“Quelle beau lieu!; 얼마나 아름다운 곳인가!”
1900년, 보리우 빈야드(Beaulieu Vineyard) 설립자 조르주 드 라투르(Georges de Latour)의 아내 페르난드 라투르(Fernande de Latour)는 나파 밸리 러더포드 웨스트 벤치에 도착하여 와이너리의 전경을 보고 감탄하며 “Quelle beau lieu!(얼마나 아름다운 곳인가!)"라고 외쳤다. 이 아름다운 감탄사는 바로 와이너리의 이름인 '보리우 빈야드"가 되었다.
나파의 첫 컬트 와인으로 불리는 보리우 빈야드는 나파 와인 역사를 논할 때 빼놓을 수 없는 존재이다. 와인메이킹의 장인으로 일컬어지는 안드레 첼리스체프(Andre Tchelistcheff)와 1940년대부터 80여 년 동안 백악관 만찬 와인으로 선택되는 영광까지, 보리우 빈야드 와인은 화려한 수식어와 함께 업계와 애호가들에게서 많은 찬사를 받고 있다. 그들은 끊임없는 노력과 품질 향상을 통해 와인 업계의 최고 명예를 차지하고 있는 것이다. 특히 와인 스펙테이터와 와인 비평가 제임스 서클링은 2022년 '올해의 와인'으로 보리우 빈야드의 '조르주 드 라투르 프라이빗 리저브(Georges de Latour PR Cabernet Sauvignon)' 2019 빈티지를 선정했는데, 이는 1936년 첫 빈티지를 시작한 보리우 빈야드의 역사에 또 한 번 빛나는 성과를 더하는 계기가 되었다.
2017년 취임한 5세대 수석 와인메이커 트레버 덜링(Trevor Durling)은 전통을 이어가면서 보리우 빈야드의 새로운 역사를 만들어 나가고 있다. 그는 3월 말 방한하여 와인 애호가들과 전문가들을 만나 열정적인 대화를 나누었다. “프리미엄 와인에 대한 기준이 높은 한국 와인 시장의 중요성을 인식하고, 세계적인 명성의 보리우 빈야드 와인을 알리고자 직접 방한했습니다. 앞으로도 국내 와인 애호가들의 기대에 부응하는 고품격 와인을 선보이겠습니다”라고 전했는데, 그는 세미나, 미디어 런치, 와인 디너 등 다양한 행사를 통해 한국 와인 문화에 대한 이해를 높이고 보리우 빈야드 와인의 매력을 전달했다.
나파 밸리의 역사의 중심, 보리우 빈야드
와인 애호가라면 한 번쯤은 마셔봤을 나파 밸리 와인. 미국 와인의 대표 지역인 나파 밸리는 캘리포니아 전체 와인 생산량의 4~5%를 차지하며 거의 40%의 수익을 창출하는 최고급 와인 산지이다. 남북으로 50km, 동서로 5km밖에 되지 않는 작은 AVA이지만 세계적인 명성을 얻었다. 그러나 1900년도에 조르주 드 라투르가 와이너리 설립을 위해 나파 밸리에 도착했을 땐 자두, 체리, 호두 등이 주요 작물이었고, 거의 모든 와이너리가 이탈리아 이민자들에 의해 소노마 밸리에 집중되어 있었다.
신대륙에서 유럽 최고의 와인과 경쟁할 수 있는 와인을 만드는 꿈을 키워온 조르주 드 라투르는 모든 사업을 접고 나파 밸리 와인 사업에 뛰어든 것이다. 그 전, 보르도 출신 조르주 드 라투르는 1800년대에 샌프란시스코로 이주하여 사업으로 큰 성공을 이루었다. 그는 와인 발효 탱크 안에 있는 주석산(Tartaric Acid)를 제거하여 판매하는 사업으로 큰 재산을 축적했던 것인데, 이를 통해 자주 여행했던 나파 밸리의 잠재력에 매료되었다. 그는 테루아, 미세기후, 토양 유형, 샌프란시스코 만과의 교통 접근성 등을 고려하여 와인 생산에 적합하다고 판단했고, 1903년도 러더포드에 127에이커를 사며, 'BV 랜치 No.1'이라 명하고, 1910년엔 주변 땅을 더 매입하여 'BV 랜치 No.2'라 부르게 된다.
