1990년대 후반, 칠레 와인 산업이 주로 양적 성장에 치중하던 시기에, 에밀리아나(Emiliana) 와이너리는 100% 유기농 와인을 생산하겠다는 과감하고 혁신적인 목표를 세웠다. 2020년을 기준으로도 전 세계 와이너리 중 유기농 인증을 받은 곳이 6%에 불과한 점을 감안하면, 에밀리아나가 1990년대에 유기농 전환을 결심한 것은 매우 선구적인 행보라 할 수 있다.
이 전환 과정에서 최소 3년 동안 건강한 토양을 회복하고 유지하는 데 집중해야 하는데, 에밀리아나는 이를 위해 꾸준히 노력했고, 그 결실로 2001년 첫 빈티지로 선보인 유기농 와인 코얌(Coyam)은 칠레 와인쇼에서 최고의 영예를 차지하며 화려하게 데뷔했다. 건강한 땅에서 자란 포도로 만들어진 코얌은 올해로 20주년을 맞이하였고, 이 20년 동안의 변화와 함께 변함없는 철학, 그리고 코얌을 통해 추구하는 가치가 한층 깊어졌다. 와인에 대한 사랑과 열정을 가진 얌의 와인메이커 노엘리아 오츠(Noelia Orts)가 한국을 찾아 그 이야기를 나누어 보았다.
균형을 되찾은 땅에서 탄생한 코얌 와인
그들은 왜 이런 선구적인 결정을 내렸을까? 이야기는 1998년으로 거슬러 올라간다. 에밀리아나의 설립자 호세 올리바레스(José Olivares)는 포도밭에서 농약을 뿌리던 중 눈과 피부에 자극을 느끼며 “사람에게 해로운 독소가 어떻게 좋은 와인을 만들 수 있겠는가?”라는 의문을 품게 되었다. 이 고민은 함께 일하던 와이너리 팀과 소비자의 건강을 지키고자 하는 마음에서 비롯되었고, 결국 건강한 땅에서 진정한 고품질 와인을 만들겠다는 결심으로 이어졌다.
이 결심에 따라 호세는 더 나은 와인을 위해 유기농과 바이오다이나믹 농법을 도입하기로 했다. 당시 에밀리아나의 목표는 고품질 와인을 건강한 토양에서 생산하는 것이었으며, 단일 품종보다는 필드 블렌드 방식을 통해 테루아의 특성을 온전히 담아내고자 했다. 코얌 와인은 포도원에서 생산된 포도만을 사용해 만들어졌기 때문에 블렌딩 구성을 자유롭게 결정할 수 있었고, 이는 에밀리아나의 철학을 담아낼 수 있는 중요한 요소였다. 에밀리아나의 와인 컨설턴트 알바로 에스피노사(Alvaro Espinoza)는 안데스산맥 기슭의 참나무 숲으로 둘러싸인 로스 로블레스(Los Robles) 지역이 론(Rhone) 품종 재배에 적합하다고 판단했고, 이에 따라 첫 코얌은 시라(Syrah), 카르미네르(Carmenere), 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon), 무르베드르(Mourvèdre)를 블렌딩한, 당시 칠레에서는 보기 드문 독특한 스타일로 탄생했다. “자연과 땅을 보여주는 와인을 만들고 싶었다.” 호세의 열망은 이 블렌드에 그대로 담겼다. 다양한 품종의 조화는 코얌 와인의 복합적인 향과 구조를 이루는 중요한 요소가 되었고, 이러한 철학과 열정 덕분에 지난 20년 동안 코얌은 건강한 땅과 사람을 존중하는 와인으로 자리 잡았다.
