뉴질랜드 무역산업진흥청(New Zealand Trade and Enterprise)이 최현석 셰프 & 조내진 소믈리에와 함께 선보이는 <뉴질랜드 소비뇽 블랑 x K-푸드 캠페인>은 매주 새로운 와인과 한식의 조합을 통해 즐거움을 전해 왔다. 11주간 이어진 릴레이 콘텐츠를 통해 조내진 소믈리에는 “뉴질랜드 소비뇽 블랑은 청량하고 파삭한 산도, 코에 직관적으로 와닿는 꽃 향과 다채로운 아로마가 압도적이다”라며, 이러한 직관성이 다양한 양념과 식감, 다채로운 반찬을 두루 갖춘 한식 밥상과 자연스럽게 어우러진다는 점을 지속적으로 강조해 왔다. 지난 기사에 이어 이번 캠페인에 참여 중인 뉴질랜드 소비뇽 블랑과 한식의 조합을 살펴본다.
배비치(Babich)
배비치(Babich)는 뉴질랜드에서 가장 오래된 와이너리 중 하나로, 1916년 크로아티아 출신의 이민자 조시프 배비치(Josip Babich)가 설립했다. 상당수의 뉴질랜드 유명 와이너리들이 대기업 소유로 변화했지만, 배비치는 와이너리 설립 100년이 지난 오늘날에도 창업자의 손자 세대가 가업을 이어받아 가문의 철학과 양조 방식을 유지하고 있다. 태양광을 활용한 난방, 가지치기, 관개용수 재활용 등 환경에 대한 깊은 배려가 와인 한 병에 그대로 담긴다.
이번 한식 페어링에 등장한 ‘배비치 블랙 라벨 말보로 소비뇽 블랑(Babich Black Label Marlborough Sauvignon Blanc)’은 2005년 첫 출시 이후 ‘음식을 위해 만들어진 와인(Crafted to complement food)’이라는 명확한 콘셉트로 사랑받아 왔다. 직접 소유한 포도밭에서 자란 포도를 사용했으며, 특히 2022 빈티지는 <와인 스펙테이터(Wine Spectator)>의 ‘2023 Top 100 Wines of the Year’ 21위에 선정되기도 했다. 코에 잔을 가져다 대면 블랙 커런트와 시트러스, 흰 꽃 향이 피어오르고 입안에서는 만다린, 패션프루트의 풍성한 과실미가 라임과 레몬의 산미와 어우러진다.
석화 위에 흩뿌리는 가장 우아한 ‘드레싱’
‘배비치 블랙 라벨 소비뇽 블랑’을 마신 조내진 소믈리에가 즉각적으로 떠올린 페어링은 석화. “뉴질랜드 소비뇽 블랑의 전형적인 캐릭터를 담고 있는 와인으로 ‘레모니(lemony)’한 캐릭터가 인상적이다. 거기에 광물성 솔티(salty)함이 함께 올라오니, 무조건 석화일 수밖에 없었다”라는 게 그의 설명이다. 석화에 대한 ‘교과서적’ 페어링이 부르고뉴의 샤블리라면, 조소믈리에는 그것을 한 단계 진화시킨 매칭을 제시했다. “샤블리만큼, 어쩌면 그보다 더 깨끗하고 미네랄이 좋은 와인이 이 배비치라고 생각했다. 석화에 부족하기 쉬운 시트러스와 상큼함을 와인의 레모니함과 솔티함이 채워준다.” 최현석 셰프 역시 “와인의 여운에서 은은한 짠맛이 느껴진다. 굴 자체의 바다 맛과 통하는 느낌”이라며 동의를 표했다. 이어서 그는 “굴뿐만 아니라 캐비어와도 잘 어울릴 것 같다. 씨푸드 전반과 다양한 한식까지 두루 커버하는 스펙트럼이 넓은 와인”이라고 평했다. 조소믈리에가 권하는 페어링 팁은 의외로 간단하다. “석화 위에 와인을 살짝 따라보라. 그 자체로 가장 우아한 드레싱이 될 것이다.”
최현석 셰프의 석화 레시피
곱게 다진 샬롯, 화이트 와인 비네거 혹은 레드 와인 비네거, 후추를 넣어 섞은 후 기호에 맞게 굴에 올려준다.