와이너리 설립 후, 그의 사업가 기질이 한 번 더 빛나는 순간이 온다. 유러피안 비티스 비니페라를 필록세라에 저항력이 있는 미국 뿌리를 접목하며, 포도 묘목원(nursery)을 운영하게 된 것이다. 다양한 포도 품종의 묘목을 주변 와이너리에 판매하기 시작했고, 이에 따라 나파 밸리에는 다양한 포도 품종이 재배되기 시작했으며, 와인 산업이 더욱 발전할 수 있는 기반이 되었다.
금주령, 위기를 기회로
1920년부터 13년 동안 이어진 미국의 금주령은 알코올음료의 생산과 판매가 금지되며 주류 산업의 몰락과 일자리 감소, 경제 불황을 야기했던 역사적인 사건이다. 이로 인해 많은 와이너리들은 생산을 중단하거나 비밀리에 알코올음료를 생산하고 판매하기도 했었다. 이때 미국 내 와이너리의 3분의 2가 폐쇄되었고, 다른 사업으로 전환하며 와인 산업에 막대한 영향을 미쳤다. 항상 그렇듯이, 누군가에게는 위기일 수 있는 사건이 기회가 될 수도 있다. 여기에서 조르주 드 라투르의 사업가 기질이 또 한 번 발휘된다. 보리우 빈야드는 이미 와인 생산으로 명성이 자자했던 터라, 카톨릭 교회에 성찬 미사용 와인을 공급할 수 있는 특별 허가를 받아 사업을 유지했다. 이때 미국에서 교회를 가는 사람의 숫자가 증가했었다고 하는데, 아무래도 합법적으로 와인을 마실 수 있는 유일한 곳이었기 때문인 것 같다. 보리우 빈야드 와인은 캘리포니아 소재의 교회에서 시작해 미국 전역에 성찬주로 공급되었는데, 금주령 종료 시점에는 5억 병의 와인을 생산할 정도로 굉장한 규모의 사업으로 성장했다. 이는 금주령을 극복하고 성공적으로 와인 산업을 이끌어 나가는 데에 기여한 사례로 손꼽힌다.
조르주 드 라투르 프라이빗 리저브의 탄생: 역사를 새긴 한 병의 와인
1933년 금주령이 폐지되면서 미국 와인 산업은 새로운 활기를 되찾았다. 보리우 빈야드 또한 이 기회를 놓치지 않고 와인의 품질 향상을 위한 노력을 시작했다. 1939년, 프랑스 파스퇴르 기관에서 공부하던 안드레 첼리스체프의 영입으로 보리우 빈야드의 새로운 역사가 시작된다. 그는 나파에 도착하자마자 1936 빈티지 와인을 꼼꼼하게 검토했고, 최상의 조건을 갖춘 10%의 와인만을 선별하여 최고급 와인을 제조하기로 결심한다. 이 와인은 카베르네 소비뇽 100%로 프랑스 오크통에서 숙성한 후 병입되었다. 와인이 완성되었을 때 조르주 드 라투르는 이렇게 첼리스체프에게 “이 와인은 우리가 만든 와인 중 최고입니다. 더욱이, 우리의 잠재력을 보여주는 와인입니다. 저는 우리의 모든 와인이 이 정도로 훌륭하기를 바랍니다. 제가 그래서 내가 당신을 모셔온 것입니다”라며 극찬을 하였다. 얼마 지나지 않아 조르주 드 라투르는 서거했고, 이 와인은 그의 헌신을 기리기 위해 '조르주 드 라투르 프라이빗 리저브(George De Latour Private Reserve)'라는 이름으로 탄생하였다.