20년동안 진화해 온 코얌
화려한 등장을 했던 첫 빈티지 이후 20년 동안, 기후 변화와 소비자 취향의 변화에 맞춰 와인의 스타일이 점진적으로 진화되어 왔다. "처음 코얌을 만들 때는 파워풀하고 구조적인 스타일이 주류를 이루었다. 하지만 지금은 더 섬세하고 우아하며 중간 바디 정도의 와인으로 방향성에 변화를 추구하고 있다"라 전한 노엘리아. 특히 이러한 변화는 2015년부터 좀 더 두드러지게 일어나기 시작했는데, 기존의 방식에서 벗어난 와인메이킹이 본격적으로 시작된 것이 이때이다. "우리는 와인 본연의 맛을 더 살리고 싶었다. 오크 맛이 너무 강한 와인이 아니라, 포도와 땅의 이야기를 그대로 전할 수 있는 와인을." 시간이 흘러 코얌은 시라와 카르미네르를 중심으로 한 블렌딩을 확대하고, 숙성 방식도 다변화하며 와인의 본연의 맛을 살리는 데 집중하고 있다. 점차 카베르네 소비뇽의 비율은 줄어들고 가르나차와 무르베드르를 블렌딩하기 시작했다. 또한, 초기에는 프렌치 오크에서 대부분의 숙성을 했었지만, 현재는 포도 본연의 맛은 살리면서 구조감을 더해주기 위해서 큰 오크 푸드르(Foudre)와 콘크리트 탱크를 병행하여 사용하고 있다.
"매년 와인의 품질이 더욱 향상되고 있다. 과거에는 새로운 포도원에서 수확한 포도는 코얌 블렌딩에 바로 사용되지 않았지만, 건강해진 토양은 계속해서 유지되고 있기 때문에 포도 품질도 향상되어 더 빨리 블렌딩에 사용될 수 있게 되었다. 우리는 오래된 수령의 포도나무를 새 나무로 교체하고, 각 품종별로 따로 양조한 후 블렌딩하는 등 끊임없이 와인 품질 향상을 위해 노력하고 있다. 그 결과로 농축도와 무게감이 더욱 깊어진 고품질의 와인을 생산하게 되었다." 이 모든 것이 오랫동안 토양을 관리해 왔기 때문에 좋은 품질의 포도를 생산해 낼 수 있다는 이야기. 땅이 건강하고 회복력이 좋기 때문에, 포도나무가 예전보다 더 짧은 시간 내 고품질의 포도를 만들 수 있는 능력이 생긴 것이다. 에밀리아나는 현재 얌을 위해 약 67헥타르의 포도밭을 운영하고 있는데, 이곳에서 생산되는 모든 포도를 직접 관리하고 있다.
테크놀로지와 와인메이킹
“과거에는 경험과 직관에 의존하여 포도밭을 관리했지만, 이제는 데이터를 기반으로 한 과학적인 접근 방식을 통해 더욱 정확하고 효율적인 포도 재배가 이루어지고 있다. 포도밭은 단순한 땅덩어리가 아닌, 각기 다른 개성을 지닌 다양한 구역들의 집합체다. 과거에는 같은 포도밭 안에서도 토양에 따라 식물이 자라는 환경이 달라지기 때문에 눈으로 일일이 확인해야 했다. 예를 들어, 바위가 많은 곳은 배수가 잘되고 점토가 많은 곳은 수분이 풍부하기 때문이다. 이러한 이유로 지금은 GPS 기반의 위성 시스템인 세레스 이미징(Ceres Imaging)을 활용하여 포도밭을 면밀히 분석하고, 토양, 수분, 햇빛 등의 조건에 따라 포도밭을 세분화하고 있다. 이를 통해 각각의 구역에 적합한 관리 방법을 적용할 수 있어, 포도 재배가 더욱 향상되고 있다.”
세레스 이미징의 활용은 전통적인 와인 양조 방식과 최신 기술을 접목하여 와인 품질 향상을 추구하는 그들의 노력을 보여주는 부분이다. "포도밭의 작은 변화도 놓치지 않고 기록하고 분석하여 와인의 품질을 향상시키고 있다"라는 그녀의 말은 끊임없는 연구와 노력을 통해 더 나은 와인을 만들고자 하는 그들의 열정을 보여준다. 인터뷰 중에도 노엘리아는 이 GPS 기반 위성 시스템을 통해 실시간으로 와이너리 상태를 확인할 수 있었고, 지도에 코멘트를 남길 수 있는 기능 덕분에 칠레에 있는 팀과 신속하게 소통할 수 있었다. "마치 오케스트라 연주처럼, 각 포도나무가 가진 고유한 특징을 최대한 살려 와인을 만들고 있다"라는 표현은 와인메이커가 포도밭의 다양성을 존중하고, 각 구역에서 나온 포도의 개성을 살려 와인을 만들고자 하는 그들의 철학이 돋보인다.
