재는 어렵지만 장기적인 관점에서는 계속 나아가지 않을까 하는 기대를 비치며, “그 과정에서 쏨즈는 우리가 할 수 있는 역할로 중요한 몫을 해야 할 것 같다”고 의지를 보였다.
쏨즈를 응원하는 사람들
쏨즈를 결성하고 응원해주는 사람들도 많이 생겼다. 크루들의 대회 우승 소식에 진심으로 기뻐하며 서로의 시너지를 확인할 때면 크루가 아닌 다른 소믈리에들도 쏨즈의 긍정 에너지를 추켜세웠다. 정기모임에 선배 소믈리에들을 초정하여 이야기를 듣는 시간을 갖기도 한다. 최근에는 수입사 와이너의 대표이기도 한 이승훈 소믈리에가 쏨즈의 고문으로 멘토 역할을 톡톡히 했다. 소피텔 서울의 정하봉 소믈리에는 테이블 포 올 행사에 손님으로 와 자신이 소믈리에로서 꿈꿔왔던 일을 후배들이 해줘서 너무 자랑스럽다며 격려의 말을 아끼지 않았다. 응원과 지지의 손길은 해외에서도 이어지고 있다. 부르고뉴의 유명 생산자 도멘 루 뒤몽의 오너 박재화 대표는 쏨즈의 취지에 공명하여, 스콜라쉽 프로그램을 제안했다. 박 대표가 와이너리부터 샴페인 및 부르고뉴 협회 강의 어레인지도 팔 걷고 나섰고 얼마 전 쏨즈 크루 5명이 부르고뉴를 다녀왔다. 향후에도 샴페인 하우스에서 쏨즈를 위한 프로그램을 제안해 곧 쏨즈 크루들이 샹파뉴로 날아갈 예정이다. 이들은 “앞으로도 재미있는 건 다 할” 계획이라 했다. “와인도 사람에 대해서도 다양성을 존중하면서.”
글 강은영 사진 김보성 사진 제공 쏨즈