Chef’s Tip
석화는 향의 손실을 방지하기 위해 흐르는 물보다는 약간의 염수에 씻는다.
Sommelier’s Comment
석화에는 아주 깔끔한 산미와 시트러스의 과실향이 필요한데, 그 두 가지 핵심 요소를 완벽하게 갖추고 있는 와인이 바로 배비치다. 짭조름한 미네랄 끝맛이 굴의 바다 풍미와 완전히 하나로 이어진다.
오이스터 베이(Oyster Bay)
오이스터 베이(Oyster Bay)는 1990년대 가족 경영 와인 기업 델리갓(Delegat)이 설립한 브랜드로, 첫 빈티지가 국제 와인 품평회에서 ‘베스트 소비뇽 블랑(Best Sauvignon Blanc in the World)’으로 선정되며 화려하게 데뷔했다. 이후 30여 년간 신선하고 우아한 말보로 소비뇽 블랑의 매력을 전 세계에 알리는 데 핵심적인 역할을 해왔다. ‘지속 가능 와인재배 뉴질랜드(Sustainable Winegrowing New Zealand, SWNZ)’의 창립 멤버이기도 하다.
‘오이스터 베이 말보로 소비뇽 블랑(Oyster Bay Marlborough Sauvignon Blanc)’은 오이스터 베이의 말보로 핵심 빈야드에서 손수확한 포도로 빚은 와인이다. 자갈 위에 얕은 모래 토양이 자리한 포도밭이라 배수가 탁월하고 일교차가 커, 포도의 산미를 보존하고 아로마를 응축시키는 데 최적의 조건을 제공한다. 잔에서는 라임 슬라이스, 구아바, 허브, 흰 꽃이 어우러진 풍성한 부케가 피어오르며, 입안에서는 패션프루트와 열대과일의 농밀한 풍미가 균형 잡힌 신선한 산도와 함께 폭발한다. 우아하면서도 또렷한 풍미의 결이 인상적인 와인이다.
‘스윗 포테이토 누들’과 와인이 하나가 되는 순간
‘오이스터 베이 말보로 소비뇽 블랑’의 첫인상에 대해 최현석 셰프가 가장 먼저 짚어낸 것은 ‘단맛의 여운’이었다. “외국 친구들이 잡채를 ‘스윗 포테이토 누들(sweet potato noodle)’이라고 표현하는데, 와인의 잘 익은 과일의 단 향과 잡채가 만나는 순간 ‘맛이 더 달아진다’가 아닌 ‘하나로 이어진다’는 느낌을 받았다”라고. 조내진 소믈리에는 이 달콤한 느낌이 단순한 잔당감이 아닌, 와인이 본질적으로 지닌 ‘기분 좋은 감미’라 설명했다. “좋은 사람과 기분 좋게 음미하며 마실 때 비로소 살아나는 알코올의 감미가 있다. 오이스터 베이는 그 맛을 최대한 끌어올릴 수 있는 와인이다.” 여기에 와인의 짜릿하고 솔티한 미네랄과 감칠맛이 더해지면서 “당면의 탱글함을 살리고, 잡채 속 시금치, 당근, 버섯 등 나물 요소 하나하나에 단맛과 풍미를 더해 주는” 삼박자가 완성된다. 한식과 뉴질랜드 소비뇽 블랑이 왜 떼려야 뗄 수 없는 관계인지를 잘 보여 주는 페어링이라 할 만하다.
최현석 셰프의 잡채 레시피
당근, 양파, 목이버섯, 시금치, 소고기를 간장, 맛술, 설탕 등 밑간을 하여 볶는다. 삶은 당면을 기호에 맞게 볶은 채소와 버무려 참기름, 깨를 넣어 마무리한다.
Chef’s Tip
당면을 찬물에 30분 이상 불린 뒤 빠르게 데쳐 내는 게 포인트다.
Sommelier’s Comment
오이스터 베이의 파삭한 산도가 당면의 탱글한 식감과 다양한 야채의 아삭함을 뒷받침해주며, 와인이 지닌 풍성한 미네랄이 잡채의 담백한 풍미를 한 단계 더 끌어 올린다. 잡채를 먹기 전 입안을 정돈하는 첫 한 모금으로 추천한다.
