지난 2월, ‘미쉐린 가이드 서울 & 부산 2024’가 발표되었다. 올해는 미쉐린 가이드 부산편이 처음으로 발간된 해로, 부산은 1스타 레스토랑을 세 곳이나 배출하며 '미식의 도시'로서의 면모를 과시했다. 미쉐린 가이드가 선정한 부산 최고의 레스토랑들은 어떤 미식 세계를 펼쳐가고 있는지, 1스타 레스토랑 세 곳의 셰프들의 목소리를 들어봤다.
팔레트(Palate) / 부산 남구 용호동
팔레트는 프렌치 퀴진을 기반으로 현대적 요리를 선보이는 파인다이닝 레스토랑이다. 김재훈 오너 셰프가 이끄는 곳으로, 2024 미쉐린 가이드 부산에서 1스타를 획득했다.
호주 꼬르동 블루에서 요리를 공부한 김재훈 셰프는 루미 다이닝(Lumi Dining), 문 팍(Moon Park) 등 시드니모닝해럴드 선정 굿푸드가이드(Good Food Guide) 레스토랑과 한국의 미쉐린 1스타 레스토랑 ‘제로컴플렉스’에서 파인다이닝 경력을 쌓았다. 이후 고향인 부산으로 내려온 그는 팔레트를 오픈했다. 이곳에서 미식에 대한 다양한 도전과 컨셉 변화를 시도한 결과, 오늘날 팔레트만의 새로운 스타일을 완성했다.
팔레트는 런치에는 5코스, 디너에는 7코스로 독창적인 모던 프렌치 요리를 선보인다. 여기에 더해 스몰 or 레귤러 포션의 와인 페어링을 함께 주문할 수 있다. 김재훈 셰프의 요리 철학에 따라, 코스별 요리와 어우러지도록 세심하게 선택한 와인들을 즐길 수 있다. 창밖으로 용호만 부두와 광안대교를 감상하며, 편안한 무드로 와인과 요리의 환상적인 마리아주를 즐길 수 있다는 점에서 팔레트는 특별하다.
팔레트
▶인스타그램 palate.busan
▶홈페이지 https://www.palatebusan.com/
피오또(Fiotto) / 부산 해운대 달맞이 고개
해운대 미포오거리 인근에 위치한 피오또는 팜투테이블을 지향하는 미쉐린 1스타 레스토랑이다. 부부와 부모님이 함께 운영하는 선원농장에서 레스토랑에서 사용하는 모든 채소를 100% 조달하고 있다. 이외에도 돼지고기, 오리, 토종 쌀과 우리밀 등 지역에서 난 식재료를 기반으로 하는 요리를 추구한다. 계절의 흐름에 따라 제철 식재료를 활용한 코스 요리를 통해, 자연의 순수함을 담은 피오또의 맛과 색, 정체성을 느껴볼 수 있다.
이처럼 농업에 대한 철학과 열정이 묻어나는 피오또의 와인 리스트는 자연스럽게도 내추럴 와인으로 구성되었다. 셰프 부부가 내추럴 와인메이커의 농업에 대한 철학, 이야기들에 많은 영감을 받았기에 더욱 뜻깊다. 재료에 따라 메뉴가 변경되기 때문에 부부가 메뉴와 함께 테이스팅한 후 가장 잘 어울리는 와인들을 선별하여 셀렉한다.
글라스 와인 또는 와인 페어링을 주문하면 부부가 그날의 메뉴 또는 분위기를 고려해 선정한 와인을 오픈한다. 매번 와인이 달라지기 때문에 더욱 특별한 기대감을 준다. 주인장은 “코스와 함께 간단하게 와인 한잔을 즐기고 싶다면, 그날 선정된 오렌지 와인을 글라스로 드셔보시기 바란다”라며, 두 잔 이상부터는 아예 ‘와인 페어링’을 주문하거나 오렌지 와인으로 시작해 레드 와인 순으로 주문하기를 권했다.
논알코올 페어링도 선택할 수 있는데, 선원 농장에서 직접 재배한 재료로 만든 콤부차를 코스별로 함께 즐길 수 있다. 발효의 강도나 향, 단맛의 밸런스를 조절하여 요리와 조화롭게 어우러진다.
피오또
▶인스타그램 fiotto_busan
모리(Mori) / 부산 해운대구 팔레드시즈
‘모리’는 부산의 수산물을 활용한 정통 가이세키 요리로 부산의 4계절을 표현하는 곳이다. 일본에서 공부한 김완규 셰프와 일본인 아내가 운영하는 곳으로, 올해 미쉐린 1스타 레스토랑의 영예를 안았다. 부산에서 난 최상급 제철 수산물을 최단 시간으로 수급하여, 신선하면서도 섬세한 코스 요리를 펼친다. 품질과 맛에 대한 셰프의 자부심, 정성스럽게 만들어진 가이세키 요리가 일품이다.
모리의 와인 리스트는 적당한 바디감과 산도가 있는 샴페인, 화이트 와인을 위주로 구성되어 있다. 요리의 섬세함을 해치지 않으면서도 좋은 균형을 이루는 와인을 리스팅했다. 주인장은 ‘최근 메뉴에 가장 잘 어울리는 와인’으로 <꽁드 위그 드라 부르도네(Comte Hugues de La Bourdonnaye) 12년>와 <샤또 딸보 까이유 블랑(Chateau Talbot Caillou Blanc)>을 추천한다.
모리
▶인스타그램 haeundae_mori