20주년을 기념하는 와인, 2021년 빈티지
20주년을 기념하여 와인 자체에 특별한 변화를 주었는지에 대한 필자의 질문에 노엘리아는 웃으며 대답했다. “특별히 다른 점은 없다. 단지 내가 만들 수 있는 최고의 와인을 만든 것뿐이다.” 그녀의 대답은 매년 진화하는 와인을 만드는 와인메이커로서의 자부심을 엿볼 수 있게 한다. 또한 2021년 빈티지를 더욱 특별하게 만들어 주는 날씨 요인에 대해 노엘리아는 이렇게 설명했다. “2021년엔 온화한 봄과 시원한 날씨 덕분에 포도가 아주 건강하게 자랐다. 하지만 1월 말의 예상치 못한 비로 인해 시라 품종 일부를 포기해야 하는 아쉬움도 있었다. 다행히 결과적으로 매우 만족스러운 와인이 탄생했다. 특히 숙성 속도가 느려 신선한 풍미를 유지하고 있어, 얌 2021을 나의 최고의 와인 중 하나라고 자신 있게 말할 수 있다.” 이러한 그녀의 이야기는 지속적으로 품질을 개선하려는 노력과, 자연의 변수에 대한 이해를 바탕으로 한 와인 양조 철학을 잘 보여준다.
코얌의 블렌딩은 매년 얌의 땅이 어떤 선물을 주었느냐가 보일 정도로 투명하게 진행된다. 매년 기후가 다르기 때문에 포도의 상태가 달라져 블렌딩은 항상 다른데, 2021 빈티지에는 9개*의 포도 품종이 블렌딩되어 들어갔다.
그녀는 이어서 각 품종이 와인에 기여하는 개성과 특징을 강조했다. “시라는 와인에 검은 과일 향, 구조감, 타닌을 더해주는 중요한 역할을 한다. 카르미네르는 약간의 피라진(Methoxypyrazine)* 노트로 신선한 풍미와 부드러움을 더해준다. 가르나차와 카리냥은 시라와 함께 구조를 형성하고, 카베르네 소비뇽은 산미와 복합적인 아로마를 더한다. 무르베드르와 프티 베르도는 구조감을 강화하고, 말벡은 아름다운 꽃 향을 선사한다. 그리고 단 1%가 들어간 템프라니요는 와인의 미묘한 복합성에 기여한다.” 이렇게 다양한 품종을 블렌딩하여 와인에 깊이와 복합성을 더하고, 와인메이커의 개성을 표현해내는 것이다. 특히 이 모든 과정은 와인메이커가 만들고 싶은 블렌드를 만드는 것이 아니라, 최고의 퍼포먼스를 보여주는 와인을 블라인드 테이스팅을 통해 객관적으로 찾고 결정하기 때문에 와인메이커의 고집(Ego)은 빠져있다.
“EGO IS AWAY” – 노엘리아 오츠
14개월 동안 숙성한 이 와인은 70%가 새 오크와 1회 및 2회 사용한 프렌치 오크통에서, 20%는 2,000~5,000리터 규모의 푸드르에서, 그리고 10%는 콘크리트 에그 통에서 숙성되었다. 이러한 다양한 숙성 방식은 와인에 탄탄한 구조감을 더해주며, 진한 검은 과실 향과 여러 가지 허브 향, 스파이시함이 조화를 이루어 입안을 꽉 채우는 부드러운 타닌과 잘 어우러지게 한다. 특히 이 신선함은 적당히 익은 카르미네르에서 비롯되는데, 카르미네르 품종은 초록 식물 향이 두드러지는 특징이 있다. 하지만 포도가 햇빛을 너무 적게 받거나 잘 익지 못하면 이 초록 식물 향이 부조화스럽게 느껴질 수 있다. 그러나 이 와인에서는 신선함이 잘 조화롭게 표현되었고, 자두 향, 정향, 그리고 10년 정도 숙성된 발사믹에서 느껴지는 우마미가 더해져 부드러운 타닌과 함께 정말 인상적이었다.