러브블럭(Loveblock)
‘킴 크로포드(Kim Crawford)’ 와인으로 잘 알려진 킴 크로포드와 그의 아내 에리카 크로포드(Erica Crawford) 부부가 2008년 설립한 러브블럭(Loveblock) 와이너리. 1996년 함께 만든 ‘킴 크로포드’를 북미에서 가장 인기 있는 소비뇽 블랑 중 하나로 성장시킨 두 사람은 자신들만의 땅에서 진정성 있는 와인을 만들고자 새로운 도전에 나섰다. 그 결과물이 바로 말보로 아와테레 밸리(Awatere Valley)의 바람 부는 언덕에 자리한 러브블럭이다. 유기농 인증을 받은 포도밭에서 자연의 흐름을 거스르지 않는 방식으로 와인을 빚어내며, ‘적게 가져가고 많이 돌려주는’ 양조 철학을 실천한다.
‘러브블럭 티 소비뇽 블랑(Loveblock Tee Sauvignon Blanc)’은 그 이름 그대로 ‘티(Tea, 차)’에서 영감받은 실험적인 와인이다. 일반적으로 와인 양조에 사용되는 이산화황(SO₂)을 최소화하고, 대신 녹차에서 추출한 천연 타닌을 활용해 와인의 산화를 방지한다. 그 결과 일반적인 말보로 소비뇽 블랑과는 스타일이 사뭇 다른 와인이 탄생했다. 잘 익은 사과, 배, 복숭아 등의 핵과류 향에 와이드한 시트러스가 어우러지며, 입안에서는 크리미한 텍스처와 함께 입체적인 깊이가 느껴진다. 마치 샤르도네 같은 중성적이고 우아한 매력이 있다.
맑은 국물에 더하는 정갈함의 미학
최현석 셰프와 조내진 소믈리에가 ‘러브블럭 티 소비뇽 블랑’과 페어링한 음식은 맑은 돼지국밥. 국물 요리에 와인을 곁들이지 않는 것이 클래식이라는 통념을 깨는 도전적인 매칭이다. 먼저 조소믈리에는 와인의 중성적 매력에 주목했다. “러브블럭 티는 소비뇽 블랑이지만 샤르도네 같은 느낌도 든다. 잘 익은 사과, 배, 복숭아의 핵과 향이 풍부하고, 입안에서는 유질감마저 느껴진다.” 어느 정도 바디감 있는 음식을 떠올린 그는 “와인이 지닌 순수하고 깨끗한 느낌이 맑은 국물과 잘 통하고, 돼지 육수와 만났을 때 시너지가 클 것”이라고 페어링 방향을 정했다. 최셰프는 여기에 한 가지 키워드를 더했다. ‘정갈함’이다. “굉장히 맑고 깨끗한 느낌의 소비뇽 블랑이라 탁한 국물보다는 직관적으로 은은한 국물을 매칭했다. 맑은 국밥도 좋고, 수육과 함께 먹어도 밸런스가 좋은, 다양한 한식을 커버할 수 있는 와인”이라고. 새우젓이나 소금으로 마무리하는 국밥의 ‘마지막 간’을 와인의 짭조름한 뒷맛이 자연스럽게 대체해 주는 셈이다.
최현석 셰프의 맑은 돼지국밥 레시피
냄비에 돼지고기(앞다리살), 대파, 마늘, 양파, 생강을 넣어 거품을 걷어가며 끓인다. 기호에 맞게 소금, 후추, 액젓 등을 넣어 간을 맞춘다.
Chef’s Tip
모든 국밥은 원재료의 전처리가 중요하다. 뼈, 고기 등 1시간 이상 핏물을 제거하고 센 불에 끓여 불순물 제거 한 뒤 세척하여 다시 끓이는 것을 추천한다.
Sommelier’s Comment
맑은 국밥에 새우젓이나 소금을 넣어 간을 맞추듯, 러브블럭 와인의 짭조름함과 산미가 국밥의 마무리 간을 자연스럽게 대신해 준다.