1940년, 샌프란시스코 근처 트레져 아일랜드에서 열린 블라인드 테이스팅 대회에서 조르주 드 라투르 프라이빗 리저브 1936 빈티지는 굉장한 찬사를 받으며 전문가들에게 '나파 밸리 카베르네 소비뇽'의 뛰어난 품질을 각인시키는 계기가 되었다. 당시 나파 밸리는 아직 고품질 와인 생산의 중심지로 자리 잡지 못한 시기였기 때문에, 이는 더욱 놀라운 업적이었다. 블라인드 테이스팅 대회에서의 성공 이후 조르주 드 라투르 프라이빗 리저브는 1940년대부터 80년 넘게 백악관 공식 와인으로 선정되었다. 특히 외국 정상 방문 시 대통령 만찬주로 서빙되어 미국을 대표하는 와이너리로서의 명성을 더욱 공고히 했다.
나파 와인메이킹의 장인, 안드레 첼리스체프와 “러더포드 더스트”
전설의 조르주 드 라투르 프라이빗 리저브 1936 빈티지를 만들어낸 안드레 첼리스체프. 그는 캘리포니아 와인메이킹의 대가라고 불릴 정도로 굉장한 영향력을 행사한 인물이다. “안드레 첼리스체프가 도입한 기술들은 우리가 지금 아주 당연하게 여기지만, 1930년대엔 전혀 그렇지 않았습니다. 와인메이킹에 혁명을 일으킨 거지요. 선구적인 온도 조절 발효, 와이너리 위생 개선, 스테인리스 스틸 탱크 발효, 완벽한 말로락틱 발효, 프렌치 오크통 숙성, 동해 방지 도입 등 많은 기술을 도입하셨습니다. 그의 제자로는 로버트 몬다비, 조 하이츠, 마이크 그르기치가 있지요”라고 전한 트레버 덜링. 안드레 첼리스체프에 대한 존경심을 표하며 우리에게 나파 와인메이킹 장인, 마에스트로라 불리는 안드레 첼리스체프를 소개했다.
“훌륭한 카베르네 제조를 위해서는 러더포드 더스트가 반드시 필요하다(It takes Rutherford Dust to grow great Cabernet)” - 안드레 첼리스체프
“러더포드 더스트는 페놀과 타닌 프로필에서 오는 코코아 파우더같은 질감을 이야기합니다. 숲의 땅 향, 검은 과실 향, 말린 허브 향, 버섯 향 등의 아로마가 어우려져 함께 느껴집니다. 블라인드 테이스팅을 할 때 이 특징을 잡아낸다면 쉽게 러더포드 와인임을 알 수 있습니다”라며 덜링은 이러한 특징을 만드는 러더포드의 기후에 대한 설명을 이어갔다. “이러한 특징은 러더포드 지역의 따뜻한 낮 기온과 시원한 밤 기온이 조화를 이루는 독특한 기후와 수백만 년 동안 산에서 퇴적된 모래, 찰흙, 양토, 자갈 등이 혼합된 퇴적 토양인 충적토에서 비롯됩니다. 따뜻한 낮 기온은 포도나무의 성장을 촉진하고, 시원한 밤 기온은 포도의 산미를 유지하여 와인에 신선함을 더합니다. 얕은 충적토는 포도나무에 스트레스를 주어 과실의 농축을 촉진하고, 배수성이 좋은 토양은 뿌리를 더 깊게 내리도록 유도하여 관개 필요량을 감소시킵니다. 이러한 독특한 기후와 토양 지형의 조합은 러더포드 포도나무에 특별한 스트레스를 주고, 이 스트레스는 포도 과실의 농축을 촉진하여 러더포드 더스트 특유의 질감과 풍미를 만들어냅니다.” 나파 밸리에서 러더포드의 미세 기후가 주는 질감과 풍미의 영향이 훌륭한 카베르네 소비뇽을 만들어내는 비밀인 것이다. 그리하여 보리우 빈야드의 와인은 1940년대부터 현재까지, 애호가들과 와인 수집가들에게 꾸준히 사랑받는 와인이 되었다. 러더포드 카베르네 소비뇽을 가장 즐겁게 즐길 수 있는 방법에 트레버 덜링은 “붉은고기는 전형적으로 아주 멋진 페어링이지요. 그렇지만, 러더포드 더스트 캐릭터인 버섯, 땅 향, 숲 향 같은 복합적인 향들은 갈비, 볶은 버섯, 볶은 그린빈과도 정말 잘 어울려요. 러더포드 카베르네 소비뇽과 클래식 치즈버거는 제가 가장 좋아하는 페어링 중 하나입니다”라며 재미있는 페어링을 제안하기도 했다.