*9개 품종 리스트: 37% 시라, 36% 카르미네르, 6% 카리냥, 5% 가르나차, 5% 카베르네 소비뇽, 4% 무르베드르, 3% 프티 베르도, 3% 말벡, 1% 템프라니요
*피라진(Methoxypyrazine): 와인에서 나오는 유기 화합물로, 특히 청피망이나 풀, 허브 같은 식물 향을 만들어내는 요소이다. 포도가 덜 익었을 때 더 강하게 나타나며, 와인메이킹 과정이나 숙성을 통해 피라진 양이 줄어들지는 않기때문에, 포도재배시 잘 관리해야한다.
자연과 사람의 협력으로 만들어진 예술적인 레이블
자연과 사람의 협력으로 만들어진 예술적인 레이블을 통해 코얌의 정체성을 더욱 확고히 담아냈다. 이 레이블은 와인에 담긴 스토리와 자연의 아름다움을 시각적으로 표현하였는데, 이에 대해 노엘리아는 이렇게 전했다. "나무껍질처럼 생긴 트렁크와 나무의 나이테가 보이는 나무 조각을 사용했다. 특히, 와인 라벨에 들어간 큰 세 장의 이미지는 우리 포도밭의 참나무를 실제로 촬영한 사진이다. 사진 촬영을 위해 사진작가와 이른 아침부터 오후까지 오크 숲에서 나뭇잎과 나무껍질을 찍었다. 그래서 와인 라벨이 더욱 특별하고 아름다워 보이는 거다. 특히, '코얌'이라는 이름은 우리 포도밭이 참나무숲에 둘러싸여 있는 것을 의미하는데, 와인 라벨에 사용된 실제 나뭇잎은 이러한 정체성을 더욱 잘 보여주고 있다." 이렇게 제작된 레이블은 얌의 브랜드 아이덴티티를 강화하며, 포도밭의 독특한 환경과 와인 생산자들의 노력을 상징적으로 보여준다.
한국에서의 코얌 인기 비결
코얌은 한국에서 오랜 사랑을 받아온 칠레 와인 브랜드로, 그 이유에 대해 노엘리아의 의견을 들어보았다. 그녀는 “한국인들은 대체로 레드 와인을 선호하는데, 코얌의 풍미가 한국 음식의 매운맛과 잘 어울린다고 생각한. 특히 고기 요리뿐만 아니라 버섯이나 무와 같은 채소와도 훌륭한 조화를 이룬다. 얌은 마시기 편한 와인이라 고기와만 어울리는 것이 아니라 채소와도 잘 어울린다"라고 설명하며, 카르미네르 품종이 이러한 조화에 큰 역할을 한다고 강조했다.
또한, 노엘리아는 “다양한 음식과 잘 어울리는 특성 덕분에 코얌이 한국에서 인기를 끌고 있다”고 덧붙였다. 이는 채식주의자들도 부담 없이 음식과 함께 즐길 수 있는 와인이라는 점에서 매력적이다. 얌을 포함한 에밀리아나의 모든 와인은 비건 인증을 받아 다양한 소비자에게 어필할 수 있는 점도 큰 장점이다. 앞으로도 많은 사람들에게 사랑받는 브랜드로 자리매김할 것이라 기대해 본다.