줄스 테일러(Jules Taylor)
‘소비뇽 블랑의 여왕(Queen of Sauvignon Blanc)’이라는 별명이 따라 다니는 와인메이커 줄스 테일러(Jules Taylor)가 2001년에 설립한 와이너리 줄스 테일러. 그녀는 말보로에 첫 포도나무가 식재된 해 말보로에서 태어나, 그야말로 ‘소비뇽 블랑과 함께 자랐다’고 해도 과언이 아닌 인물이다. ‘와인은 셀러링이나 지위가 아닌, 좋은 음식과 좋은 친구들과 함께하는 즐거운 추억을 위한 것’이라는 말에서 와이너리 운영 철학을 엿볼 수 있다. 2021년에 <Gourmet Traveller Wine>에서 ‘뉴질랜드 올해의 와인메이커’로 선정되었다.
‘줄스 테일러 말보로 소비뇽 블랑(Jules Taylor Marlborough Sauvignon Blanc)’은 말보로 중심에서 약간 벗어난 테일러 패스(Taylor Pass), 로어 와이라우(Lower Wairau), 호크스버리(Hawkesbury), 그리고 아와테레 밸리의 다양한 세부 지역에서 가져온 포도를 정교하게 블렌딩한 시그니처 와인이다. 잔에서는 붉은 사과 껍질, 패션프루트, 블랙 커런트 잎, 그리고 말보로 소비뇽 블랑의 시그니처인 구즈베리 향이 솟아오른다. 거기에 더해 아카시아 꽃의 화사한 부케와 독특한 시트러스 풍미가 다채롭게 펼쳐지며, 입안에서는 톡톡 튀는 청량감 있는 산도가 와인 전체를 단단하게 받쳐 준다.
다채로운 식감과 향이 만드는 ‘소울푸드’의 마리아주
‘줄스 테일러 말보로 소비뇽 블랑’을 시음한 조내진 소믈리에의 머릿속에 가장 먼저 떠오른 음식은 김밥이었다. “와인을 한 모금 마시는 순간 직관적으로 김밥이 나왔다”라며 그는 웃었다. “김밥에는 보통 당근, 시금치, 단무지 등의 아삭함, 밥알의 탱글함, 계란의 담백함처럼 서로 다른 식감과 풍미가 공존한다. 이런 ‘다채로운 식감’을 아우르려면 와인 역시 다채로운 향과 맛을 가지고 있어야 하는데, 줄스 테일러는 그 점에서 거의 완벽한 선택이었다.” 그가 언급한 아카시아꽃 향과 단무지의 결을 닮은 시트러스 껍질 향은 김밥 속 재료들과 미묘하게 호응한다. 최현석 셰프는 이번 페어링의 포인트를 ‘텍스처’에 두자고 제안했다. “조소믈리에가 와인의 산도를 ‘파삭하다’라고 표현하는데, 그 탄산처럼 느껴지는 청량감이 김밥의 채소와 만나면 입안에서 식감이 한층 톡톡 튄다. 아그작거리는 단무지, 파사삭 부서지는 오이의 식감이 와인의 파삭함과 만나서 더 살아난다.” 김밥처럼 ‘반찬 여러 가지를 한 상에 놓고 먹는 한국식 밥상’ 전반과 두루 잘 어울리는 와인이라는 점도 두 전문가가 입을 모아 강조했다.
최현석 셰프의 김밥 레시피
잘 지어진 밥에 참기름과 맛소금으로 밑간을 한 뒤 김밥용 김에 밥을 얇게 펴바른다. 당근, 단무지, 계란지단, 우엉, 시금치, 햄 등 기호에 맞는 재료를 넣어 김밥을 만고, 참기름을 발라 자른다.
Chef’s Tip
속재료는 최대한 수분이 적게 조리하고, 김밥을 자를 때는 칼과 김밥에 참기름을 발라준다.
Sommelier’s Comment
한국인의 소울푸드 김밥. 누구나 즐기는 음식에 누구나 편안하게 마실 수 있는 와인을 매칭하는 것이 마리아주의 기본 공식이다. 줄스 테일러의 다채로운 허브, 꽃, 과일 아로마가 김밥의 다양한 재료와 만나 풍성한 한입을 선사한다.