역사를 이어가는 5세대 수석와인메이커 트레버 덜링
에너지 넘치는 트레버 덜링은 처음에는 공군을 꿈꾸던 청년이었다. 하지만 UC 데이비스 대학교에서 ROTC 프로그램에 참여하던 중 우연히 와인메이킹 수업을 듣게 되었고, 와이너리에서 인턴으로 일을 시작하면서 와인에 대한 열정을 키워나갔다. 러시안 리버 밸리의 한 와이너리에서 베리 샘플러로 일하며 와인메이커들과 함께 대화하고 와인 제조 과정을 직접 경험하면서 그는 와인 양조를 자신의 커리어로 선택하기로 결심했다. 그리하여 UC 데이비스에서 와인 양조학을 전공하게 되었다.
그러던 2001년, 친구의 아버지의 초대로 블라인드 테이스팅 그룹에 참여하게 된 트레버는 "1968 빈티지 나파 밸리 와인"이라는 테마로 열린 테이스팅에 참여했다. 그는 조르주 드 라투르 프라이빗 리저브, 하이츠 셀러 마사 빈야드(Heitz Cellar Martha Vineyard), 잉글눅(Inglenook)의 1968 빈티지 와인을 테이스팅하며 와인의 매력에 더욱 빠져들었다. 특히 조르주 드 라투르 프라이빗 리저브 1968 빈티지를 맛본 후 "와인에서 이런 맛이 날 수 있는것이 정말 신기했습니다"라고 생각했는데, 훗날 보리우 빈야드의 와인메이커가 될 것이라고는 꿈에도 몰랐다고 한다.
2017년, 트레버 덜링은 보리우 빈야드의 수석 와인메이커로 임명되며 이 역사적인 와이너리의 일원이 될 수 있다는 영광에 감격했다. 그는 "처음에 제게 와인메이커 자리를 제안했을 때, 믿을 수가 없어 제 살을 꼬집어 보았습니다. 정말 엄청난 기회였으니까요. 그리고 제가 이 역사를 함께 써내려갈 수 있다는 것이 정말 영광스러웠습니다. 제 꿈을 이룬 순간이었어요"라고 회상했다. 2017년 그의 취임 후 처음 출시된 2019 빈티지 와인은 2022년 와인 스펙테이터와 제임스 서클링에서 '올해의 와인'으로 선정되었고, 특히 제임스 서클링에서는 100점 만점을 받는 쾌거를 이루어냈다. 만점을 받은 와인을 만든 이후의 행보가 궁금하다는 질문에 그는 "101점을 받고 싶어요!"라고 재치 있게 답변하며 그의 이야기를 차분히 풀어나갔다. "우리는 점수를 위해서 와인을 만들지 않습니다. 우리는 지속가능한 발전을 추구하며, 기후변화와 같은 미지의 상황에도 대비하기 위해 끊임없이 노력합니다. 예를 들어 산불 발생 빈도 증가와 주간 최고 기온 상승 같은 문제들을 해결하고 미래의 어려움에 대비하기 위해 연구 개발, 특히 포도밭 관리 분야에 앞장서고 있습니다.” 이어 그는 “보리우 빈야드의 깊은 역사와 철학을 존중하며, 이를 다음 세대에게 이어갈 멋진 이야기를 만들어나가고자 합니다. 제 목표는 보리우 빈야드의 정신을 이어받는 와인을 만드는 것입니다. 그리고 저는 와인메이커로서 매년 새로운 빈티지를 통해 배우고 경험하며 성장하고 있습니다"라고 말하며 포부를 드러냈다.