미래를 위한 와인메이킹
"이제 우리 와인에는 자연의 리듬과 그 에너지가 그대로 담겨 있다. 와인 한 모금만으로도 확실히 느낄 수 있다.” 자연과의 긴밀한 연결이 와인의 품질에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다는 것을 에밀리아나 와이너리 팀은 시간을 통해 입증해 냈다. 포도밭은 2001년 유기농 전환한 뒤, 2003년부터는 바이오다이나믹 농법을 도입하고 디미터(Demeter)* 인증을 받았다. 그리고 계속해서 바이오다이나믹의 철학을 이어가고 있다. 이러한 역사를 이어갈 미래 세대를 위해 에밀리아나 와이너리 팀은 계속해서 여러 가지 노력을 기울이고 있다. 2025년까지 모든 포도원이 재생 유기농 인증을 받을 계획이며, 같은 해에 국제기관과의 연구 파트너십을 출범해 유기농 연구를 촉진할 예정이다.
지구를 고려할 때, 에밀리아나의 목표는 기후 변화의 영향을 우선적으로 고려하고 있다. 이를 위해 와이너리는 전력을 재생 가능 에너지로 전환하여 2030년까지 온실가스 배출을 46% 감축하겠다는 야심 찬 목표를 설정하였다. 물관리 프로그램은 기술적 솔루션을 통해 소비를 줄이고 있으며, 2025년까지 모든 포장재를 재사용 가능, 퇴비화 가능 또는 재활용 가능하게 만들겠다는 약속을 하고 있다. 또한 생물학적 회랑, 커버 크롭(Cover Crop), 보호 구역 등을 통해 지역 생태계를 보호하는 데 중점을 두고 있으며, 이는 모두 유기농 생산과 연결되어 있다.
또한 2050년까지 칠레가 물 부족에 시달릴 수 있다는 전망에 따라, 코얌은 물 사용량을 최소화하기 위해 노력하고 있다. 특히, 물이 부족한 경우에는 포도 생산량을 줄이거나 피복작물을 활용하는 등 다양한 방법을 통해 물을 효율적으로 관리하고 있다. 또한, 토양 습도 측정 장비를 활용하여 정밀한 관개 시스템을 구축하고, 기후 변화에 대비하여 가뭄에 강한 품종을 연구하는 등 미래를 위한 투자를 아끼지 않고 있다. 하지만 전 세계적으로 와인 소비량이 감소하고 있는 현실 속에서, 과잉 생산으로 인한 포도원 감축이라는 문제에 직면하기도 한다. 이러한 상황 속에서 얌은 균형 잡힌 시장을 위한 노력과 함께, 젊은 세대의 와인 소비 트렌드 변화에 대한 고민을 이어가고 있다.
*바이오다이나믹 인증 Demeter: 바이오다이나믹 농업의 원칙에 따라 농작물을 재배하고 가공하는 과정에서 지속 가능한 방법을 사용하는 농장에 부여되는 인증이다. 이는 자연 생태계와의 조화를 강조하고, 천체의 주기와 지구의 자연 리듬을 고려하여 농업을 수행하는 것을 목표로 한다.
자연과 함께하는 코얌의 미래
결국 코얌의 미래는 자연과 함께 성장하고 변화하는 데에 달려 있다. 끊임없는 도전과 혁신을 통해 더욱 훌륭한 와인을 만들어가고, 지속 가능한 미래를 구축해 나갈 것이다. 에밀리아나 와이너리의 지난 20년은 끊임없는 도전과 변화의 연속이었다. 첫 빈티지부터 지금까지 코얌은 지역의 특성을 담은 블렌딩 와인을 통해 땅을 담은 와인을 선보여왔다. 앞으로도 다양한 변화를 통해 지속 가능한 와인 생산을 이어갈 예정인 코얌은 그 철학과 스타일을 통해 소비자들에게 단순한 와인 이상의 가치를 제공하고 있다.
에밀리아나의 비전은 단순히 와인을 만드는 것에 그치지 않고, 환경과 조화를 이루며 지속 가능한 미래를 추구하는 데 중점을 두고 있다. 이러한 목표를 향해 더욱 풍부하고 의미 있는 경험을 소비자에게 선사하고자 하는 그들의 노력이 기대된다.
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글·사진 천혜림 사진·자료 제공 까브드뱅