시로(Cirro)
시로(Cirro) 와이너리는 2009년 와인메이커 데이비드 타이니(David Tyney)가 설립한 말보로의 패밀리 와이너리이다. 13세부터 와인 셀러에서 일하기 시작해 30년이 넘는 경력을 쌓은 그는 형제 애덤 타이니(Adam Tyney)와 함께 ‘작지만 정교한’ 와인을 빚어내고 있다. 와이너리 이름 ‘시로(Cirro)’는 말보로 상공 약 25,000피트(약 7,600m) 높이에 떠 있는 새털구름(권운, cirro clouds)에서 영감을 받았다. 이 구름에서 떨어진 청정한 빗물이 와이라우 밸리의 강과 토양을 적시며, 신선하고 활기 넘치는 쿨 클라이밋 와인을 만들어 낸다는 양조 철학이 와인에 고스란히 담겨 있다.
‘시로 말보로 소비뇽 블랑(Cirro Marlborough Sauvignon Blanc)’은 와이라우 밸리의 미세 토양과 강가의 안개, 산에서 내려오는 산들바람의 영향을 그대로 받은 포도로 빚은 와인이다. 잔을 흔들면 라임 껍질, 옐로우 자몽, 패션프루트, 레몬그라스의 또렷한 아로마가 가장 먼저 솟아오르고, 이어 신선한 시트러스 껍질, 젖은 자갈의 미네랄 힌트가 뒤를 잇는다. 무엇보다 인상적인 것은 풀과 허브의 신선한 부케. 마치 큰 비가 내린 뒤의 들판처럼 깨끗하고 청아한 풍미가 산뜻한 산도와 함께 입안 가득 퍼진다.
나물과 허브, 자연이 만든 두 풍미의 만남
‘시로 말보로 소비뇽 블랑’과 페어링한 음식은 산채 나물 비빔밥이다. 조내진 소믈리에는 이 매칭의 핵심을 ‘풀과 허브 향’에서 찾았다. “뉴질랜드 소비뇽 블랑의 또 다른 특징이 풀 향과 허브 향이 돋보이는 와인이다. 기본적인 시트러스 아로마 위에 허브의 풍성한 캐릭터가 올라오는데, 산채 나물이 지닌 고유의 향, 텍스처와 그야말로 ‘자연이 만든 페어링’처럼 어우러진다.” 그는 또한 와인의 청량한 산도가 “나물 하나하나의 결과 식감에 생동감을 부여한다”라고 평했다. 고추장, 간장, 들기름 등 어떤 양념을 베이스로 하든, 와인의 풍성한 미네랄과 허브 풍미가 비빔밥의 ‘풍성함’을 한 단계 끌어올린다는 것. 최현석 셰프는 “처음 코를 댔을 때 엘더플라워의 단 향이 인상적이었다. 엘더플라워는 실제로 음료로도 출시되어 시원하고 청량하게 마실 수 있는데, 시로 와인에서 바로 그 친근한 느낌을 받았다”라며 운을 뗐다. 이어 “비빔밥은 고추장의 단맛이 있어서 와인이 지닌 달콤한 엘더플라워 향과 조화로웠다. 적절한 단맛과 산미가 입맛을 자극하며 균형을 잡아준다”라고 페어링 포인트를 짚었다.
최현석 셰프의 산채 나물 비빔밥 레시피
데친 느타리, 고사리, 시금치, 취나물 등 재료를 간장, 마늘, 참기름에 버무린 후 잘 지은 밥 위에 얹고, 약고추장과 함께 잘 비벼 준다. 무생채와 같은 아삭거리는 재료를 넣어도 좋다.
Chef’s Tip
밥알의 식감을 살리기 위해 숟가락 대신 젓가락으로 비빈다.
Sommelier’s Comment
아주 깨끗하고 청아한 풍미를 선사하는 시로는 나물의 아삭한 식감을 그대로 받쳐 주기에 제격이다. 잘 비빈 산채 나물 비빔밥을 한 입 가득 먹고, 입안에 약간 남아 있을 때 와인을 한 모금 마셔볼 것을 추천한다.
리틀뷰티(Little Beauty)
리틀뷰티(Little Beauty)는 말보로 와이호파이 밸리(Waihopai Valley)의 와이호파이 강과 리치먼드 산맥(Richmond Range) 사이의 독특한 미세 기후 속에 자리한 부띠끄 와이너리이다. 전 클라우디 베이(Cloudy Bay)의 와인메이커이자 뉴질랜드에서 가장 경험 많은 여성 와인메이커 중 한 명으로 꼽히는 에블린 프레이저(Eveline Fraser)가 와인 양조를 이끌고 있다. 소비뇽 블랑, 피노 누아, 리슬링, 피노 그리, 게뷔르츠트라미너 등 말보로의 다양한 잠재력을 보여 주는 라인업을 갖추고 있으며, ‘리미티드 에디션(Limited Edition)’과 ‘블랙 에디션(Black Edition)’ 두 시리즈로 라벨을 구분해 운영한다.