*베리 샘플러 Berry Sampler: 포도알을 직접 채취하여 실험실로 보내 당도, 산도, PH 등 화학적 성분을 분석한다. 그리고 포도 샘플러는 포도알의 맛, 향, 색깔 등을 평가하며, 샘플링 과정에서 얻어진 모든 데이터를 기록해 와인 양조에 활용한다.
한국에서 만나볼 수 있는 보리우 빈야드 BV 와인들
BV 나파 밸리 카베르네 소비뇽 2019
와인 스펙테이터 가성비 와인 부분 1위를 한 와인으로, 좋은 가격에 뛰어난 퀄리티를 자랑하는 와인이다. 카베르네 소비뇽 93%, 프티 시라 5%, 그리고 카베르네 프랑 2%가 섞여, 18개월간 프렌치, 아메리칸, 유러피안 오크에서 에이징을 한다. 카베르네 소비뇽의 검은 과실향인 카시스, 블랙베리의 향이 주를 이루지만, 다크 체리같은 진한 붉은 과실향과 모카, 다크 초콜릿, 바닐라 등의 오크향도 베어 있어, 가장 접근하기 쉬우며 클래식한 BV 와인이다.
BV 태피스트리 리저브 레드 와인 2018
태피스트리 와인을 “가장 만들기 재밌는 와인이예요!”라고 전한 트레버 덜링. 레이블에 “레드 와인”이라고만 써있기 때문에 품종과 비율에 구애받지 않고 만들 수 있기 때문이란다. 2018년 빈티지엔 카베르네 소비뇽 78%, 메를로 8%, 프티 베르도 8%, 말벡 5%, 카베르네 프랑 1%가 블렌딩 되었다. 60%의 뉴 프렌치 오크에서 19개월 동안 숙성하여, 복합적인 풍미를 더해주는데, 블랙베리, 블루베리, 블랙 체리 등의 풍부한 과실향이 입안 전체를 감돈다. 그리고 오크 숙성에서 은은하면서도 풍부하게 터져 나오는 모카, 커피, 다크 초콜릿의 향은 와인의 복합미를 더해준다.
BV 러더포드 리저브 카베르네 소비뇽 2019
러더포드 리저브 카베르네 소비뇽인 만큼 좀 더 오랜 숙성 기간을 거쳐 탄생하는 와인이다. 21개월 동안 100% 프렌치 오크에서 숙성하는데 그중 80% 뉴 오크의 비중을 차지한다. 카베르네 소비뇽 85%, 프티 베르도 10%, 말벡 5%를 블렌딩해 만드는데, “러더포드 더스트” 타닌인 특유의 코코아 파우더 질감과 블랙베리, 카시스, 말린 허브향이 향긋하게 올라온다.
BV 조르주 드 라뚜르 프라이빗 리저브 카베르네 소비뇽 2020
최고급의 와인인 만큼 최상의 포도만을 선별해 만드는데 카베르네 소비뇽 93%에 프티 베르도 7%가 블렌딩되었다. 프라이빗 리저브 2020은 24개월 프렌치 오크 숙성을 하며 95%가 뉴 오크에서 숙성된다. 어린 빈티지에도 불구하고 굉장한 우아함과 섬세함, 정제된 타닌을 보여주며 검은 체리, 카시스, 검은 자두의 풍부한 과실향과 함께 베이킹 스파이스 향이 복합미를 더해준다. 특히 “러더포드 더스트”인 코코아 질감과 버섯 향, 숲 향, 땅 향이 아주 잘 느껴지는 와인이다. 백악관에서 80여 년 동안 서빙되었으며, 윈스턴 처칠, 엘리자베스 여왕도 즐겼던 와인인 만큼 최고급 나파 밸리 와인의 정수를 느낄 수 있다.
수입사 하이트진로
글·사진 천혜림 사진·자료 제공 하이트진로&트레저리와인에스테이트