‘리틀뷰티 블랙 에디션 소비뇽 블랑(Little Beauty Black Edition Sauvignon Blanc)’은 와이호파이 밸리의 싱글 빈야드에서 엄선한 세 구획에서 포도를 가져와 양조한 한정판 와인이다. 일반적인 뉴질랜드 소비뇽 블랑이 스테인리스 스틸 탱크에서 발효되는 것과 달리, 이 와인은 100% 야생 효모를 사용해 프렌치 오크 배럴에서 발효됐다. 그 결과 소비뇽 블랑 특유의 날카로운 산미가 한결 부드러워지면서, 크리미하고 유질감 있는 텍스처가 돋보인다. 잔에서는 잘 익은 살구와 자두, 구즈베리, 구아바의 풍성한 핵과류 아로마가 펼쳐지며, 오크에서 비롯된 은은한 바닐라와 버터 풍미가 그 뒤를 받쳐준다.
간장의 단맛과 오크의 풍미가 그리는 ‘찰떡궁합’
‘리틀뷰티 블랙 에디션 소비뇽 블랑’의 첫 모금은 최현석 셰프에게 ‘흑설탕’을 연상케 했다. “첫 임팩트와 마지막 여운이 다르다. 첫인상에서 흑설탕이 연상되고 마지막엔 버터 향이 났다. 와인에서 흑설탕과 버터 향이라면 굉장히 고급스러운 풍미”라며 그는 양념불고기를 떠올렸다. “어렸을 때 생일 같은 특별한 날에나 먹을 수 있던 ‘고급 한식’인 불고기에 흑설탕 풍미와 고소함을 지닌 와인이 완벽하게 매칭됐다.” 조내진 소믈리에 또한 이 와인의 매력을 ‘오크의 영향’에서 짚어냈다. “원래 뉴질랜드 소비뇽 블랑은 대부분 오크를 쓰지 않는데, 리틀뷰티 블랙 에디션은 과감하게 오크를 활용한다. 거기에서 비롯된 은은한 버터와 바닐라의 달콤한 향이 입안의 바디감과 기분 좋은 단맛으로 이어진다.” 양념불고기의 간장 또한 이번 페어링의 좋은 키워드가 되었다. “간장 베이스의 양념이나 데리야끼 소스와 정말 찰떡궁합인 와인이다. 한국의 양념불고기와 잘 맞을 것 같아 과감하게 선택했는데, 결과적으로 매우 좋았다. 간장 양념의 달콤함과 와인의 달콤한 과실미가 결을 같이하며 풍미를 한층 입체적으로 만들어 준다.”
최현석 셰프의 양념불고기 레시피
불고기용 소고기에 간장, 마늘, 올리고당, 후추, 배 주스, 파, 양파, 버섯을 넣어 재운 후 볶는다. 기호에 맞게 당면을 넣어도 좋다.
Chef’s Tip
고기를 양념하기 전에 잡내 제거를 위해 핏물을 빼준다.
Sommelier’s Comment
리틀뷰티 블랙 에디션은 간장 양념의 달콤함을 한층 끌어올리며, 와인의 유질감이 불고기의 부드러운 식감에 자연스럽게 녹아든다. 그냥 마셔도 좋지만, 맛있는 음식과 함께할 때 더할 나위 없이 완벽해지는 와인이다.
최현석 셰프와 조내진 소믈리에가 함께한 <뉴질랜드 소비뇽 블랑 x K-푸드 캠페인>은 11주에 걸쳐 매주 금요일 인스타그램 채널 @winein_korea을 통해 콘텐츠가 공개되었다. 뉴질랜드 소비뇽 블랑으로 일상의 한식 밥상에 다채로운 향과 맛을 더해 새로운 즐거움을 경험해 보길 바란다.
글 신윤정 자료 제공 각 수입사
